高職酒店管理專業“西餐宴會服務”技能比賽探索與實踐

司莉娜

摘要：對高職西餐宴會服務賽項從禮儀規范到西餐宴會擺臺操作以及主題設計、西餐服務等環節進行探索和思考，期望推動高職院校提升學生的職業能力和職業素養，同時也為各參賽院校取得較好的比賽成績提供幫助。

關鍵詞：高職 酒店管理 西餐宴會服務

全國職業院校酒店管理專業技能比賽的目的是為充分發揮技能大賽引領專業建設及課程改革的提升作用，促進酒店管理專業的建設及人才的培養進程，以滿足社會對酒店管理專業技術技能人才的需求。其中，高職西餐宴會服務賽項檢驗高職學生西餐服務的專業操作能力及設計創新能力，考查學生在產品創新、現場問題中的分析與處理、衛生安全操作等方面的職業素養。該比賽也引導高職院校關注行業發展趨勢，促進酒店管理高職教育專業教育教學改革，為培養酒店管理高素質、技術技能型人才服務。

一、西餐宴會服務賽項的競賽內容

2017年高職西餐宴會服務賽項內容以西餐宴會服務為主、調酒服務為輔，涵蓋西餐宴會擺臺、臺面創意設計、餐巾折花、調酒、西餐服務、西餐服務英語運用以及西餐服務知識問答等內容，重點關注選手操作技能水平以及操作過程中的職業禮儀與職業規范。比賽分四部分，即西餐宴會擺臺、英語臺面主題介紹及知識問答、西餐服務、雞尾酒調制。

“西餐宴會服務”賽項內容

二、西餐宴會服務賽項實踐探索

1.西餐禮儀規范

2017年高職西餐宴會服務賽項整個環節都體現了對西餐禮儀規范的要求，尤其是西餐宴會擺臺操作和西餐服務環節，因特別重視西餐禮儀的培養和訓練，學生應做到操作動作規范、熟練、輕巧，自然、不做作；操作過程中舉止大方、注重禮貌、保持微笑，在比賽過程中和評委的一個微笑、一個眼神交流或是一句簡單問候都體現了西餐服務的禮節禮貌；儀容儀態、著裝等符合行業規范和要求，尤其是女士的裙裝不能太短，不應該有碎發，少用頭飾等，要能展示西餐職業化的特征；操作神態自然，具有親和力，能體現西餐溫馨、典雅的崗位氣質。

2.西餐宴會擺臺操作規范

西餐宴會擺臺的評分細則對主要的操作規范進行了規定，此外在操作動作方面規定托盤方法正確，操作規范，因此選手要做到托盤托平，以90度為宜，托盤不能靠壓身體，托盤高度合適。餐具拿捏方法正確，衛生、安全，具體體現在幾個方面：首先，展示盤應手持盤沿右邊操作，不適合戴手套操作；其次，刀叉應手持兩側，避免指紋留在刀面上，從而保證餐具的衛生；再次，手持杯具時應拿其中下部，不應該接觸杯口和杯肚部分。整個西餐宴會擺臺操作過程中應體現西餐的優雅和輕巧，不應出現太大的動靜或是較大的碰撞聲。此外，西餐宴會擺臺時也要重視工作臺的整理，物品擺放整齊、規范、安全，選手在工作臺上操作時所有物品不應超出工作臺的臺面，才符合操作的安全性。

3.主題設計與表現手法

主題創意設計時臺面整體設計新穎、顏色協調、主題鮮明，以湖南省省賽為例，部分臺面出現主題表現不清晰，或是其他設計元素的襯托不夠等問題，因此指導老師在進行主題設計時應首先依據主題考慮寫實與寫意的關系以及具體的表現手法，多利用口布等其他元素來表現主題，同時，中心裝飾物要求設計精巧、實用性強、易推廣，最后，中心裝飾物要求現場組裝與擺放，這是很多指導老師和選手容易忽視的問題。

下面以“心懷感恩，皆是美好”作品為例，分析西餐臺面主題設計。“心懷感恩，皆是美好”作品是2017年湖南省高職旅游大類西餐宴會服務賽項的作品，此作品由湖南工程職業技術學院設計。其作品展示及其設計元素解析如下：

（1）關于主題設計。感恩節是美國和加拿大共有的節日，是美國人為了感謝印第安人對從歐洲漂洋過海到達美洲的新移民們的幫助而建立的，后來人們常在這一天向上帝的慷慨恩賜表示感謝。這也是家庭團聚、重敘友情的重要時刻。本次宴會設計是為西方傳統節日“感恩節”進行臺面主題設計，主題名稱為“心懷感恩，皆是美好”。

（2）關于臺面設計。臺面整體以咖啡色和橘色為主基調，選用了緞面材質的咖啡色裝飾臺布，它優雅、樸素、莊重而溫暖，體現出低調的溫馨。臺面中心裝飾物突顯感恩節中最富于傳統的食品“南瓜”，金黃的麥穗、盛開的鮮花、枝頭豐碩的果實都顯現出一派豐收的景象。此外，用稻草人、玉米、南瓜、火雞、水果等元素組合的臺簽來表現感恩節的豐收景象。純棉的米黃色口布折出了三種造型，主位突出，形狀好似感恩節最受喜愛的食物“火雞”。搭配的餐盤鑲以銀邊，配上閃著銀光的刀叉等餐具，整個臺面著力營造一種溫馨卻又不失精致的感恩節氛圍。

4.西餐服務環節

該環節要求選手根據現場提供的菜單，為3個餐位的客人斟倒冰水、調整餐具、提供侍酒服務，因此，現場提供的菜單包括開胃品類，湯類，魚類，主菜類，甜品類，白葡萄酒類，紅葡萄酒類當中的任選幾種。菜單沒有哪一類食物，就撤掉相應的餐具。如沒有主菜，就撤掉主菜的刀和叉以及紅葡萄酒杯；沒有魚菜，就撤掉魚菜的刀和叉以及白葡萄酒杯；沒有甜品，就撤掉甜品的叉和勺。這是考查選手對西餐服務知識和技能的掌握程度。

國務院副總理劉延東出席2016年職業教育活動周啟動儀式暨全國職業院校技能大賽開幕式時強調，要全面貫徹黨中央、國務院關于加快發展現代職業教育的決策部署，更加注重技術技能人才培養，為全面建成小康社會提供充足的技術技能人才支撐。因此，職業技能大賽是高職院校展示辦學成果的重要途徑，西餐宴會服務賽項更能全面推進高職院校酒店管理專業的教學改革，提升學生的職業能力和職業素養。

參考文獻：

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