魂牽夢繞那口湯

南方人多是湯迷，在氤氳熱氣中，將人引入若有若無、若濃若淡的佳境。這感受仿佛自帶記憶密碼，也使得湯擁有了深刻的社會人倫意義。

有沒有一碗充滿拳拳愛意的湯，讓你魂牽夢繞？

那一碗思念的湯 程詠梅

湯寧姓湯，也喜歡喝湯，她常常說食不可一日無湯，飯菜若無湯佐，這一天便過得不完整。

小時候的湯寧是在奶奶家長大的，當然不獨湯寧，她的堂哥堂姐堂妹們也都曾紛紛和她擠在一個小小的三層閣里，由爺爺奶奶照顧。那個時候物資匱乏，平日里是不會大魚大肉的，通常只有逢年過節才能吃上硬菜。不過也有例外，她大堂哥的爸爸媽媽由于在外地工作，不能照應正在讀書的堂哥，加之堂哥身體不是很好，所以經常會給爺爺奶奶寄來豐厚的生活費。每次大伯寄生活費的時候，大家也就能稍稍改善—下伙食，當然頭一份都是堂哥的。雖然如此，湯寧還是很高興，因為每每這個時候，奶奶都會偷偷留一點給湯寧。比如，每次堂哥要考試了，奶奶就會買只老母雞給堂哥補身體，堂哥吃雞，湯寧就可以喝湯，外帶奶奶默默留下的幾片雞肉。

一碗金黃色的雞湯盛在青花米粒碗里，搖晃中泛著油光的金色會在玉色的碗邊劃下一行行金線，湯上飄著幾根翠綠的蔥，一蕩一蕩的，輕輕一吹，這綠色便在油珠邊打起轉，這時幾片雞絲肉便會在湯內若隱若現。湯寧就站在黑漆油膩的灶頭邊，端著米粒碗，湊著碗邊，嘟著嘴輕輕呼一下，淺淺嘗一口，唇齒間蕩漾著一絲絲藥香，那是摻雜著黨參、黃芪的香味。奶奶會在灶邊，邊燒著其他菜邊問，咸淡如何，好不好喝？湯寧總是瞇起眼，呼嚕著碗里的湯，不停地點頭稱好。抬頭，老虎窗外的明月是那么明亮。

漸漸地孩子們大了，小小的三層閣越發顯得局促狹小了，于是堂哥去外地和父母同住，湯寧也回到了父母身邊，脖子上掛起了鑰匙。爸爸媽媽上班朝九晚五，準備晚餐時間有限，但無論晚餐多么簡單，湯寧只有一個小小的要求就是要有湯，所以即便媽媽工作太忙，還是會給湯寧準備一些非常簡單的素湯，比如番茄蛋湯、冬瓜蝦皮湯，或者直接沖一碗紫菜湯，然而湯寧最想念的還是奶奶熬的那碗雖然雞肉寥寥卻醇香熱乎的雞湯。

湯寧工作了，工作單位離奶奶家很近，她經常會去看看奶奶。那天，她匆匆來到奶奶家，買了爺爺奶奶最愛吃的南翔小籠包，打開門卻發現家里空無—人，灶上放著一鍋已經半涼的雞湯。湯寧等了很久也沒有等到他們回來。當天晚上，回到家她接到消息，爺爺沒有了。

奶奶一個人在三層閣里一住就是10年。湯寧也換了一家又一家公司，工作地點離奶奶越來越遠，工作越來越忙，便不常去奶奶家。待到湯寧結婚生子，已經手腳不便的奶奶也搬到了離姑媽家很近的養老院。再后來，湯寧忙于早出晚歸的工作中，忙于油鹽醬醋的生活中，忙于奔波送孩子上補習班中，去看奶奶的次數也越來越少。

