咸酸脆爽的四川泡菜

孫清廉

筆者是河北人，到四川工作、生活已五十余年。您若問我對哪道川菜印象最深、最有感情，我的回答既不是麻婆豆腐、也不是宮保雞丁，而是那咸酸脆爽、每天都離不開的川味泡菜。

在四川，居家過日子，可以說家家戶戶都離不開泡菜。四川泡菜，其味道咸酸，口感脆爽，色澤鮮亮，香氣撲鼻，可開胃下飯，生津除煩，提神醒腦，解酒去膩，是老百姓家家戶戶常備的小菜。不但過去冬春新鮮蔬菜缺乏時常吃泡菜，就是新鮮蔬菜一年四季都十分豐富的今天仍然離不開它。不論何種等級的飯店，不論何種生活條件的家庭，每天的菜肴中都有泡菜的身影。地道的四川老饕，即使是去裝修華麗的高級飯店，吃精致、豐盛的宴席，也不忘要上一兩碟免費的，或紅、或黃、或白、或綠，清脆爽口的泡菜。若沒有，老板就只有向客人道歉的份了。

四川泡菜可分調料泡菜、下飯泡菜、洗澡泡菜，選料十分講究。調料泡菜，主要原料為紅辣椒、嫩姜、大蒜等，多作為烹飪菜品的作料；專用于下飯的小菜就是下飯泡菜，一般多選蘿卜、兒菜、青菜、蔥頭等時令蔬菜制作；有的下飯泡菜不用久泡，只需腌一夜即可，如蘿卜皮、萵筍條等，圖的就是生脆爽口，因腌泡的時間短，人們將這種泡菜俗稱為“洗澡泡菜”。泡洗澡泡菜，鹽水要寬綽一些才好。泡菜用量較多的飯店，多用這種“急泡”的方法制作泡菜。

為了吃起來方便，四川人會用不同的器皿分開泡不同的泡菜，所以每家都有幾個泡菜壇子。泡菜壇子材質多樣，有土陶的，有玻璃的，也有瓷的。除制作“洗澡泡菜”外，最好選用可避光的土陶或瓷質的泡菜壇為好。挑選泡菜壇子時，要特別注意檢測其封閉性能——沒有缺口、不漏氣的壇子才能泡出好泡菜。可以先拿起壇子對著光照一照，看看有無亮眼，無亮眼的為好；二是將耳朵貼著壇口，用手擊打壇壁，“嗡嗡”聲越響的越好。

壇子選好后，下一步是做泡菜用的鹽水。洗凈壇子，晾干，倒入涼開水，放入適量四川產的泡菜鹽，搖晃均勻將鹽溶解后，放入紅辣椒、嫩姜、大蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，泡菜鹽水就做好了。5～7天后，在鹽水中腌入鮮嫩的時令蔬菜，泡一周以上即可食用。泡菜水要注意養護。可隨季節變換，加進自己喜歡的新鮮蔬菜，如芫荽、芹菜、蒜薹、蔥頭、紅辣椒、嫩姜、尖辣椒、青花椒等，來調整味道。

在四川，一年四季可放進壇中制作成下飯泡菜的蔬菜品種很多，如蔥頭、青菜、白菜、蒜、豇豆、四季豆、苦瓜、芹菜、兒菜、菜頭、蘿卜等等均可。應注意根據投入其中的泡菜量的多少，隨時添加泡菜鹽。此外，平時要注意清洗干凈壇沿、壇蓋，常更換壇沿水，并將壇子放在陰涼處。高大的泡菜壇子還可埋入地中，目的是穩固、陰涼。夏天，若是泡菜壇里“生了花”，最好的方法是放入青花椒、苦瓜或花椒葉，這樣不僅能迅速消滅“花朵”，還能使泡菜更鮮香。加些白酒、冰糖也可除“花”，但對泡菜口感有一定影響。

泡菜的吃法也很多。平時吃粥、饅頭、米飯等，可用脆生生的泡菜作下飯小菜，清香爽口，原汁原味；進食較油膩的肉食后，吃上兩口泡菜，可去膩，十分愜意；在泡菜中放些味精、芝麻油或紅油拌食，更增風味；泡菜還可用來炒食；以泡菜為主要輔料，可以制作泡菜粉絲湯、泡菜肉丸子湯、泡菜豆花、泡菜面條等；泡菜蘿卜燉鴨子，不僅味道鮮香，還有解暑滋補的功效，讓人神往；泡菜的制作方法也可以賦予葷菜以新的生命力，如泡椒鳳爪，無論是當小零食，還是作為下酒菜，都廣受歡迎。

此外，還可用泡菜做出有名的菜肴，如以泡菜為主要調料做出的酸菜魚，湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，滑爽細膩，清香誘人，使人食欲倍增，是不少飯店的特色菜、招牌菜。就是尋常百姓家宴客，做上一盆酸菜魚，看著就熱鬧、開心，也會給聚餐增添無限的歡樂。

泡菜雖然是川菜中一種不起眼的小菜，但卻是四川飲食文化的重要組成部分，一顆閃亮的明珠。如今，隨著交通的發展，飲食文化的百花齊放，小小泡菜走出盆地，走向四面八方，受到了全國各地朋友們的喜愛。

制作泡菜，主要是靠醋酸菌或乳酸菌的作用，產生醋酸、乳酸等酸性物質，抑制有害微生物的生長——不但可以延長蔬菜的保存時間，又帶來了特有的風味。很多人都知道，用鹽腌制蔬菜會產生亞硝酸鹽，有一定致癌風險，應盡量少吃。研究表明，在腌制幾天到十幾天之內，泡菜中的亞硝酸鹽的含量會達到高峰，但2～3周后，泡菜中的亞硝酸鹽含量則會慢慢下降，并在20天后達到安全水平。所以，真正值得警惕，應少吃的是“暴腌菜”，即“洗澡泡菜”。腌制20天以上的泡菜，可以放心食用。當然，泡制時間也不宜太久。

泡菜有一定的營養功效：泡菜可以提供豐富的礦物質和膳食纖維，經發酵產生的有機酸可以促進人體吸收礦物質；食用泡菜對增加胃酸分泌有一定效果，特別是食欲不振和胃酸分泌不足的人，可以吃些泡菜開胃。美國威廉·瑪麗學院的心理學家研究發現，適當吃些泡菜等發酵食品，對緩解焦慮癥也有一定幫助。因為發酵食品中的益生菌，有利于改善腸道環境，而腸道內環境的改善反過來又能對社交焦慮癥產生正面影響。

泡菜這種價格低廉、滋味豐富、頗具營養功效的平民食品，只要掌握一些技巧，大可以健康地吃，吃得健康。一要合理腌制，不可泡得太咸，泡制時間需要把控，保證安全；二要做到合理烹調與搭配，泡菜可以搭配一些新鮮蔬果一起吃，盡量少飲酒；第三要限制量，一次不宜食用過多；最后要特別注意的是，吃泡菜時，其他菜品應盡量少放鹽，做得淡一些，控制一餐中鹽的總攝入量，以減少對健康的危害。