明末清初，面包的西食東漸

蘇生+趙爽

小麥，世界上最重要的禾本植物之一，地球上從低地平原到4000米左右的高海拔地區（如中國西藏）均有種植。目前，全球數以十億計的人靠小麥養活。聯合國糧農組織徽標的中心圖案就是小麥麥穗，旁邊的拉丁文fiatpanis，翻譯成中文就是“讓我們有面包”。實際上，“面包”的說法有點籠統。世界上以小麥為主食的地域，人們創造出了無數種花樣翻新的面食，不過最基礎的是兩大類——面包和饅頭。

西方：從小麥到面包

人類馴化野生麥進行栽培至少有一萬年以上的歷史。根據考古學資料，目前已知的最早種植小麥的地區，是約旦河谷的耶利哥和泰爾阿瓦德一帶。這是一片荒蕪的鹽堿地，一萬年前曾是肥沃的河流沖擊平原，到處是如“上帝花園”般的小麥田。在這里出土的公元前8000—7000年的一粒麥和二粒麥，被認為是小麥的祖先。

西方油畫中描繪以面包作為主食的家庭晚餐。

其后，小麥從中東、西亞一帶向西傳入歐洲和非洲，并在古埃及文明中得到了一次大的提升：公元前2000年左右，古埃及人發明了用小麥制成的發酵面包。古埃及人發現，小麥磨粉加水后變得極易揉搓，也容易發酵，而用發酵小麥粉制成的食物，也比用大麥等作物制成的食物更好吃，更有營養。大概正是這一點，使得那之后小麥的種植面積開始超過大麥等其他麥類作物，最終成為麥類作物之王。

后來，面包這種食品加工技術從埃及傳到希臘和羅馬。古希臘和古羅馬的神話系統中都有小麥神和面包神。作為歐洲文明的源頭，面包的烘焙技藝又從希臘和羅馬傳到歐洲其他地區。地理大發現以后，歐洲人把它傳到了美洲。18世紀傳到大洋洲。

在西方，面包是人們必不可少的主食。目前西方面包主要有以下幾種類型：

法國盤爐面包。這是法國最流行的一種面包，中國人簡稱為“法棍”的條形面包。法棍的基本成分只有面粉、酵母、水和鹽，大面團糅合后，先在常溫下發酵2-3個小時，再揉捏分成若干長60-90厘米的長條形，再次發酵，烘烤時則需要向爐內吹入蒸氣，以使面包皮松脆。用這種方法烘烤出來的“法棍”呈金棕色，表皮松脆，但是干燥得很快，所以最好在烘烤后幾小時內食用，時間長了就不好吃了。因此，大部分法國面包店都是一日三餐供應新鮮的“法棍”。

英國模制白面包。這種面包是用一種叫“科利伍德法”的方法生產出來的。其特點是，先將面粉、水、糖、奶、鹽等所有制作原料放在高速混合機內攪拌，讓面團少發酵或不發酵。在經過短暫的停頓后，立即將大面團分成小塊，放在烘烤模子中，等最后發酵（發面）后，再入爐烘烤。用這種方法制成的面包，質地比較堅實，稍顯粗糙。

德國手工烘焙面包。德國號稱“面包之國”，德國人的面包日均消耗量是歐洲最高的。其傳統的手工烘焙面包花樣繁多、品種豐富，多達幾百種甚至上千種。德國面包最大特點是，很少單純用小麥制成，而是在小麥粉中混合裸（黑）麥、蕎麥、芝麻、罌粟子、香藥草、胚芽、核桃、葵花子等其他原料而成，可以稱之為“混合面包”。還有一種在德國南部非常流行的“啤酒面包”（堿水面包），烘焙前，先把面團浸在4%的氫氧化鈉里，使面團表面 pH 值達到基本要求，使糖與氨基酸發生褐變反應，烘焙出來的面包呈栗褐色，并有獨特的堿味。2014年12月，“德國面包”作為一種傳統的手工技藝，整體打包列入聯合國教科文組織的“世界非物質文化遺產名錄”。

古埃及壁畫中的割麥情景。

美國大型機制面包。美國面包是大工業的產物。制作方法是，用大型面團混合機一次性混合出數百公斤面團，然后再分裝發到各地烘烤零售。此外，還流行單個重量不超過100克的小圓面包或面包卷，用較低溫度進行烘烤，并不完全烤熟，在食用前再放在爐內烤熱，可單獨食用、也可作為三明治夾帶其他食物食用。這種大批量生產面包的方式，做出的面包自然沒有法式面包、德式面包口味那么講究，但是它適應了經濟迅速發展期的大眾需求，其味道也逗引著美國人特殊的“鄉愁”。