一次偶然的機會，湯寧出差到云南，經人推薦到劍川游玩，晚上肚中空空的她，來到一家網友推薦的“翕廬私房菜”里吃飯。這是一對已經年逾70的老夫妻開的旅店，老爺爺老奶奶就好像她的長輩，獲悉她爬山才回，便安排她坐在舒服的沙發椅上，給她做了一碗熱乎乎的松茸土雞湯解解乏。當她坐在幽靜的院子中，身邊樹影婆娑，抬頭是一彎皎潔的明月，耳邊是慈祥的老奶奶燒菜切菜聲，捧著這一碗放了很多松茸的土雞湯，明晃晃的金色耀花了她的眼，她忽然覺得眼里酸澀無比，忙忙抿上一口熱乎乎的湯，忽然這一瞬間就讓她回到了那個曾經承載著她童年的閣樓，那個黑漆漆、油膩膩的灶頭，小小窗外的月亮，還有那一碗充滿了拳拳愛意的雞湯，湯寧的淚就這樣落在了湯碗里，金色的波紋在碗里一圈一圈地蕩漾開。

一解鄉愁的牛肉湯 沙金

我從安徽退休回到上海定居已有六七年了，每每出去游覽或購物，到用餐時，總先要打聽附近有無“淮南牛肉湯”店。充饑是其次，更多的還是以解難忘的故鄉情結。上海閔行區劍川路中春路的農貿市場里有一家“淮南牛肉湯館”，開店也有不少年頭了，與淮南所有牛肉湯館的陳設基本一樣，老板也操一口淮南腔，只是碗里的牛肉湯量和牛肉片略顯“精致”，缺了一股淮南人的豪爽氣，但這也蠻符合南方人的細巧。再細品其湯味，倒也鮮香可口。我去吃過不少次，但總覺不及淮南本地的牛肉湯醇厚。

去年年底，我們全家驅車直奔淮南，意在重溫親情，再品美味，復讀記憶。到淮南的次日早晨，侄女就帶著我們去了位于舜耕路上的“小段牛肉湯館”。只見店門口如十幾年前一樣，支一碩大鐵鍋，鍋上架著兩根金屬桿，桿上放著一大碗黃色的調料（這是淮南牛肉湯館的特色），鍋里放著大塊的牛腿骨和鍋底料包，熱氣騰騰，濃香四溢。老食客介紹，小段家的牛肉湯必須是湯鍋燒滾后撇去浮沫，再用小火慢熬，一直要熬過夜，第二天清晨才會湯濃汁厚，味醇悠遠。案板上煮熟的牛肉、牛雜必須選自清真的黃牛，切成薄片或條備用；粉絲、綠豆餅、香菜、千張絲等配料都是指定商家特供，在早晨店開門時送到，以保證新鮮，隔夜就不再用了。

所有配料準備停當，放在盆里一字排開，十分多元化的配料選擇豐富了牛肉湯的美味。大師傅會根據食客的不同喜好，添加粉絲、綠豆餅、千張絲和切好的牛肉片或牛雜，再把這些放在鐵絲撈勺里，在湯鍋里只燙上片刻，便撈起盛碗，添上醇香的牛肉湯汁。最后，大師傅用勺子從鍋上面架著的那只大碗里，舀一點秘制調料添入碗里，撒上香菜。實實足足的一滿碗，交由食客自己端到隔壁大堂里享用。近200平方米的大堂坐得滿滿當當，卻不見一個服務員。從清理桌椅到端湯取餅，全由食客自己完成。如果有人感覺湯喝得不過癮，還可以到隔壁湯鍋里自己添加，直至喝到心滿意足。就這么牛！

牛肉湯里筋道的粉絲、軟糯的綠豆餅、千張絲的豆香、牛肉牛雜的原味，再加上香菜恰到好處的清爽氣，嚼一口滿嘴溢香，舌齒間頓感腴美豐潤；嘬一口湯汁，鮮香誘人，爽口不膩，順著食道流淌到五臟六腑，滋潤得全身熨貼。一碗湯喝罷，暢快淋漓，周身暖暖的，讓你身體的每個細胞都感受到了濃郁的美味，讓你的味蕾感受到天下鮮字，不止是魚羊鮮?。∵@就是我魂牽夢繞的那口湯。若再佐以又脆又酥的油餅，那就徹底降服，沒有遺憾啦！endprint

回到家細細思量，終頓悟：淮南與上海兩地雖同是牛肉湯，食材與烹制方法也基本相同，為何我的感覺不一樣？原來后者骨髓里缺了人氣、霸氣、地氣，只得其形，未得其底蘊，美味度畢竟是原始的更勝一籌。

