一切不能拌飯的菜都是耍流氓

文/陳曉卿

一切不能拌飯的菜都是耍流氓

文/陳曉卿

主食，在中國(guó)人的食物清單上的位置，就像它的字面一樣重要。農(nóng)耕民族，有限的土地，不斷增長(zhǎng)的人口，讓中國(guó)人對(duì)主食有與生俱來(lái)的親切感。這也讓中餐與西餐，無(wú)論在世界觀還是方法論上都難以達(dá)成共識(shí)。西餐里，無(wú)論頭盤、湯還是甜品，都是圍繞主菜展開；而傳統(tǒng)中餐無(wú)論什么菜，最后都要以碳水化合物壓軸。家庭烹飪則更加勢(shì)利，“下不下飯”甚至成了很多菜評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。北方是這樣，南方也差不多。

有位叫劉春的大V，劉銘傳后裔，出生在安徽肥西劉老圩子，吃米飯，智商高，條理分明，每次開口必言“我講三點(diǎn)”。我跟春總蹭過(guò)幾頓飯，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)規(guī)律：無(wú)論多高大上的筵席，無(wú)論喝酒與否，最后他都要用一碗米飯給飯局畫上句號(hào)。米飯的吃法也非常一致，舀幾勺臺(tái)面上的殘羹，澆在米飯上，大快朵頤。

我提醒春總：“作為一名實(shí)現(xiàn)了財(cái)務(wù)自由的高端人士這種吃法是否有失分寸。”他正色道：“關(guān)于菜湯拌米飯這件事，我講三點(diǎn)。第一，主食崇拜和祖先崇拜一樣，是中華民族的傳統(tǒng)；第二，只有小麥和水稻才配叫主食，其他只配叫歧視性的名稱：雜糧；第三，孔子云，菜湯拌飯鼎鍋刮爛，可見(jiàn)其美味。最后總結(jié)下觀點(diǎn)：一切不能拌飯的菜，都是耍流氓。”

果然大V，幾個(gè)概念就把我轟倒在地。不就是剩菜湯拌米飯嘛？讓春總一說(shuō)，怎么聽(tīng)起來(lái)有“飯菜與共肝膽相照”感了呢？

說(shuō)到底，湯泡飯和豬油拌飯、魚湯泡餅一樣，最初動(dòng)機(jī)是因?yàn)楣?jié)儉，美味只是它的副產(chǎn)品。我們這一代的父輩，認(rèn)為只有主食吃飽，才不會(huì)影響孩子發(fā)育。為了讓我們順利吃下主食，他們絞盡腦汁，用菜湯、用豬油、用咸菜……比如春總的老家，最最高級(jí)的菜名字就叫“肥西老母雞”，他們頑固地認(rèn)為這種雞湯最適合佐米飯。今天的徽菜館子里，肥西老母雞湯從來(lái)不是單獨(dú)登場(chǎng)的，它仍保留著佐飯的遺跡，只不過(guò)標(biāo)配置換成了——炒米。

炒米配雞湯并不是肥西人的發(fā)明，而是長(zhǎng)江邊安慶人的年俗。一個(gè)故事可以說(shuō)明安慶人有多么愛(ài)炒米：

經(jīng)典黃梅小戲《打豬草》，嚴(yán)鳳英代表作，1949年前的版本是這樣的：小媳婦偷了隔壁家的筍子，被主人家的丑男撞見(jiàn)，幾番爭(zhēng)執(zhí)后，媳婦不得已，半推半就讓丑鄰居吃了豆腐。改朝換代，原來(lái)戲的內(nèi)容便成了封建糟粕。無(wú)奈“郎對(duì)花姐對(duì)花，一對(duì)對(duì)到塘埂下”的曲調(diào)過(guò)于深入人心，劇院決定對(duì)它要進(jìn)行“戲改”，嚴(yán)鳳英和男友王兆乾動(dòng)了很多腦子，把偷筍改成打草碰斷筍子，男女主角換成了童男和少女，結(jié)尾也就順理成章地取消了原有兒童不宜的環(huán)節(jié)，代之以設(shè)計(jì)對(duì)白：“小毛（男主角），到我家殺雞做粑你吃。”大家紛紛叫好，只有嚴(yán)鳳英一人不同意。經(jīng)過(guò)深思熟慮，戲詞被她改成這樣：“到我家，打三個(gè)雞蛋，泡一碗炒米給你吃。”

炒米，居然可以無(wú)差別替代男女之歡，可見(jiàn)安慶人對(duì)它的熱愛(ài)。炒米用的是上等糯米，浸軟后瀝干，鍋里加香油少許，糯米用竹筲來(lái)回拌炒，出來(lái)的炒米表皮皸裂，通體金黃，香氣撲鼻。炆蛋可以置換成雞湯或者紅糖水，但炒米是雷打不動(dòng)的。正所謂“菜中有糧，心中不慌”。