鑊氣是菜肴的靈魂所在

鑊氣是菜肴的靈魂所在

我的朋友老六是個話癆。每次老男人局喝酒，他講的話都在一萬五千字以上，這也是他編輯︽讀庫︾的入門級投稿標準。

前一陣兒，一位朋友邀請老男人們去喝酒，飯店很大，十幾個包間，主人還專門挑了最大的一間，以示我們是座上賓。一張能坐十六個人的大桌，裝了我們不到十個人，轉盤桌子中間還擺了一座鮮花垛，莊重得緊。那天的飯菜都很地道可口，服務也溫馨有加，可老六就是打不起精神，話少得可憐，酒也喝得彬彬有禮，總之和平時判若兩人。

回去的路上，我試探地問：“是不是有什么心事，最近？”“沒有啊！”老六一臉無辜。我接著問他為什么飯桌上如此沉默寡言，他把招牌眉毛擰了半天，回答說：“像今天這樣的場合，對我來說，顯然太不適應了，咱們窮哥兒幾個一落座，你丫立刻掩映在鮮花叢中，不知道為什么，我特沖動地想跟你說客氣話。哦，天哪……”

按照大眾傳播學的說法，兩個人面對面的正常交流，應該在一百五十公分以內，這種距離被確認為是安全的，大于這個距離被稱作社交距離，它的私密性就大大減少了。所以，在電視里經?？吹侥切┟菜铺托母C子的訪談，主持人和被采訪者相聚一丈多遠，我說這根本不是交流，更像是審問。吃飯，也是這樣。如果哥兒幾個鬧酒的聚會都弄成國慶招待會那樣子，兩個人想說點什么，恨不能靠手機短信完成，這就扯了。所以，那天臨別的時候，老六異常鄭重地說：“咱們哪，趕明兒還是吃點熱乎的吧。”老六說的熱乎，是指那種親密無間的人挨人，類似家庭聚會的熱絡。

在日常生活里，桌距，或者說桌子的直徑甚至可以改變任何人之間的關系，桌距的長短和人之間的親近程度是成反比的。當然，“吃口熱乎的”還有另外一層含義。作家阿城老師是個極挑嘴的人，這種挑剔不僅體現在對廚師水平的考較上，他還特別強調一種叫“鑊氣”的東西。鑊氣說起來有點玄幻，大體是指端到桌子上的菜的熱乎程度。這是對“吃口熱乎的”另外一種追求。

關于鑊氣，阿城有一套系列理論，首先從鼎鍋發明的歷史淵源說起。憑我的記憶，他是這樣解釋的：中國人發明火鍋、炒菜鍋之前，這東西首先用于祭祀，里面烹飪的食物冒出的騰騰熱氣是希望祖先感知的。熱氣還分層，最靠近鍋邊的層面由活人享用，而靠遠端的熱氣以及“熱氣冷卻后幻化的信息”，是專供在天之靈的。也就是說，如果你離烹飪的器皿太遠，您就把自己當成祖先了。

據阿城說，早先北京的大戶人家不講究下館子，有頭有臉的人講究請名廚到家做。廚師一進門，先要問請客的地方在哪間屋，然后一定要選離那間屋最近一間做廚房。這樣，才能確保鑊氣不散，離得太遠了，鑊氣就沒了。按照阿城老師的理論，鑊氣是菜肴的靈魂所在。“現在很多大飯店，飯菜從廚房到餐桌要走幾個樓層，一里多地，到了客人的眼前，面目已經冷峻猙獰，拒人千里之外，這就是鑊氣散沒了，沒魂兒了。”阿城說，“就像涮鍋子，總不能我涮得了，放盤子里，再端您家去，這不像話。”

并不是所有人都贊成阿城的分析，美食家娜斯就舉例說：“西方人也喜歡剛出爐的面包，但他們并沒有祖先崇拜??？”但是在平時的實踐上，我更愿意同意阿城這套說法。用他的理論就很容易解釋，為什么一家號稱國際餐飲品牌的臺灣包子鋪的包子，怎么吃，都沒有江南或是巴蜀的路邊小店可口，后者離鍋灶近，熱氣旺——幾乎是圍著爐子吃，那鑊氣得多盛?。?/p>

我非常喜歡的一間小館子叫翠清，做湘菜的。連廚房加一起不到一百五十平米的小店，每天顧客盈門，好多年都是如此。服務員穿梭于擁擠的座位和排隊的客人中間，大聲喊著“小心燙”。不一會兒，菜便一道道“咣咣咣”粗獷地擺到了桌上，吃的時候甚至還燙嘴。前兩年，翠清做大了，開了一間上檔次的分店，營業面積比原先大了好幾倍，裝修精致許多，菜價也沒有太大變化。我有一個叫梅子的美女同事，精通烹飪和吃喝。有次在老翠清排隊實在絕望了，我帶她去了新開的分店。沒吃到一半，她就不停說，菜沒有老店的好。我提醒她，會不會有心理和感情的因素，她決絕地說：“肯定沒有。不說材料和廚藝，首先，這兒就少了老翠清的那股熱乎勁兒……”這又一個講究“鑊氣”的主兒！梅子甚至把菜剛出鍋和女孩子的青春相提并論：“韶華易逝，菜又何嘗不是這樣？”

我承認她的感受比我細膩和準確。確實，平時如果不是和特“講究”的人一起吃的話，我寧愿排隊，也要選擇老翠清。而這種偏好，不能不說“鑊氣”在其中發揮了非常重要的作用，畢竟熱菜熱飯熱心腸，這是一種美好的感受。講究“鑊氣”，說白了就是品嘗菜肴最新鮮出爐的那一剎的芳澤。菜沒了這個新鮮勁兒之后，再和它親近——打一個不太恰當的比方——就像靠在你肩頭的女孩，心里一直想著前男友……

嗯，想到“鑊氣”，想到“桌距”，盤算著自己手機里存著的幾十家小飯館名錄，改天，還得叫著老哥兒幾個，滿滿登登坐一小桌，“吃口熱乎的”，咱們！