藍(lán)田褲帶面

張曉燕

關(guān)中盛產(chǎn)小麥，秦人多好面食。陜西八大怪里有“面條像褲帶”一句，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》第一集就展現(xiàn)了藍(lán)田魏老太手搟的褲帶面。

藍(lán)田位于秦嶺山下，灞水河畔，人杰地靈，自古多出勺勺客（廚師），是有名的廚師之鄉(xiāng)。此地面食的品種花樣極為豐富，且口味地道。周末小聚，朋友提議去吃正宗的褲帶面，響應(yīng)者眾，于是一行人浩浩蕩蕩來(lái)到朋友推薦的那家店。剛一落座，跑堂的小二搭著雪白的毛巾，提著銅壺先給每人倒了一大碗面湯。透明的廚房里，幾口大灶一字排開(kāi)，廚師們忙著揪面，或抻或拉，動(dòng)作嫻熟、有力，很具觀賞性。

褲帶面也叫biángbiáng面。相傳有位書(shū)生在趕考途中，貧困潦倒流落至藍(lán)田，腹內(nèi)無(wú)食，餓暈在一家面鋪門(mén)口。好心的店主將他救醒，并讓老妻搟了一碗面條給他充饑。書(shū)生感激不盡，遂拜老夫妻為義父義母，并根據(jù)面條撞擊案板的biángbiáng之聲，吃面時(shí)自己嘴里發(fā)出的biángbiáng聲，創(chuàng)造出了個(gè)biáng字。

這是一個(gè)字典未錄，字庫(kù)里也沒(méi)有的字，但它作為陜西地方獨(dú)有的漢字，其書(shū)寫(xiě)歌訣久唱不衰：一點(diǎn)飛上天，黃河兩頭彎，八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭，西一長(zhǎng)，東一長(zhǎng)，中間加個(gè)馬大王，心字底，月字旁，留個(gè)勾搭掛麻糖，推了車車走咸陽(yáng)。

除了味道好，biáng字獨(dú)特的寫(xiě)法和發(fā)音也是這一面食為世人所喜愛(ài)的重要原因。

做褲帶面，非常考驗(yàn)大師傅和面的功夫。水里放鹽或者燒堿，一點(diǎn)點(diǎn)加進(jìn)面粉中，不能多也不能少，揉至光滑，稍微偏硬些。“和硬吊軟”是面條筋道柔韌有嚼頭的關(guān)鍵。醒面約30分鐘后，面團(tuán)會(huì)漸漸柔軟，放下身段，在廚師的手中予取予求。搓成兩指寬的小段，在抹油的盤(pán)子上碼齊，進(jìn)行二次醒面，可做扯面，也可壓成圓餅，用搟面杖搟開(kāi)后，用刀劃成3厘米左右的長(zhǎng)條，開(kāi)水鍋里煮兩滾，就可以撈出了。

吃面，必是要用海碗的——白底藍(lán)花，透著農(nóng)家人的樸素和殷實(shí)。碗底放上提前備好的料子菜。碧綠的蒜苗切成碎末，配些金黃的豆芽，放上雪白的面條，再澆上兩勺鮮紅的油潑辣子。光看著，就足以讓人心馳神往，食欲大增了；聞一下，香味撲鼻；咬一口，爽滑筋道，酸、辣、鮮、香、麻五味俱全，讓嘴巴再也不舍得停下。吃到酣暢淋漓，渾身冒汗，再添一碗滾燙的面湯——“原湯化原食”。打一個(gè)滿足的飽嗝，頓覺(jué)“萬(wàn)事平生足”矣。

一大海碗厚實(shí)、寬展的面條，填滿了關(guān)中平原上的人們對(duì)于“飽足”的定義，沉淀了人們對(duì)于生活的企盼和熱情，他們用勤勞的雙手和智慧，將普通瑣碎的日子一層層揉勻，搟開(kāi)，醞釀出屬于自己的味道。生長(zhǎng)在這片土地上的人們，無(wú)論富裕還是貧窮，無(wú)論固守還是出走，這味道，足可以治愈一切。

走，吃面去！