在西方，面包不僅代表著物質，而且還是“所有優良養分的根源”。它可以“撫慰心靈”，基督徒將它和“天堂及精神的食糧”相提并論。

有時，面包又是“五斗米”的代名詞，表示一個人為了物質而可以出賣自由或靈魂;有時，要面包，還是要自由（愛情、靈魂），意味著一個人正面臨著物質與精神的兩難選擇;有時，面包又是與和平聯系在一起的。

但是，由于在很長時間里，小麥的產量一直是比較低的，所以在以前，西方并不是人人都能吃上用小麥制成的面包。食用小麥制成的面包一度是社會高層的象征。上流社會的人士食用全麥面包，而廣大的下層階級則食用大麥、裸麥（即黑麥，可以用來釀酒和作飼料）制成的面包。在谷物歉收時，則用豆子、豌豆、燕麥甚至橡實來制作面包，或者是在發霉的面粉中混入發芽的作物種子、碎青豆、卷心菜、山蕨根、葉子甚至樹根，烘烤出外形像“面包”一樣的食物，以免餓死。我們經常可以在戲劇或文學作品中看到這種又黑又硬的“黑面包”，因為面粉的含量少得可憐，特別不容易發酵，所以吃起來特別硬，甚至硬得可以當“兇器”使用。

中國：從小麥到饅頭

作為“五谷”（稻、黍、稷、麥、菽）之一，小麥在很早以前就已經在中國種植了。據考古資料，最晚在距今4500年前，中原地區就已經開始種植小麥了。而到了二里崗時期（商代早期，距今3600—3300年），小麥突然出現了躍進式的大發展，并導致了中原地區的一場根本性的農業革命——從以粟類作物為主轉向以小麥作物為主，并為此后相當長的歷史時期中原地區成為中國的政治、文化乃至經濟中心，奠定了經濟基礎。

關于小麥的起源，學術界存在三種截然不同的觀點。一種認為：中國是小麥的起源地之一，這些小麥都起源于中國本土，經長期馴化和培育而成;另一種則認為，這些小麥同歐洲小麥一樣，都是西亞、中東小麥的后代。第三種觀點以為，中國的小麥，是本土小麥和外來小麥長期雜交選育而成的。

就像關于中國小麥的起源說法不一一樣，中國人食用小麥的歷史也比西方人要復雜。一開始，人們并不知道將小麥磨成面粉做成面食食用，而是像小米、稻米一樣蒸煮著吃——“粒食”。根據考古資料，大約到了戰國晚期，中國才出現了石轉磨。而石轉磨的出現，可能引發了中國飲食史上的一次變革，小麥由“粒食”轉為磨粉來吃的“面食”。

此外，用成熟的發酵技術制作酵面食品，至遲也在西漢末年發展起來了。最早的酵面食品可能采用酒酵發面法，即在面團中加入含有酵母菌的酒母，經發酵而制成酵面。后來又發明了酸漿發面法、酵面發面法、堿子發面法、酵汁發面法等多種發面法。

當然，面食不可能從考古工地上出土出來，文獻上的記載又過于簡略和含糊不清，我們現在很難說清中國人是什么時候開始吃面食的，但有一點是肯定的：中國人一般不是用烘焙的方式，把面粉做成面包食用，而是以蒸煮的方式，做成各類面食食用。其中最具代表性的面食就是饅頭。

關于饅頭的起源，現在人們都知道始于三國時期，據說還是諸葛亮發明的。這并不是民間傳說，而是有史料作為根據的。宋代高承的《事物紀原》載：“諸葛武侯之征孟獲，人曰：蠻地多邪術，須禱于神，假陰兵以助之，然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則饗之，而為出兵也。武侯不從，因雜用牛、羊、豕之肉包之以面，象人頭，以祠神，亦饗焉，而為出兵。后人由此為饅頭（饅頭、蠻頭諧音）。”

而實際上，中國古文獻上很少使用“饅頭”這個詞，而是統稱這一類面食為“餅”，如《水滸傳》中武大郎賣的“炊餅”，其實就是饅頭。而古文獻中出現的“饅頭”，可能是包餡的，即今天我們稱之為“包子”的東西。在上海話里面，至今依然把沒有餡兒的饅頭稱為“淡饅頭”，將包有肉餡的包子稱為“肉饅頭”，也許就是古說的遺存。兩宋時期是蒸餅（饅頭）、饅頭（包子）發展的鼎盛時期。到了元代，饅頭、包子的做法基本上跟現在沒有什么兩樣了。

