營養學中看《茶經》

何稚齡

陸羽（733—804），字鴻漸，復州竟陵（今湖北天門）人，是唐代著名的茶學家，被譽為“茶仙”。陸羽的《茶經》，與后來的茶書不太一樣。那些書主要寫怎么品茶，什么茶好，是文人雅士喝茶的指導書，算是品鑒指南。陸羽的《茶經》則在考證史料的基礎上，親自考察茶園，品鑒水、土于茶之風味的影響，詳細記錄了種茶、采茶、煎茶和飲茶的方法。細讀《茶經》，覺得應將其劃歸到自然科學范疇，而非社會人文類圖書。

《茶經》的第一章，寫的是茶之源。我國有的茶樹僅高一二尺，有的卻高達幾十尺，還有的居然粗到兩人才可合抱，砍下枝葉才能采到茶。《茶經》說種茶的土壤，以充分風化的巖石土壤為好。我想大約是因為其中所含的礦物質比較豐富，可令生長其中的茶葉富集營養，味道更有層次。說到茶葉品級，以向陽山坡，林蔭覆蓋下生長的茶樹所產的、芽葉呈紫色的為好。前年，筆者就有幸收到兩箱紫芽茶。紫色的芽葉含有花青素，具有很好的抗氧化功效。陸茶仙雖然沒有現代營養科學的“文憑”，卻從實踐出發，掌握了植物中化學物質的養生功效與飲用價值。

《茶經》的第二章，寫的是茶之具，記錄了十五六種采茶、制茶的工具。這些茶具的材質全都來源于大自然，大多為竹子、樹木、樹皮、石頭，仿佛絲毫不帶人間的煙火氣。拿這些工具來制茶，或是隔水蒸制，或是用“火灰”將其慢慢焙干，過程中并不使用明火。“有火無焰”可令茶味更加質樸、清新。用今天的眼光看，這種做法降低了產生致癌物苯并芘的可能性，更加健康。

《茶經》的第三章，寫的是茶之造，介紹了茶葉從采摘到制成茶餅的過程。當時采茶，是在唐歷的二到四月間，也就是現下說的雨前茶、明前茶上市的那個時間段。春季溫度比較低，茶樹生長相對緩慢，有利于茶葉中含氮化合物的合成與積累，生長期間病蟲危害低。與秋季綠茶相比：春季綠茶中的茶多酚含量高出3.0%，咖啡堿高出3.4%，氨基酸高出10.2%。明前茶的氨基酸含量相對明后茶而言更高，含有較少具有苦澀味的茶多酚，因此茶湯口感香而醇。

《茶經》的第四章，寫的是茶之器。與第二章的采茶、制茶工具相區別，這里寫的是煮茶的用具。茶之器包括二十余種，從煮茶的爐子到火夾、放茶餅的白色紙袋、橘木做的碾槽、取茶用的茶則，盛水的水方，甚至還有裝鹽的容器。林林總總一大套，能夠呈現一場完整的茶事儀式。

《茶經》的第五章，寫的是煮茶方法。煮茶一沸：水溫為80℃左右，放一勺鹽；二沸：水溫至90℃，舀出一勺水，放入茶粉（當時茶的形制是“茶粉”而非“茶葉”），不斷攪拌；三沸：水溫達到100℃，把二沸舀出的水倒入，繼續攪拌，使沸騰暫時停止，以“育其華”。這樣茶湯就算煎好了。陸茶仙說，煮茶的水里放適量的鹽，能增加茶的香氣。以營養學的觀點解讀，含有大約1～2克的鹽，能幫助茶里的礦物質析出，提升茶湯的味道。此外，茶中所含的某些氨基酸成分，可以與鹽里的鈉離子相互作用，生成能夠提鮮的物質，使得茶味更美。

《茶經》的第六章，寫的是飲茶之法。唐朝流行的煮茶方法是放入蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等，再加上茶，長時間地進行煎煮。陸羽并不喜歡，他推崇的是更為質樸、更能令人體會到茶之本味的飲茶方式，可讓飲茶者從單純的口腹之欲，過渡到享受精神層面的雅致愉悅——“為飲最宜精行儉德之人”。簡單的飲茶方式除了能令人寧心靜氣，體味悠閑雅致的茶文化，也能保證茶粉中有效成分最大程度地析出，同時也能減少營養損失。

《茶經》的第七章，寫的是茶之事，也就是茶的發展歷史。

《茶經》的第八章，寫的是茶之出，說的是茶葉的產地，并且列出了排行榜。《茶經》中一共寫過兩個排行榜，一個是第五章中關于煮茶用水的排行榜，另一個就是這一章中提到的茶葉產地排行榜。細想之下，水分品階，茶有高低，大抵是和其中的礦物質等微量元素的含量有關。唐代沒有精密的檢測設備，陸茶仙給的排名應該是一樣樣嘗，親自品鑒出來的結果。寥寥數字，橫跨春秋，遍走大江南北，無數艱辛“力”透紙背。古今愛茶第一人，實至名歸。

《茶經》的第九章，是茶之略，寫的是“制茶”和“煮茶”相關內容的補充說明。如，關于煮茶用具，如有石可坐，則可以不要具列（陳列床或陳列架）；如用干柴、鼎鍋之類的燒水，那風爐、炭撾、火夾、交床之類的都可不用。可見陸茶仙并非為追求繁瑣而寫“經”，而是按需出發，實用為綱，頗有點現代科研工作者的精神。

《茶經》的第十章，寫的是茶之圖，是說將《茶經》的正文，寫在白色的絹布上，陳設在座位后面當背景用。這是干什么呢？這就是陸茶仙的自媒體嘛——給飲茶者以范本，也為自己的作品做了很好的宣傳。

此外，陸茶仙還精通傳播學規律，請“大咖”神農氏當代言人，才有了良好的傳播效果。

一本《茶經》不光寫清楚了茶的種、煎、吃法，還闡明了茶的營養與品鑒，成為我國茶文化的百科全書。