基于加工環節的乳制品質量安全影響因素實證研究

吳亭亭+陳福寧

[摘 要]基于加工環節，對乳制品質量安全影響因素進行實證研究，利用結構方程分析加工環節中各影響因素與乳制品質量安全的關系，檢驗政府監控和社會監督在加工環節下各影響因素與質量安全之間是否具有調節作用。結果表明：加工環境對乳制品質量安全影響最大，加工工藝次之，加工設備狀態影響程度最小。作為調節變量的政府監控和社會監督在加工過程中各影響因素與質量安全之間具有調節作用，且政府監控作用大于社會監督。

[關鍵詞]加工環節；乳制品；質量安全；結構方程

[中圖分類號]F273.2

[文獻標識碼]A

[文章編號]2095-3283（2017）07-0060-03

一、引言

我國乳制品質量安全一直備受關注，不斷涌現的質量安全問題，使得消費者對國內乳制品質量安全的信任度降低，進而導致奶業產業發展緩慢。近年來學者們對乳制品供應鏈質量安全的研究不斷深入，從不同角度分析導致乳制品質量安全問題的影響因素。加工環節作為供應鏈中的重要組成部分，受到供應鏈管理者以及研究者的高度關注。

二、相關研究綜述

國外對于乳制品的相關研究，主要集中在乳制品內部物質檢測、乳制品對人身體健康影響、乳制品質量控制以及乳制品供應鏈構建四個方面。但針對加工環節乳制品質量安全的具體研究相對較少。國內則主要是從乳制品供應鏈內部和外部兩方面進行研究。內部研究主要包括以下三點：第一，供應鏈安全風險及評價。構建評價模型或指標體系，分析乳制品供應鏈存在的風險因素，并完善評價體系。第二，供應鏈視角的質量安全影響因素研究。以乳制品供應鏈中各個重要環節為主，分析生產、加工等環節影響乳制品質量安全的因素。第三，乳制品供應鏈質量安全控制及追溯系統研究。為提高產品可信度，實現乳制品質量安全問題跟蹤，構建或完善質量安全控制機制和追溯體系。外部研究則主要是從政府、消費者兩個角度分析政府監控和消費者監督在乳制品供應鏈中所發揮的作用。

總結乳制品供應鏈及質量安全相關文獻，發現現有研究鮮有針對加工環節乳制品質量安全的深入研究。本文基于現有研究成果，以加工企業為核心，探討加工環節中具體因素（包括加工環境、加工工藝、加工設備狀態、食品添加劑）對乳制品質量安全的影響。因原料屬于生產環節，這里不考慮其質量安全不確定性帶來的影響，以原料質量合格為必要的假設條件進行研究。

三、研究假設

（一）加工環境

在食品生產與加工環境中，微生物污染是影響產品質量的極重要因素，這里的加工環境主要包括生產車間環境，以及原料乳在加工過程中所處的其他環境。所以，有必要將加工環境作為加工環節中影響乳制品質量安全的因素之一。假設：H1加工環境對乳制品質量安全具有正向影響。

（二）加工工藝

加工工藝是對產品進行加工，由原料或半成品制成產成品的過程。加工工藝是否合格對產品質量安全有很大影響。乳制品加工環節中，因其涉及的流程較為復雜，原料乳本身具有的特性，一旦出現問題，會影響乳制品質量安全，阻礙乳制品的銷售甚至整個乳制品供應鏈的發展。假設：H2加工工藝對乳制品質量安全具有正向影響。

（三）加工設備狀態

加工設備運行情況以及衛生情況會對食品質量產生影響。本文在考慮加工環節中乳制品質量安全影響因素時，將加工設備狀態作為一個研究對象。假設：H3加工設備狀態對乳制品質量安全具有正向影響。

（四）食品添加劑劑量

食品添加劑是食品工業技術創新的重要推動力。在乳制品加工環節中，食品添加劑能夠延長乳制品保質期，但是過多使用也會影響乳制品質量。因此，本研究認為食品添加劑劑量會影響乳制品的質量安全。假設：H4食品添加劑量與乳制品質量安全負相關。

（五）調節變量

1.政府監控

政府在經濟活動中發揮著重要作用，能夠有效改善市場結構，規范市場行為。政府監督的力度與強度是影響乳制品加工企業行為的因素之一，而加工企業行為間接影響乳制品加工流程以及質量安全。因此，政府能夠調節加工企業的加工環節與乳制品質量安全之間的關系。假設：H5政府監控對乳制品質量安全具有正向作用。

2.社會監督

這里的社會監督包括消費者和媒體的監督，社會監督在現代經濟社會中與政府監控一樣，對企業的生產與加工具有一定的監督作用，側面激勵企業生產或加工質量合格的產品。消費者在乳制品加工環節中的監督，會在一定程度上促進企業在加工過程中更加重視乳制品的質量安全。媒體對乳制品質量安全問題的報道會引起社會關注，為樹立企業形象，企業在加工過程中就要完善具體的操作步驟。因此，社會監督在加工環節與乳制品質量安全中具有一定的調節作用。假設如下：H6社會監督對乳制品質量安全具有正向作用。

