跟著大廚逛菜場

青玉

在烏鎮景區北面不遠，緊挨著京杭大運河，有一片原生態的古村落——烏村。舊時生產隊遺留下來的村舍環抱于農田、水塘之中，一幅田園詩話般的鄉村圖景展現在各地游客眼前。

大家都知道，食材貴在新鮮，還有什么比直接從菜地里現采現摘來得更新鮮？在烏村景區，游客有機會品嘗到這里的“1小時蔬菜”，即蔬菜從采摘到端上餐桌在1小時內完成。讓我們與李強大廚一起走進烏村，看看這個季節的菜地里有哪些時令蔬菜。

這次我們還請到了烏村行政總廚朱偉，教我們用這些新鮮的食材烹制當地的特色菜肴。

1.洛椒

洛椒是近年來新出現的雜交品種，皮薄細嫩，形似市場上常見的薄皮椒，但皮更薄，且幾乎沒有辣味。

2.茄子

茄子品種眾多，從顏色上分有紫茄子、青茄子、白茄子等，從外形上分有長茄、圓茄等。南方地區最常見的是紫色的長茄，既適合燒煮也可以涼拌。烏村的農田種植時都不使用化肥，取而代之的是天然有機肥，因而這里的茄子長短不一，不似外面市場上的整齊劃一。

3.絲瓜

每天清晨，烏村的工作人員會在菜地里的絲瓜架上挑選自然成熟的絲瓜供應烏村和烏鎮的部分餐廳，讓游客有機會吃到最新鮮的絲瓜。

4.長豇豆

豇豆一般分長豇豆和飯豇豆兩種，長豇豆屬攀援植物，莢果纖細修長，從架子上垂下，好似根根絲帶隨風飄蕩。

5.烏鎮手工黃豆醬

市場上賣的各類醬制品基本都是工業化生產的產品，雖然產量高、價格實惠，但總少了些傳統手工醬的風味。在烏鎮，擁有150多年歷史的“敘昌醬園”依舊遵循古法制醬，以黃豆、面粉等為原料，經浸泡、蒸煮、冷卻、下料、拌和、制曲、成曲落缸、翻倍發酵、成品打磨、殺菌等環節手工釀制。醬園的老師傅介紹，這里的黃豆至少要經過長達半年的自然發酵，才能做出如此醬香濃郁的黃豆醬。因為不添加任何人工添加劑，做出的黃豆醬比一般的醬會咸一些。

油燜洛椒嵌肉末

洛椒去蒂去籽，去的時候沿著蒂頭一圈輕輕往里按，這樣蒂和籽便能完整取出，洛椒皮也不會破；豬肉糜中加少量生抽、鹽、糖、料酒拌勻，釀入洛椒；鍋中倒入較多的菜籽油，燒熱后，放入釀好的洛椒炸一下，使其吸入菜油的味道，炸至表面稍稍起殼，以便燒時更入味；瀝干油，備用；鍋中留底油，下蒜末煸炒，以去除青椒的青草味，放入洛椒，加料酒和水、較多生抽調味，少量老抽調色；再加少許糖，加蓋小火燜5分鐘；開蓋后大火收汁，加一點點味精和水淀粉勾芡即成。

洛椒充分吸收了醬汁，非常入味，略帶青椒的清甜，口感酥爛，里面的肉餡也彈性十足。

鄉村土醬蒸茄子

茄子去蒂，切成長短相等的段（約10厘米），從中切成兩半，皮向下鋪在盤中，撒少許鹽，淋一點菜油，上籠蒸15分鐘至茄子酥爛；在蒸好的茄子上均勻地澆一層秘制土醬，撒上少許蔥花即成。

這道菜所使用的土醬，主要原料便是烏鎮手工黃豆醬，調制秘制土醬的菜油也是當地栽種的油菜籽手工壓榨而成，使得醬香更加濃郁。吃的時候把土醬與茄子拌勻，頓覺醬香撲鼻，茄子入口也十分綿軟，帶著菜油香。

咸菜毛豆炒絲瓜

絲瓜刨去皮，切去兩頭，切成滾刀塊；鍋中倒入適量菜油，放入毛豆煸炒片刻，放入咸菜翻炒，當咸菜香味出來后，放入絲瓜翻炒，加少許水、鹽、糖翻炒，加蓋燜一會兒；水稍收干后開蓋，放入紅色的彩椒片，加少許味精，翻炒片刻即成。

這是當地常見的一道鄉土菜，做法樸實簡單，卻透著自然清香，絲瓜、毛豆與咸菜的結合非常完美，很適合夏季開胃。

肉醬有機長豇豆

豇豆去兩頭，切成6～7厘米長的段；放入菜油鍋中炸透，至表面起殼，撈出瀝干油，裝盤備用；油鍋中放入幾勺自制肉醬，加少許水炒勻，澆在豇豆上即成。

炸豇豆時可輕輕推動，如感覺豇豆漸漸變輕上浮，說明差不多炸熟了。自制肉醬同樣用到了烏鎮手工黃豆醬，其中加入了肉糜，更添鮮香，口味上會稍咸一些，以調和豇豆的清淡。endprint