跟著大廚逛菜場(chǎng)

青玉

在烏鎮(zhèn)景區(qū)北面不遠(yuǎn)，緊挨著京杭大運(yùn)河，有一片原生態(tài)的古村落——烏村。舊時(shí)生產(chǎn)隊(duì)遺留下來的村舍環(huán)抱于農(nóng)田、水塘之中，一幅田園詩(shī)話般的鄉(xiāng)村圖景展現(xiàn)在各地游客眼前。

大家都知道，食材貴在新鮮，還有什么比直接從菜地里現(xiàn)采現(xiàn)摘來得更新鮮？在烏村景區(qū)，游客有機(jī)會(huì)品嘗到這里的“1小時(shí)蔬菜”，即蔬菜從采摘到端上餐桌在1小時(shí)內(nèi)完成。讓我們與李強(qiáng)大廚一起走進(jìn)烏村，看看這個(gè)季節(jié)的菜地里有哪些時(shí)令蔬菜。

這次我們還請(qǐng)到了烏村行政總廚朱偉，教我們用這些新鮮的食材烹制當(dāng)?shù)氐奶厣穗取?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/09/20/spsh201707spsh20170730-2-l.jpg" style=""/>

1.洛椒

洛椒是近年來新出現(xiàn)的雜交品種，皮薄細(xì)嫩，形似市場(chǎng)上常見的薄皮椒，但皮更薄，且?guī)缀鯖]有辣味。

2.茄子

茄子品種眾多，從顏色上分有紫茄子、青茄子、白茄子等，從外形上分有長(zhǎng)茄、圓茄等。南方地區(qū)最常見的是紫色的長(zhǎng)茄，既適合燒煮也可以涼拌。烏村的農(nóng)田種植時(shí)都不使用化肥，取而代之的是天然有機(jī)肥，因而這里的茄子長(zhǎng)短不一，不似外面市場(chǎng)上的整齊劃一。

3.絲瓜

每天清晨，烏村的工作人員會(huì)在菜地里的絲瓜架上挑選自然成熟的絲瓜供應(yīng)烏村和烏鎮(zhèn)的部分餐廳，讓游客有機(jī)會(huì)吃到最新鮮的絲瓜。

4.長(zhǎng)豇豆

豇豆一般分長(zhǎng)豇豆和飯豇豆兩種，長(zhǎng)豇豆屬攀援植物，莢果纖細(xì)修長(zhǎng)，從架子上垂下，好似根根絲帶隨風(fēng)飄蕩。

5.烏鎮(zhèn)手工黃豆醬

市場(chǎng)上賣的各類醬制品基本都是工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品，雖然產(chǎn)量高、價(jià)格實(shí)惠，但總少了些傳統(tǒng)手工醬的風(fēng)味。在烏鎮(zhèn)，擁有150多年歷史的“敘昌醬園”依舊遵循古法制醬，以黃豆、面粉等為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、冷卻、下料、拌和、制曲、成曲落缸、翻倍發(fā)酵、成品打磨、殺菌等環(huán)節(jié)手工釀制。醬園的老師傅介紹，這里的黃豆至少要經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)半年的自然發(fā)酵，才能做出如此醬香濃郁的黃豆醬。因?yàn)椴惶砑尤魏稳斯ぬ砑觿?，做出的黃豆醬比一般的醬會(huì)咸一些。

油燜洛椒嵌肉末

洛椒去蒂去籽，去的時(shí)候沿著蒂頭一圈輕輕往里按，這樣蒂和籽便能完整取出，洛椒皮也不會(huì)破；豬肉糜中加少量生抽、鹽、糖、料酒拌勻，釀入洛椒；鍋中倒入較多的菜籽油，燒熱后，放入釀好的洛椒炸一下，使其吸入菜油的味道，炸至表面稍稍起殼，以便燒時(shí)更入味；瀝干油，備用；鍋中留底油，下蒜末煸炒，以去除青椒的青草味，放入洛椒，加料酒和水、較多生抽調(diào)味，少量老抽調(diào)色；再加少許糖，加蓋小火燜5分鐘；開蓋后大火收汁，加一點(diǎn)點(diǎn)味精和水淀粉勾芡即成。

洛椒充分吸收了醬汁，非常入味，略帶青椒的清甜，口感酥爛，里面的肉餡也彈性十足。

鄉(xiāng)村土醬蒸茄子

茄子去蒂，切成長(zhǎng)短相等的段（約10厘米），從中切成兩半，皮向下鋪在盤中，撒少許鹽，淋一點(diǎn)菜油，上籠蒸15分鐘至茄子酥爛；在蒸好的茄子上均勻地澆一層秘制土醬，撒上少許蔥花即成。

這道菜所使用的土醬，主要原料便是烏鎮(zhèn)手工黃豆醬，調(diào)制秘制土醬的菜油也是當(dāng)?shù)卦苑N的油菜籽手工壓榨而成，使得醬香更加濃郁。吃的時(shí)候把土醬與茄子拌勻，頓覺醬香撲鼻，茄子入口也十分綿軟，帶著菜油香。

咸菜毛豆炒絲瓜

絲瓜刨去皮，切去兩頭，切成滾刀塊；鍋中倒入適量菜油，放入毛豆煸炒片刻，放入咸菜翻炒，當(dāng)咸菜香味出來后，放入絲瓜翻炒，加少許水、鹽、糖翻炒，加蓋燜一會(huì)兒；水稍收干后開蓋，放入紅色的彩椒片，加少許味精，翻炒片刻即成。

這是當(dāng)?shù)爻Ｒ姷囊坏类l(xiāng)土菜，做法樸實(shí)簡(jiǎn)單，卻透著自然清香，絲瓜、毛豆與咸菜的結(jié)合非常完美，很適合夏季開胃。

肉醬有機(jī)長(zhǎng)豇豆

豇豆去兩頭，切成6～7厘米長(zhǎng)的段；放入菜油鍋中炸透，至表面起殼，撈出瀝干油，裝盤備用；油鍋中放入幾勺自制肉醬，加少許水炒勻，澆在豇豆上即成。

炸豇豆時(shí)可輕輕推動(dòng)，如感覺豇豆?jié)u漸變輕上浮，說明差不多炸熟了。自制肉醬同樣用到了烏鎮(zhèn)手工黃豆醬，其中加入了肉糜，更添鮮香，口味上會(huì)稍咸一些，以調(diào)和豇豆的清淡。endprint