從龍井到普洱，微生物都做了什么？

劉廣宇

龍井茶和普洱茶，相當于茶葉界的“小鮮肉”和“老臘肉”。

龍井茶屬于綠茶，制作需經過殺青、揉捻、干燥等工序，因不經發酵，能夠較好地保留新鮮茶葉中的天然營養成分，如具有抗氧化、抗菌、抗輻射、解毒等功能的酚類物質——茶多酚。普洱茶則是黑茶的一種，與龍井茶的制作工藝相比，它們之間最大的差別是：渥堆。

國家標準《茶葉分類（GB/T 30766-2014）》給“渥堆”的定義是：“在一定的溫、濕度條件下，通過茶葉堆積促使其內含物質緩慢變化的過程。”渥堆是一個非常復雜的化學過程，在微生物的作用下，茶葉開始“發酵”，其中的各種營養物質都會發生較大的變化。因此，普洱茶屬于發酵茶。發酵過程中，茶葉內營養物質變化最大的就是茶多酚。經過發酵的普洱茶，其中茶多酚的含量會比龍井茶減少60%。

但是，并不能因此就說普洱茶的抗氧化功能比龍井小。因為，在茶多酚減少的同時，普洱茶中的茶褐素增加了。茶褐素是微生物的杰作。微生物以茶葉里的氨基酸為營養基，將氨基酸分解、代謝后，再與茶多酚的各種中間物質相結合，就會生成茶褐素。

茶褐素被稱為“普洱茶中的黃金”，是普洱茶中最重要的功能物質，對降低“三高”有明確的效果，也是普洱茶被奉為“減肥茶”的重要因素。茶褐素溶于水，使得茶湯區別于淡雅的龍井，呈現出較為明顯的紅褐色。另外，由于呈苦澀味的茶多酚的含量減少了，所以普洱茶的口感更為柔和。

茶葉中具有提神醒腦功能的咖啡堿，會隨發酵而增加。咖啡堿不僅可以興奮我們的神經，抵抗疲勞，還會促進胃壁分泌胃酸，讓我們喝普洱有“刮腸”的感覺。

微生物的工作并非三言兩語就能描述清楚，那是一個極其復雜的系統工程，幾乎所有的鮮葉成分都被微生物調動起來進行分解、重新整合、再利用，而且隨著溫度、濕度、時間的改變而有區別。

因此，龍井茶和普洱茶不僅成分區別較大，二者的保存方式也截然不同。

龍井茶保存的八字訣是：密封、避光、干燥、低溫。龍井中較好地保留了茶多酚等營養物質，而茶多酚非常怕被氧化，所以要隔絕氧氣（密封）、隔絕陽光（避光）。當然，密封的另一個好處是隔絕異味。龍井中含有較多的可溶性物質，極易返潮變質，所以應盡量保持干燥。您可以在密封罐內放一包干燥劑。龍井貴在新鮮，低溫可以較好地保存香氣。龍井新茶最好當年喝完。

普洱茶被稱為“可以喝的古董”，方法得當的話能夠“越存越香”，需要做到：通風、透光、干爽、常溫，以利微生物的活性。儲存環境通風可及時調節溫濕度，避免普洱茶發霉和芳香類物質的流失。透光是指可以見光，但要避免陽光直曬。適當的光線是保持茶褐素合成的必要條件。微生物需要水分，所以存放環境濕度需要稍高一些，但是不能潮濕，潮濕會導致茶葉發霉。普洱茶放置的溫度不可太高或太低，以20℃～30℃正常室溫為宜，不用刻意地改變溫度。

從龍井到普洱，滋味不同，功效各異！人類的智慧，竟然可以利用微生物這種肉眼看不到的小東西，精心配置，耐心等待，制作出營養各有千秋、口感豐富多彩的茶。這是多么神奇的事情！