以培養目標達成度為導向的食品營養學課程設計

曹清明　周文化　林親錄　龔吉軍

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以培養目標達成度為導向的食品營養學課程設計

曹清明周文化林親錄龔吉軍

（稻谷及副產物深加工國家工程實驗室/中南林業科技大學 食品科學與工程學院，湖南 長沙 410004）

論文圍繞工程教育認證的需要，進行了基于培養目標達成度的食品營養學課程教設計。在分析專業畢業要求的基礎上確定了食品營養學課程畢業要求指標點；研究了以培養目標達成度為導向的食品營養學課程教學目標、教學方法和考核評價方法，以便有效的提高食品營養學的教學質量。

工程教育認證；畢業要求；指標點；培著目標；達成度；食品營養學

工程教育專業認證是專業認證機構針對高等教育機構開設的工程類專業教育實施的專門性認證，旨在為相關工程技術人才進入工業界從業提供預備教育質量保證，它是實現工程教育國際互認和工程師資格國際互認的重要基礎。

工程認證要求：①根據培養目標對畢業生進行知識結構和能力要求的設計和構造，②根據畢業生知識結構和能力要求構建課程體系和實踐教學體系，③根據培養目標中對畢業生的要求，制定課程的教學目標，教學要求和教學方案。

課程教學目標達成度[1, 2]是指教師根據教學內容進行設計后，在教學實施中所能達到的教學目標的程度，通過對該課程教學目標的達成情況進行分析以評價該課程的教學質量的好壞和教學的持續改進。

一　對照畢業要求，設定食品營養學考核指標點

根據培養目標，中南林業科技大學食品科學與工程專業畢業的學生應該掌握的知識和能力的具體描述為工程知識、問題分析、設計/開發解決方案、研究、使用現代工具、工程與社會、環境和可持續發展、職業規范、個人和團隊、溝通、項目管理、終身學習和身心發展等13個畢業要求。

（一）食品營養學課程教學培養目標——畢業要求指標點的建立

表1列出了與食品營養學課程相關的5個畢業要求和6個指標點，即課程目標，教學目標、教學內容、教學方式以及教學資源都必須圍繞這6個指標點進行持續改進。

（二）教學目標

為了完成以上5個畢業要求，設置了11項教學目標如下。

1.能根據人體健康的需要而開展食物與營養的研究，研究食物的營養成分以及加工貯藏對其影響、食物的消化和代謝以及人體的營養需要，解釋食物對于健康的影響。（畢業要求4）

2.掌握不同人群的營養需求特點與膳食原則，在了解各類食物營養價值的基礎上，使用計算機，對人體每日攝食等復雜食品工程問題進行評價。（畢業要求5）

3.能熟悉與食品營養相關的法規，包括膳食營養參考攝入量、膳食指南、膳食平衡寶塔，熟悉膳食與健康的關系。（畢業要求6）

4.能掌握半微量凱氏定氮法測定蛋白質的原理，了解谷物和豆類蛋白質含量及差異。（畢業要求4）

5.在膳食指南、膳食平衡寶塔的指導下，結合我們的日常飲食習慣，能制訂出平衡膳食。（畢業要求6）

6.通過營養配餐過程中的稱量，建立對日常食物量的認識。（畢業要求5）

7.通過上機實驗，能熟練地使用《食品營養成分表》，熟悉各類食物的營養價值。（畢業要求5）

8.通過上機實驗，將食物的攝取量轉化成攝取營養素的含量，并在此基礎上，對膳食進行評價，并給出合理的建議，能得出有效結論。（畢業要求5）

9.能考慮營養評價對營養政策制定的意義，對社會、健康、安全、法律以及文化的影響，能理解所應承擔的責任。（畢業要求6）

10.通過對湖南唐人神肉制品有限公司等企業的復雜食品工程問題的實地實習認識，如原料貯藏、生產車間規章制度以及各環節的質量安全控制，能掌握和應用食品生產的復雜工程問題，能考慮其對社會、健康、安全、法律以及文化的影響，能理解所應承擔的責任。（畢業要求6、7、8）

11.以小組為單位的調查，以及實習過程中的互動，能培養學生自主學習意識、運用網絡和文獻獲取知識的能力以及溝通合作的能力。（畢業要求6、10）

其中1-3是理論教學的教學目標，教學目標4-9是實驗的教學目標，10-11是實習的教學目標。

（三）課堂教學內容和教學方法

為了提高培養目標達成度，將教學目標分解到每一章節，并對其進行了教學方法的研究，結果見表2。

表1 .食品營養學相關的5個指標點及教學方法

表2 .按章節分解的食品營養學課堂教學目標和教學方法

二　建立以畢業要求為導向的食品營養學教學實踐

（一）建立以“研究”為畢業要求的食品營養學教學

該項目為畢業要求4的4-1指標點（如表1）。根據畢業要求，學生能根據人體健康的需要而開展食物與營養的研究，研究食物的營養成分以及加工貯藏對其影響、食物的消化和代謝以及人體的營養需要。

為了完成食品營養學的畢業要求，在關鍵知識點部分，采用專題研討的教學方式，筆者在對基本概念導向的基礎上，把問題布置給學生，在分組查閱文獻、討論的基礎上，得出初步結論，以小組為單位進行匯報，教師進行點評，提高學習問題思維的能力，培養學生自主學習的能力。如表5所示，共組織了5次研討教學，包括碳水化合物如何影響人體的健康？脂肪如何影響人體的健康？日常生活中如何科學選擇食物？節食能減肥嗎？心血管疾病與哪些飲食有關？通過這些問題研討式教學，讓學生自己去尋求解決問題的方案，解決教學中的難點、重點。

