HACCP管理體系在部隊干休所食堂衛生監督中的應用

鐘莉，唐功臣

HACCP管理體系在部隊干休所食堂衛生監督中的應用

鐘莉，唐功臣＊

HACCP體系；干休所食堂；應用與思考

危害分析和關鍵環節控制點（hazard analysis and critical control point，HACCP）管理體系廣義上指，食品在加工過程中，針對每個環節可能存在的危險因素，找出關鍵控制點，并重點加強監管，預防各類問題的發生［1］。部隊干休所食堂擔負著老干部就餐服務保障任務，食品衛生質量和環境條件，對飲食安全具有重要影響。為防止食源性疾病發生，保證就餐人員身體健康，筆者所在處在原軍區疾控中心的配合下，于2016年8月對38家部隊干休所食堂進行監督檢查，針對存在的問題，于2016年10月采取具體的干預措施，取得良好的社會效益，現將情況報告如下。

1 資料與方法

1.1 對象某處管轄的部隊干休所食堂38家。重點檢查衛生制度，炊事人員個人衛生，餐飲具消毒及食品留樣，功能房間配置、布局及涼菜間使用，生活飲用水安全等七個方面。

1.2 方法和內容采取宏觀檢查與微觀檢測相結合的方法，共計30項內容。

1.2.1 宏觀檢查防蠅、防鼠、防塵設施是否健全；從業人員是否持證上崗，著裝是否整潔指甲、頭發是否符合要求；有無消毒柜，使用是否良好，有無消毒登記簿；有無食品留樣專用冰箱，留樣重量、餐次、品種是否達到要求，有無登記簿；功能房間數量是否滿足工作需要，布局是否符合“生進熟出”加工流程；涼菜間是否達到“五專”要求；生活飲用水是否為市政自來水。

1.2.2 微觀檢測分別采集餐廳和涼菜間空氣（平皿自然沉降法）、加工熟食刀板（棉拭子涂抹法）、消毒后餐飲具（棉拭子涂抹法）、從業人員手（涂抹法）、生活飲用末梢水（無菌瓶采集）。

1.2.3 檢驗項目空氣檢測細菌總數；其他檢測細菌總數、大腸菌群、致病菌。根據檢測結果分析食堂存在的危害因素，確定衛生質量關鍵控制點，提出并監督實施相應的控制措施［2］。

1.3 判定標準分別依據《中華人民共和國食品安全法》《部隊食堂建設標準》，參照國標GB16153－1996、GB5749－85、GB14934－94、GB15982－1995、GB2714－1996衛生標準進行評價，其中一項不合格即為不合格［3］。

2 結果

2.1 確定危險因素通過對38家食堂應用HACCP前的宏觀和微觀檢查結果可以判定，影響食堂衛生質量的主要危害因素是衛生制度不落實，衛生設施陳舊、損壞嚴重，功能房間使用不當；沒有符合要求的、專人使用的涼菜間，無紫外線消毒燈，缺少空氣制冷和食品冷藏設施；生熟刀板、容器混用；生活飲用水管理存在安全隱患。操作間空氣污染、細菌超標嚴重，二次供水水質大腸菌群超標，加工熟食刀板致病菌污染嚴重，不能做到餐餐消毒；消毒柜不能正常使用，致病菌嚴重超標；防蠅、防鼠設施不健全。

2.2 確定關鍵控制點根據38家食堂存在的危害環節，關鍵控制點應做到以下幾點：一是涼菜間的硬件建設和制度管理上，嚴格管控涼拌菜加工環境，對不符合標準的涼菜間，嚴禁加工制作涼菜等直接入口的食品；二是食堂功能房間要按照“更衣間、主副食間、粗加工間、涼菜間、烹飪間、消毒間、餐廳的格局”建設，達到“生進熟出一條龍”流程；三是配齊消毒柜，保持完好無損，處于工作狀態，細菌學檢測指標合格。四是熟食刀板要餐餐消毒，加工肉類、蔬菜、水果的刀板分開使用。五是自備水井或有二次供水系統的水質，要經過過濾除毒處理。