四、模型設計

在加工環節中，加工環境、加工工藝、加工設備狀態以及食品添加劑對乳制品的質量安全均有一定程度的影響。本文要探究的是加工環節下各影響因素對乳制品質量安全的量化值，并對政府監控和社會監督兩個調節變量進行探討，針對以上提出的假設條件，設計的模型如圖1所示。

五、問卷調查設計及統計分析

（一）樣本選取

為保證問卷調查結果的真實性與可靠性，選取東北三省的乳制品加工企業作為調查對象。對乳制品加工作業等相關工作的人員進行調查。表1為調查對象的描述性統計。

（二）發放及回收

表2為被調查的32家企業的描述性統計。共發放調查問卷200份，其中，20%為線下發放，80%為線上發放（包括E-mail和在線填寫）。回收的調查問卷有149份，回收率為74.5%，排除無效問卷后，最終得到的有效問卷為142份。

（三）統計及分析

通過對調查問卷進行整理，利用SPSS及Amos軟件進行統計與分析。

1.信度分析

為檢驗調查問卷結果的穩定性與真實性，對整理所得的數據進行信度分析，一般地，Cronbachs Alpha值大于0.7時，可視為通過檢驗，在0.70—0.80區間內時，問卷可靠性相當好，大于0.80時，則可靠性非常好。本研究的可靠性結果如表3所示。Cronbachs Alpha值接近0.80，說明調查問卷的信度相當好。

2.效度檢驗

效度檢驗是為了反映在數據分析過程中準確地測量出所要衡量的特質與功能的程度。一般地，KMO值在0.60—0.70時，效果尚可；在0.70—0.80時，可作進一步分析，效果不錯；在0.80—0.90時，則適合作進一步分析，效果很好；大于0.90時，則說明很適合作下一步分析，效果最好。表4是本研究通過SPSS分析得到的結果，KMO值為0.771，Sig值為0.000，小于顯著水平0.005，由此可知，本研究分析的結果有效。

3.模型擬合度分析

利用Amos軟件，對設計的模型進行擬合度檢驗，分析的結果如表5所示。進行卡方—自由度檢驗的結果為1.242，其他的擬合指標均達到適配標準，說明模型的整體擬合度較好。

4.結構模型檢驗及分析

對SPSS軟件檢驗合格的數據進行Amos分析，檢驗上述設計的模型是否成立且量化各影響因素對質量安全作用的大小。當顯著水平P<0.001時，記為“***”；當P<0.01時，記為“**”；當P<0.05時，記為“*”。本研究通過檢驗，其結果如圖2所示。模型與調查問卷所得的數據擬合程度較高。在加工環節中，加工環境和加工工藝對乳制品質量安全的顯著水平均小于0.001，驗證且支持之前提出的H1和H2兩個假設條件。加工設備狀態對乳制品質量安全的P值為0.022，小于0.05，表示H3通過驗證。食品添加劑對乳制品質量安全的P值為0.004，小于0.01，所以也通過了驗證，模型支持研究假設H4。

5.調節效應檢驗

為驗證政府監控和社會監督二者在加工環節下各影響因素和乳制品質量安全之間的調節作用，將調查所得數據一分為二，并利用Amos軟件分別對其進行分析。表6為分析所得結果。

由表6可知，政府監控在加工環節中各影響因素與乳制品質量安全之間的調節作用更大，且政府監控對于加工環境及加工工藝與乳制品質量安全顯著性均高于社會監督。因此，該結果支持假設條件H5，但H6并未得到完全驗證，因為社會監督在加工設備狀態與乳制品質量安全之間無顯著調節作用。

六、結論

本文通過對上述假設進行實證研究驗證，對加工環節下乳制品質量安全影響因素進行分析，得出以下結論：

通過結構方程分析四個自變量對乳制品質量安全的影響作用及程度，加工環境影響最大，加工工藝和食品添加劑次之，加工設備狀態影響則較小。政府監控與社會監督在各影響因素與乳制品質量安全之間均具有調節作用，政府監控的調節作用總體大于社會監督，但在加工設備狀態與質量安全之間社會監督顯著性不高。

本研究對于乳制品加工企業具有重要意義，企業在加工過程中針對容易出現問題的加工環境以及加工工藝應進行重點把關，保證乳制品質量安全。同時，政府的政策及規定對加工企業的約束力度高于社會監督，因此，政府應積極參與乳制品質量安全工作中來，發揮監控與引導的作用，提高乳制品質量安全，保證大眾的飲食安全。

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（責任編輯：顧曉濱 藍亮）