醇濃白酒情

楊靜靜

我國是酒的王國，也是酒文化的發源地，飲酒的意義遠不止于滿足口腹之悅。特別是白酒，不僅是中國人餐桌上連接親情的紐帶，也是三五好友相聚時不可或缺的點綴。在許多場合，它更是成了一個文化符號，用來表示禮儀，渲染氣氛，促生情趣，平和心境。自從有了酒，這杯中之物就被演繹成無數精彩故事。

“何以解憂，唯有杜康”，是千百年來廣為流傳的“酒幌子”；書里，有武松酒后打虎的壯舉，有魯智深醉打山門的英雄氣概，還有劉姥姥醉臥怡紅院的笑談趣聞；成王敗寇的好故事少不了酒，杯酒釋兵權和青梅煮酒論英雄，都有說不盡的權謀，清酌一杯竟比殺人的鋼刀還要令人膽寒；文豪有酒相陪，則可創作出流芳百世的文學作品，李白斗酒詩百篇，王羲之醉酒揮毫而作《蘭亭序》。品嘗美酒，不僅是感官上的享受，還能令人在精神上感受到文化的啟迪。

對于不大喝白酒的人來說，白酒的滋味是一口直沖鼻腔的辣。但于愛酒者而言，“酒味兒”是綿柔，也是醇香，是熱辣間裹挾著的糧食的香氣，是微醺時的飄飄欲仙，是暢飲后的面燙耳熱。現代人有時喝酒太過“功利”，帶著“任務”上酒桌，觥籌交錯間都是利益的羈絆。喝酒成了工作，自然體會不到其中的妙處，剩下的就只有辛苦了。

純糧珍釀

白酒產自中國，原料就是咱們熟悉的“五谷雜糧”。可以釀造白酒的糧食種類頗多，有高粱、玉米、大麥、大米、糯米、小麥等谷物； 紅薯、木薯、馬鈴薯等薯類； 還有米糠、麩皮、豆餅粉、稻皮、谷糠等“下腳料”，甚至于連豌豆也可以用來造酒。

釀酒原料的不同和質量的優劣，對于酒的品質影響很大。不同釀酒原料因其所含成分的差異，釀造出來的酒各有特點。因此，白酒向來有“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥燥、糯米綿、大麥沖”的說法。

高粱，含有的單寧、花青素等成分，經蒸煮和發酵后可生成香蘭酸等能賦予白酒獨特芳香的化合物。玉米，所含植酸相對較多，發酵后會生成更多甘油，因此口感醇甜。大米，淀粉含量較高，蛋白質及脂肪含量較少，經過低溫緩慢發酵后，酒質純凈，口感醇和。小麥，其蛋白質含量遠高于其他釀酒谷物，發酵后會形成獨特的香味成分。小麥需恰當使用，否則發酵時會產生過多熱量，多了一份燥熱之氣。糯米，屬優質釀酒原料，但必須與其他原料配合使用，賦予酒體絲絲甘醇綿柔。相對而言，大麥酒，酒味則比較辛辣、沖鼻。

我國白酒生產方法多樣，種類繁多，按香型、地域可分為：以貴州茅臺酒為代表的醬香型白酒，香味細膩、醇厚、回味悠長；以山西汾酒為代表的清香型白酒，口感柔和；以四川瀘州老窖大曲酒為代表的濃香型白酒，則芳香綿甜、香味諧調；以廣西桂林三花酒為代表的米香型白酒，更加清雅。此外，還有一些白酒的風味也十分獨特，如貴州董酒、陜西西鳳酒。

好酒“燒鍋”造

我們如今較為熟悉的白酒，酒精含量從三十多度，到六十多度都有。不過，人們最初掌握的釀酒方法——谷物蒸煮后晾涼，加入酒曲發酵釀制，是無法釀造出高酒精度數的白酒的。酒曲中含有一種將糖分轉化為酒精的微生物——酵母。酵母不斷地工作造酒，但是酒精達到一定濃度，它們就被自己產生的酒精殺死了。于是，酒的發酵停止，高濃度的酒也就無從談起了。

因為酒精擁有無限的魅力，激發古人不斷進行挑戰，目的就是希望從一大罐“低度酒”里“提取”出來一小罐子的“高度酒”。人們慢慢發現蒸餾是個好辦法，可以濃縮出高度數白酒。于是，發明出了包括鍋灶、甑鍋、天鍋冷凝器等在內的蒸餾器具，也就是俗稱的“燒鍋”。李時珍在《本草綱目》中說：“燒酒非古法也，自元時創始。” 考古出土的金代造酒蒸餾器，俗稱“金代銅燒酒鍋”，高約40厘米，青銅材質。下面是一個鍋體，上面是一個冷凝器，把釀好的酒放在下面的鍋體中進行蒸煮。由于酒精先蒸發，富含酒精的蒸汽經過冷凝后，濃度得以提升。蒸餾后的白酒經過“窖藏”，即一段時間的貯存，以減少燥辣味，增加香味，就可得到味道柔和、回味醇厚的“高度白酒”了。現在，很多酒品企業為了宣傳產品采用傳統方法制作，比如純糧釀造、古方提純等等，廣告語會注明“燒鍋酒”，以提升銷量。

歷久彌香

中國的詩酒文化，洋洋灑灑數千年，從《詩經》到《楚辭》，從先秦散文到漢賦、唐詩、宋詞、元曲，無一不浸潤著濃濃的酒意。古典詩詞中寫酒、贊酒的多如繁星。日前熱播的中央電視臺大型文化益智節目——中國詩詞大會，其中的飛花令環節就將詩詞文學中的“酒”文化重新帶到了大眾眼前。以中國古代文人飲酒行令時所做的錦繡文章和其中蘊含的千年家國情懷，讓年輕一代感受到了穿越時光的濃醇酒文化。于古人而言，酒是載體，詩詞也是載體，他們共同承載了中國文人的心胸與抱負。

百草之長

白酒本身具有一定藥性，《本草綱目》上說白酒有通風、散寒、舒筋、止泄、止疼痛、利小便及驅蟲的作用，可作為食補的一種飲品服用。同時，白酒還可以用來調制各種藥酒或蛇酒，因此也有“百藥之長”之稱。高濃度酒精可以將中藥中具有藥性的植物活性成分有效萃取出來，這些物質包括黃酮類物質、皂苷類物質等。但要正確區分滋補型藥酒和治療型藥酒，謹慎服用。

酒雖好，也不可多飲。不少人飲酒不是品味、不是抒情、不是養生，只是一味“牛飲”表示自己“爽氣”“有酒量”，此法當然不可取。此外，飲酒也有一些注意事項。“空腹盛怒，切勿飲酒”，生氣的時候不可喝酒，傷害身體。服藥期間的病人也是不能飲酒的。飲酒時還應佐以營養價值比較高的菜肴、水果，“大口吃菜，小口喝酒”。酒后不宜喝咖啡。酒后喝茶對身體也極為有害，李時珍說：“酒后飲茶，傷腎臟，腰腳重墜，膀胱冷痛，兼患痰飲水腫、消渴攣痛之疾。”酒后宜食水果，或用白蘿卜熬湯解酒。