面包、饅頭之辨

同樣是小麥，同樣是用小麥磨成的面粉，為什么西方人把它做成面包，而中國人把它做成饅頭呢？

如果泛泛而論的話，我們可以說西方人多是游牧民族的后代，而中國人多是農耕民族的后代，這就部分地決定了各自烹飪方式的不同：游牧民族因為早期的生活處于流動的、臨時性的狀態，所以習慣于采取最簡便的烹調方式——直接在火上烘烤食物;而安土重遷的農耕民族，則習慣于在自己家的固定灶臺上用相對固定的炊具烹調，不需要考慮隨時搬家，所以發展出工序相對復雜、但是烹調出的食物味道更細膩、口感更好的蒸、煮方式。此外，傳統上中國食物以植物性食物如葉、莖、果為多，也不適宜于燒烤;而西方以肉類食物為多，比較適合于燒烤。

不同的生活習慣或烹飪方式，反過來又影響到人們對小麥的選擇——選擇和定向培育那些適合于自己生活習慣或烹飪方式的小麥品種。

歐洲人選擇適合于烘焙面包的硬質小麥。因此歐洲的大多數小麥麥粒質硬而透明，蛋白質含量比較高，磨出的面粉多屬高筋粉。高筋粉的蛋白質含量一般在11.5%以上，筋度最強，適合于做面包、披薩、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以形成疏松結構的點心。其中有一種硬度特別高的硬粒小麥，則用來做意大利通心粉。

而中國的小麥品種，以中筋和低筋為主。日照時間較長的北方地區主要生產中筋小麥。中筋粉蛋白質含量適中，一般為9.5—11.5%，適合于蒸煮，制成饅頭、面條、餃子等北方日常主食。日照時間短、多雨的南方則出產產量不高的低筋小麥。低筋粉蛋白質含量為6.5—9.5%，筋度低，適合制成各種月餅、酥餅等各種精巧的南方點心。眾所周知，南方人的主食是稻米，所以在他們的傳統觀念里，吃米才叫“吃飯”，而吃“點心”只是“點點心”，算不得正餐。

高筋、中筋、低筋僅僅是小麥品質最基礎的指標之一，隨著人們對食物品質要求的提高，小麥粉的標準更加成熟配套，即所謂“烘焙品質”和“蒸煮品質”之分，而每一種“品質”，又細化為上百條甚至更多的科學標準。食品專家靠這些“品質”來選擇最適合于蒸或者烤的面粉，而育種專家則以這些“品質”為目標，選育更優質的專用小麥品種。通俗地說就是，要做面包的，就種適合于做面包的小麥;要做饅頭的，就種適合于做饅頭的小麥。

面包傳入中國

包括面包在內的西食東漸，歷史并不算長，最早可能發生在明末清初。當時中國澳門已經被葡萄牙人強行占據，還有一些西方傳教士如利瑪竇等進入中國內地，清代唯一的通商口岸廣州十三行地區，也常年生活著許多西方人。當時利瑪竇等人為了融入中國社會，都要進行一番改頭換面，穿儒服、習漢語、取漢名、學中國禮節……一言以蔽之，就是盡量變得更像一個中國人。但是這些西方人的飲食習慣是很難改變的，他們一般是就地取材，利用中國的原料，為自己做一頓差強人意的西餐，就像今天在海外的華人親自動手為自己做一頓可口的中餐一樣。如管理澳門地方事務的中國官員觀察到，澳門的西方人“食皆以蘇合油煎烙，曼頭（面包）牛臑皆度色如金黃，乃食酒以葡萄。”（《澳門記略·澳蕃篇》）《乾隆二十四年英吉利通商案》則記錄了英國商人因粵海關官員對他們隨身帶來的日常食品“洋酒、面頭（面包）、干牛奶油、番蜜餞”強行征稅而向朝廷告了一狀的事件。這些史料都從一個側面證明了當時來華的西方人仍然“固執”地保持著他們原有的飲食習慣，包括吃面包。而這些習慣可能對那些與他們關系比較密切的中國人產生了影響。袁枚《隨園食單》里介紹的“楊中丞西洋餅”、李化楠《醒園錄》里介紹的“蒸西洋糕”，可能就是從那些西方人傳過來的做法。在明末清初西洋使節“進貢”的“貢品”名單中，也包含有“西洋餅”（西式面點）等名目。