世界上最好吃的丸子湯 莎菲

老公煮得一手好菜，而讓我最為驚嘆的，還是他的那份丸子湯。不管丸子湯里是番茄、冬瓜、白蘿卜、平菇還是魚，那肉丸子的肉質鮮嫩得入口即化的感覺，我在餐館里、大廚朋友家都沒有吃到過。

于是常常在外面就餐的我從來不會點丸子湯，對那些所謂名聲在外的“獅子頭”——又大又干澀的超大丸子更是不屑一顧，然后得意地告訴別人：“我老公做的丸子湯才是世界上最好吃的丸子湯。”這讓一男同事十分震驚并對我們的關系刮目相看——竟然還有這樣表揚自家老公手藝的！

老公是個有強烈虛榮心的男人，這種不遺余力的表揚極大地滿足了他，當然也就不遺余力換著花樣做出丸子湯來，等我一邊吃進嘴里，一邊贊嘆、夸獎。

隨著我對廚藝興趣的增加，老公開始使喚我：“你先吃完飯，就去把丸子放湯里?！庇谑俏腋吒吲d興地“打下手”，用勺子將丸子一勺一勺地舀起來放湯里。第一次干這事的時候，我看到碗里那湯湯的肉大驚：“你這丸子怎么這么多水？煮出來是圓的么”老公耐心地告訴我，丸子要嫩，首先得肥瘦肉各半，其次就是芡粉、蛋清、水、蔥姜末要完全混合，看上去水分很重的丸子，用勺子舀進滾燙的鍋里，很快就會團成圓，不會有渣滓留在鍋里。

“怪不得鄧大師煮的丸子那么難吃，原來他用的是凈瘦肉？”

“對！那么選材當然就不好吃了，又老又難嚼。”我終于明白了一道湯最重要的技術含量。

“要不要來試試手？”終于有一天，愈加熱愛廚房的我試著學習攪拌丸子?，F在菜市場的丸子已經做得十分漂亮了，連蔥姜末都是隨手贈送——我只需要加入適量的鹽、水淀粉，再打一個蛋清進去，用筷子不斷地攪拌，讓它們半流質地渾然一體。

要讓湯香，也有講究的。做湯的菜都要在菜籽油七成熱的時候放下去爆香一下，這才摻水燒開。每每吃完飯，湯鍋里的菜都熟了，丸子再一勺一勺地放入，幾個翻滾后加蔥起鍋，噴香的丸子湯就可以起鍋了。

凡事熟能生巧。做過幾次丸子湯后，我才恍然大悟：原來這世界上最好吃的丸子湯，自己也可以做嘛！

藥食雙補羊肉湯 柳絮

前幾天散步時，一位熱愛廚藝的鄰居很熱情地告訴我，附近有賣羊肉的集市。我很納悶，便請教這位鄰居，怎么會在暑熱的時候，選擇去集市購買羊肉呢？他說，夏季吃點溫和的羊肉湯，不但能夠補充營養，還能以熱制熱，將冬春之毒與體內的寒濕之氣，通過排汗、排毒將其驅除體外。

聽鄰居這么一說，我也似信非信清早騎車跑去集市。那羊肉看上去有點血淋淋的樣子，聞起來沒有太多的羊騷氣，用手捏捏，沒有很大的黏性。煲羊肉湯要先把羊肉和羊骨頭洗凈、控干，放入鍋中，加入大蔥段、姜片、蒜瓣、花椒、大料；同時把白蘿卜切厚片，用筷子在蘿卜片上扎幾個孔；甘蔗兩小段，削皮，劈成四份，與蘿卜一起放入鍋內熬制；熬好之后，把白蘿卜和甘蔗撈出來，在湯中加些干黃醬再煮一會兒，關上火，加鹽調味即成。

俗話說，藥補不如食補，食補不如湯補。羊肉湯營養價值非常高，是滋補佳品。羊肉經過燉制以后，更加熟爛、鮮嫩，易于消化。如果再加上合適的中藥，對身體更為有益。

羊肉辛溫，并非人人都適宜，感冒咳嗽、皮膚病在發作及咯血的人是不宜吃羊肉的。對于陰虛火旺的人，也少食為好。吃羊肉不宜過量，如果吃羊肉后出現了腹脹現象，可用桑葉茶解之。endprint