謹防乳肉制品中的新型高致病性大腸桿菌

大腸桿菌是人和動物腸道中的正常棲居菌，一般為非致病菌，但大腸桿菌中某些血清型菌株具有高致病性，可引起腹瀉，稱為“致病性大腸桿菌”。

產志賀毒素大腸桿菌

產志賀毒素大腸桿菌就是一類高致病性食源性病原菌，包括大腸桿菌O26，以及O157、O45、O103、O104、O111、O121、O145等150多種其他血清型大腸桿菌。該茵為革蘭氏陰性桿菌，無芽胞，有鞭毛，最適生長溫度為33℃～42℃，具有較強的耐酸性（pH2.5～3.0），可以抵抗胃酸的消化作用。

較早研究已證實，大腸桿菌O157會釋放一種強烈的毒素，引發嚴重出血性腹瀉。據不完全統計，美國1983～2002年發生的非O157的產志賀毒素大腸桿菌感染者中，70%是由O26、O45、O103、O121、O111和O145血清型所致。2011年9月，美國農業部食品安全檢驗局曾發布通告，強調大腸桿菌O26是美國最常見的非O157產志賀毒素大腸桿菌。產志賀毒素大腸桿菌O26已逐漸成為美國、日本及部分歐盟發達國家引起食品安全暴發事件的主要病原菌。

肉制品是引發產志賀毒素大腸桿菌的高危食品

牛、羊等動物是產志賀毒素大腸桿菌的天然宿主，國際相關研究發現，牛、羊中產志賀毒素大腸桿菌攜帶率高達71%以上。美國農業部和歐盟食品安全局也證實，養殖場中存在高風險污染的產志賀毒素大腸桿菌，并可通過環境、糞便、野生動物、土壤等在一定范圍內循環存在，最終造成肉制品污染。

根據對1982～2006年多個國家產志賀毒素大腸桿菌暴發事件的歸因分析表明，肉制品污染（42.2%）居首，其次是乳制品（12.2%）。除此之外，生鮮果蔬及其制品也可能是產志賀毒素大腸桿菌O26的重要傳播介質。

通過對美國1992～2002年期間24起產志賀毒素大腸桿菌暴發事件統計發現，67%的疫情由牛肉制品導致，其中O26血清型是最主要的致病菌。

全世界應高度重視產志賀毒素大腸桿菌污染

聯合國糧農組織/世界衛生組織食品微生物風險評估聯合專家組于2011年發布風險評估會議報告，為如何控制生牛肉及牛肉制品中的出血性大腸桿菌提供了科學建議。然而，迄今為止，食品衛生法典委員會尚未對如何應用食品衛生通則控制牛肉中的出血性大腸桿菌制定相關科學導則，也未制定相關產品的限量標準。

2012年3月，美國農業部宣布，強制執行在初加工的牛肉制品中不得檢出六大類非O157產志賀毒素大腸桿菌，即O26、O45、O103、O121、O111和O145血清型大腸桿菌。2011年，德國發生產志賀毒素大腸桿菌O104暴發事件后，歐盟也加強了對產志賀毒素大腸桿菌的監測和評估工作，已連續5年對食品和病人中的產志賀毒素大腸桿菌進行監測。

2013年我國頒布的國家標準《食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）中，對預包裝“肉制品（牛肉的熟肉制品和即食生肉制品）”和“即食果蔬制品（生食果蔬制品）”規定了大腸桿菌O157：H7采樣方案及限量標準，但未對其他血清型的產志賀毒素大腸桿菌作明確要求。

（資料來源：國家食品藥品監督管理總局）

專家提醒

消費者應在信譽度良好的經營場所購買預包裝肉、乳及果蔬制品注意改善廚房的衛生操作條件，避免交叉污染，如保持操作臺面的清潔，加工生熟食材的用具（砧板、刀具等）應分開使用，使用后最好用有殺菌效果的洗滌劑清洗并分類存放；盡量食用加工熟食品，不吃生肉、未洗凈的果蔬，以及包裝破損或超過保質期的乳制品。endprint