鴉片戰爭后，來華西方人的數量劇增，中西方之間的貿易也比利瑪竇時代頻繁得多、也便利得多。那些不習慣于中國飲食的西方人可以更多地享受從歐洲舶來的西式食品，其中當然也包括他們的主食——面包。再后來，西方人經營的面包店也一個個開起來了。比如在開埠之初，有一位名叫亨利·埃凡的英國人在上海開設了一家埃凡面包店，但是周圍的中國居民在很長時間里都叫它“埃凡饅頭店”（無獨有偶，當時西方人把中國粽子叫做“米面包子”）。

中國人對面包的第一個感受，是它的“腥膻”。這是因為一般來說，西方人做面包，黃油、芝士等油脂是必備輔料。油脂滲入面團可以使面筋變得滑潤，烘焙出來的面包顯得蓬松，也保持彈性。但是農耕地區的中國人一向沒有喝牛奶、吃牛肉的習慣，也不專門飼養奶牛，更沒有吃過黃油、芝士這種東西。所以當他們接觸到這種氣味“腥膻”、質地膨松的外國“饅頭”時，很是異樣，有人還專門作了一首竹枝詞來諷刺這種外國“饅頭”：“勻調麥粉做饅頭，氣味多膻雜奶油。外實中松如枕大，裝車分送各行收。”（顧炳權《上海洋場竹枝詞》）可能這個面包店所用的面粉全部都是從西方運來的“原裝貨”。《上海通史·晚清文化》載，1881年上海法租界開設的三家面包店，所用面粉全部都是從美國舊金山運來的。當時，洋面粉的進口是免稅的。

此外，在“開風氣之先”的上海，以面粉為主要原料的其他西式食品也逐漸流行起來。陳無我的《老上海三十年見聞錄》所列的“番菜食單”可以說是集上海西式食品之大成，里面就提到了以面粉、雞蛋、牛奶為主要原料制成的杏仁布丁、西米布丁、全姆卷筒布丁、卜市布丁、糖果布丁、豬油布丁、吐司布丁、飯布丁、蛋糕布丁、夾四布丁、蘋果布丁、香蕉布丁、奶油布丁以及用面粉、水果為主要原料制成的全姆攀（派）、生梨攀、蘋果攀、南瓜攀、生米攀等。

天津起士林餐廳的創始人起士林曾經做過德皇威廉二世的廚師，作西式點心最為拿手。1900年，起士林隨侵華的八國聯軍來到天津，開設了以自己名字命名的餐廳。他的“第一桶金”就是每天向京奉鐵路沿線的各國駐軍供應數千斤面包撈來的。后來，起士林餐廳成為天津最著名的西餐廳。民國初年，光顧起士林的大多是洋人，二十年代以后，華人中的上層人物也經常來這里用餐，隱居張園的清遜帝溥儀就是起士林的常客。此外，天津白俄老人提著籃子走街串巷叫賣的甜面包夾火腿腸，對一般華人也很有吸引力。

哈爾濱原來是因俄國人修筑中東鐵路而由幾個分散的居民點發展起來的大城市，俄國人極多，俄式西餐在該城深深地扎下了根。那里的人們很早就已經習慣于把俄式面包稱為“列巴”，把一種梭形的白面包叫做“賽伊克”，把一種用麥芽、面包屑或果漿釀制而成的俄式飲料稱為“葛瓦斯”（“列巴”“賽伊克”和“葛瓦斯”均為俄語的音譯）。俄國人開設的馬爾斯茶食店的“槽子面包”、秋林商行出售的秋林大列巴遠近聞名。

此外，北京的六國飯店、天津的利順德大飯店、青島的亨利王子飯店、煙臺的克利頓飯店等，也以制作美味的面包而著稱。

面包等西式食品的傳入，對中國人的傳統飲食習慣并沒有形成多大的沖擊，只不過是增添一道“異味”罷了。很多人只是偶爾嘗一嘗面包，然后依然如故，本來吃米飯的繼續吃米飯，本來吃饅頭的接著啃饅頭。

從“食不厭精”的意義來說，由于傳統的中國小麥并不適合于做面包，近年來，中國從國外進口了大量專做優質面包的“面包小麥”，引進或培育了許多適合于做面包的小麥新品種。