“一期一會”說抹茶

樂之

時下很多“抹茶”口味的美食，比如抹茶蛋糕、抹茶拿鐵、抹茶雪糕等等，因其甜膩的味道被茶香中和，外表綠油油的十分養眼，能夠輕松俘獲消費者的心。我問過很多朋友，問他們知不知道抹茶是什么？大多數人乍聽之下都愣住了，想了半天答道：“一種顏色翠綠，像茶的粉末狀‘食物，是不是就是綠茶呢？它的名字雖然帶個‘茶字，卻為啥沒有‘茶葉味道呢？”也有人會說，“抹茶，就是從日本傳來的茶吧！”

事實上，抹茶（日語發音為Matcha），本意是“磨茶”，即以石磨碾磨制成的茶。抹茶起源于我國魏晉時期，鼎盛于宋朝。當時，人們習慣將綠茶春茶的嫩葉用蒸汽殺青后，做成餅茶保存。食用前將它放在火上烘焙至干燥，然后用天然石磨碾磨成粉末，注入沸水，用茶筅或茶匙攪拌均勻，配上點心，將“茶葉末”和茶湯一同“食用”，是為“吃茶”而非“飲茶”。北宋詩人黃庭堅就曾有詩贊頌抹茶：“浸窮厥味臼始用，復計其初碾方出。計盡巧極至迂磨，信哉智者能創物。”南宋淳熙年間，日本高僧南浦昭明從浙江余杭徑山寺將這種“吃茶”的方式帶回日本，后經日本人民發展變化形成了今日的“抹茶”，并逐漸發展至今。可惜的是，自明代起，我國的茶葉形制和飲茶方式都發生了改變，“廢團改散”，以“沏茶”代替“磨茶”——泡茶飲湯，棄茶葉渣不用。于是，抹茶這種極富藝術美感的喝茶方式在我國逐漸消失了，成了今天人們眼中“日本的食物”。

是不是只要把綠茶磨成粉末狀就是“抹茶”了呢？并沒有那么簡單。抹茶擁有嚴格的栽培方式和復雜精細的制作工藝，當中若是任何一個環節出現差池，就可謂是差之毫厘，謬以千里。

茶葉生長要搭棚

和普通綠茶有所不同，抹茶的原料茶葉在采摘前一個月要以大棚覆蓋生長。棚子會為嫩葉抵擋住一部分紫外線，使其較普通茶葉能生成更多的葉綠素，葉片長得更大、更薄、更嫩。因此，抹茶茶葉顏色“更綠”，氨基酸的含量更高，“澀味兒”更小，更加“鮮甜”。

采摘時節需推遲

愛品茶的朋友都知道，“沏茶”用的綠茶春茶講究“三前”，即“社前”“明前”和“雨前”，上市時間集中在3～4月份。而抹茶的采摘往往要推遲到5月份。生長期的延長，可以使抹茶中帶有苦澀味的茶多酚含量減少。

“蒸青”烘干成“碾茶”

茶葉“殺青”是原料茶葉必經的一個處理環節，一般而言是用高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散去青臭味的步驟。咱們平時喝的茶葉，比如龍井、碧螺春、信陽毛尖，多是用“炒青”的方式來“殺青”，就是電視片中常能看見的，以人手將嫩葉放在微熱的大鍋中進行“翻炒”。而抹茶的“殺青”則采用了以水蒸氣“蒸青”的方式，溫度高、時間短，可令抹茶茶葉顏色更綠。“蒸青”后的茶葉經烘干，去除葉柄和葉脈，僅留下葉肉部分，就制成了“碾茶”，茶味更加細膩。

石磨研磨保品質

抹茶粉是由石磨碾磨碾茶而成的。現代生產工藝的進步，讓抹茶粉的“磨制”工藝更有保證。以機械力帶動的石磨以60次/分鐘左右的速度將“碾茶”磨制成直徑約為10～20微米的粉末。因為極其細膩，在制成茶湯后不易沉淀，令飲茶者幾乎感受不到顆粒感。這有點像電視劇《鄉村愛情故事》里王小蒙家的“電動石磨”磨出的豆漿。石磨的材質和較低的轉速，可以保證食材不因高溫而發生品質和口感上的變化。

以上幾個工藝環節是“抹茶粉”和普通“綠茶粉”的區別所在。您在購買時，可以留心辨別。總體來講，“抹茶粉”更加翠綠，所制茶湯沒有沉淀，口感沒有茶葉的苦澀味道，略帶甘甜；而“綠茶粉”顏色較深，所制茶湯渾濁，“茶味兒”重。

抹茶含有豐富的營養成分和微量元素，主要有茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、蛋白質、芳香物質、纖維素、B族維生素、維生素C、A、E、K等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵等，近三十余種。

雖然“沏”出來的茶水也具有一定的營養價值，但這些水溶性營養素僅是茶葉中營養物質的一小部分，剩余的那些則和茶葉渣一起被扔掉了。抹茶粉則是茶葉和茶湯均被飲下，從營養素保留的角度而言，這種“吃茶”的方式要遠遠優于泡茶。有研究表明，一碗抹茶里的營養成分與三十杯普通綠茶相當。您有機會不妨品飲或將茶葉做成茶食食用。

咱們平時喝抹茶的機會不多，大多數人熟悉的抹茶星冰樂、抹茶蛋糕，味道雖好，熱量卻很高。追求健康飲食的人難道只能敬抹茶而遠之嗎？當然不！今天就教大家做兩款美味又營養的抹茶小食。

抹茶小食之

【低脂版抹茶牛奶醬】

食材：低脂牛奶200毫升，抹茶粉小半碗，脫脂奶粉小半碗，蛋清兩個，蜂蜜兩勺。

步驟：在兩個蛋清中加入牛奶和蜂蜜后充分攪拌。把液體過篩2～3次后（以消除氣泡），分次加入抹茶粉和奶粉攪拌至無顆粒。把液體放入小奶鍋中加熱至黏稠。裝瓶，待涼后冷凍20分鐘，即可享用。在食用這款無奶油的低脂版抹茶牛奶醬時，可以搭配面包、全麥餅干等食物。

抹茶小食之

【消暑抹茶酸奶凍】

食材：原味酸奶200克，糖15克，抹茶粉5克，核桃碎、水果適量。最好選用藍莓、樹莓等果實顆粒較小的水果。

步驟：原味酸奶和過篩后的抹茶粉、糖攪拌均勻，直到混合液細膩、無顆粒，放入核桃碎和水果進行攪拌。拌好的酸奶糊放入容器鋪平，凍硬后脫模打成塊即可。這款顏值與口感兼備的抹茶酸奶凍，一定會成為您這個夏天的消暑利器。

“一期一會”一詞源于日本茶道，字面的意思指人的一生中，可能只有和對方見一次面的機會，因而應將自己最美好的一面展現出來，務求不留遺憾。在茶文化中，指的是通過一系列茶道活動，飲茶者對茶所表達的“難得一見，倍加珍惜”的情懷。興于我國的茶飲“國粹”——抹茶，如今在日本繁榮發展，并衍生出了非常多元的飲食文化。當它“歸家”之時，愿您以“一期一會”之心細品其中真味。