2.3 實施關鍵控制措施涼菜間要達到“五?！币螅?］，即專人管理；專用加工涼菜的房間與其他功能房間不得混用，設置緩沖間；紫外線消毒燈要按照10～15m2配齊30w燈具一只，吊裝在操作臺上方1～1．5m處，分別在上班前進行30min消毒；配置專用的空氣制冷設施，室溫不高于25℃；有用于儲存食品的專用冰箱（柜），保鮮盒或膜包裝食品；涼菜間所有公用具（刀、板、盆等）必須專用，與其他功能房間的公用具有明顯的區別標識，不得混用。針對水質污染，自備水井一律配備水質過濾裝置，定期清洗，更換濾芯，以確保效果。臺面以及從業人員使用的抹布、手的消毒，用100 PPM的含氯消毒液浸泡，5min后，用流水沖洗。餐具消毒柜要專人管理，溫度需達到120℃以上維持30min，不宜熱力消毒的餐具采用藥物消毒，放置于有效氯濃度不低于250PPM溶液中，浸泡5min以上，再用清水沖洗［5］。

2.4 應用HACCP前、后檢查情況對比針對應用HACCP前存在的問題，如防蠅、防鼠、防塵設施不健全；消毒柜指示燈不亮，達不到消毒狀態；食堂房間沒有按功能配置，相互混用，加工流程不符合“生進熟出”要求；涼菜間沒有一家能達到“五專”要求；自備井水二次加壓系統無人管理。在確定危險因素、關鍵控制點的基礎上，應用HACCP進行干預，38家食堂按照《食品安全法》《部隊食堂建設標準》規定整治后，食堂硬件建設和制度化、規范化管理都有明顯提升，達到了衛生部“餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范”要求。微觀檢測合格率均高于應用HACCP前（P＜0．01）。見表1。

3 討論

該調查表明，在應用HACCP之前，38家食堂的總體狀況不符合“餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范”要求，主要表現在衛生制度不健全，食堂布局不合理，衛生設施不配套，生熟食品不分開存放，加工好的食品不及時離開操作間，隨意放到地面上，蒼蠅密度高；致使操作間空氣、生活飲用水質、加工熟食刀板、消毒后的餐具、從業人員手的各項衛生學指標不合格，成為導致食源性疾病的潛在危險因素。通過應用HACCP原理，采取人為干預措施之后，38家食堂的建設標準和工作標準，衛生學檢測合格率都有很大的提高。由此可見，運用HACCP對提高食堂現代化管理，保證飲食每個環節的衛生質量，具有重要意義。但是也有值得思考的地方，HACCP的應用不是萬能的，必須建立在一個完善、規范的食品加工運行體系之內，HACCP體系才會在監管人員少、加工環節多的情況下，在容易出現問題的重點部位，設置預警干預信息，以避免事態從量變到質變的發生，起到事半功倍的效果。衛生監督是一個系統工程，要靠多個部門配合完成，營房部門要抓好食堂建設，軍需部門保證食品營養、衛生安全，衛生部門定期監測、搞好培訓，從而達到消除危害因素，提高衛生質量，保障老干部身體健康的目的。

表1 應用HACCP前后對38家食堂微觀檢測結果對比

［1］劉凡，趙明.淺談HACCP體系在餐飲業的應用［J］.中國西部科技，2013（8）：87-88．

［2］黃杰.應用HACCP提高餐飲業涼拌菜衛生質量調查［J］.中國公共衛生管理，2005，21（5）：117.

［3］GB/T 5009.1-2003.食品衛生檢驗方法［S］.2003．

［4］中國人民解放軍總后勤部.軍隊衛生監督規定［S］.2010．

［5］許金華.HACCP在集體食堂實施的探討［J］.食品安全導報，2014（26）：27-29.

［2017－03－15收稿，2017－04－12修回］

［本文編輯：吳蓉］

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250022山東濟南，濟南軍區善后辦保障組衛生處（鐘莉）；250014山東濟南，原濟南軍區聯勤部疾病預防控制中心（唐功臣）

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