為了提高問題教學的效率，根據理論課程的特點，授課教師還要設計不同的導學模式進行教學，所用的“導學式”教學模式主要包括：問題引學式、案例導學式、興趣導學式、熱點新聞導學式、視頻導學式等。為了提高學生的興趣，還適時利用了“幕課”資源，制作了“微課”，“引導”學生自主學習和解決疑問。

（二）建立以“使用現代工具”為畢業要求的食品營養教學

該項目為畢業要求5的5-1指標點（如表1）。根據畢業要求，學生能針對不同人群的營養需求特點與膳食原則，使用計算機，對人體每日攝食等復雜食品工程問題進行評價。食品營養學教學的目的在于應用，在實驗教學中，我們在計算機機房安排了營養配餐實驗和膳食營養評價實驗，通過上機實驗，能熟練地使用《食品營養成分表》，熟悉各類食物的營養價值，并將食物的攝取量轉化成攝取營養素的含量，并在此基礎上，對膳食進行評價，并給出合理的建議。

圖文并茂、生動形象是多媒體教學的突出優點，比如，維生素缺乏癥的圖片等，借助于多媒體教學，可以用圖片直觀地表達出來，不僅強化了學生的印象和記憶，也節約了上課的時間。又如在講解動脈硬化的飲食控制時，對于動脈硬化的進程，多媒體呈現是講解所不能達到的效果，一些食品的加工過程，用視頻能更直觀。在講各類食物的營養價值時，如果放在食物的一些圖片，能提高學生的興趣，適時制作一些超級鏈接，可以有效地將一些網絡資源利用起來。這些現代工具的使用，也為學生學習起到了一個很好的示范作用。

（三）建立以“工程和社會”為畢業要求的食品營養學教學

該項目為畢業要求6（如表1），能熟悉與食品營養相關的法規，包括膳食營養參考攝入量、膳食指南、膳食平衡寶塔，熟悉膳食與健康的關系，能評價食品工程實踐和工藝方案對社會、健康、安全的影響，能夠理解應承擔的責任，該項目體現在食品營養學理論和實驗教學中。通過理論課上第6章和第7章的教學，并開展“對于日常生活中如何科學選擇食物？”課題研討，充分理解和運用DRI、膳食指南和營養標簽等標準。

（四）建立以“環境和可持續發展”為畢業要求的食品營養學教學

該項目為畢業要求7的7-2指標點（如表1），對于該指標點，我們安排了食品營養與衛生課程實習，通過對湖南唐人神肉制品有限公司等企業的復雜食品工程問題的實地實習認識，如原料貯藏、生產車間的規章制度以及各環節的質量安全控制，能掌握和應用食品生產的復雜工程問題，并為工程設計時體現對環境有害物的處理措施及裝置，能夠結合給定的環境與條件，制定出科學、合理、經濟、有效的工程方案。

（五）建立以“溝通”為畢業要求的食品營養學教學

該項目為畢業要求10的10-1指標點（如表1），體現在實習過程中能夠就復雜食品工程問題與指導老師進行有效溝通和交流，包括陳述發言及清晰表達自己（以發言、提問和參與情況來評價）。

營養宣教是營養學實習中非常重要的構成部分，當食品營養學課程實習時，學生已經對知識點有一定程度的掌握，此時設置營養宣講活動。要求學生按組事先選定一個營養學題目，根據實際設計題目讓學生查找資料，做出PPT，在全班進行演講。通過這種學生自我體驗、交互評議、教師綜合點評、提出改進措施的方式，不僅極大增強了學生的能動性，也有效提高了學生的分析問題和解決問題的能力。也可以開展營養咨詢活動。

為了提高學生的語言表達能力，在食品營養學課程結束后，利用課余時間，還可以組織辯論賽，例如：“自由膳食還是科學膳食？”“素食還是肉食？”等，將學生分為正反兩方開展辯論。在辯論之前，我們把題目布置給學生，組成正方和反方，學生利用網絡或是到圖書館收集、查閱資料，通過豐富的理論和事實依據來論證自己堅持的觀點，批駁對方的觀點。通過正反雙方激烈的辯論，既開拓了學生的視野，加深了對基礎知識的理解，又培養了學生嚴謹求實的科學態度，提高了學生深入研究某一問題的能力。

三　建立以培養目標達成度為導向的形成性考核

課程考核是教學活動中不可或缺的重要環節。課程考核對于實現課程教學目標至關重要。課程考核具有導向與激勵、反饋與調節、檢查與監控等功能，可以幫助教師和學生診斷出教學過程中存在的問題。積極的考核模式對教學能夠起到檢查、指導、促進、激勵等作用。

為了提高培養目標達成度，在考核方法上，改變由一次期末考試評定學生整個學期學習成績的做法，實行形成性考核，即教學過程的考核包括期末測試成績、課堂表現、實驗過程等，而不僅僅是期末考試。

食品營養學課程包括理論教學、實驗教學和實習三個部分，為了加強實踐教學考核，我校實驗和實習的考核已從理論課中分離出來，成為兩門獨立的課程。教學中我們對于三個部分分別執行不同的考核方式。

課程總成績應以考核知識結構和能力要求為重點，注重考核學生的創新能力、解決問題的能力、實踐能力等。考核總成績＝20分(課堂表現)+70分（筆試成績）+10分（作業）。

實驗成績的考核方法為100分＝25分（實驗預習）+45分（實驗操作）+10分（實驗結果準確）+10分（實驗器材整理）+10分（實驗報告書寫規范）。實習的考核分為兩個部分，各占50%，工廠實習占分為20分（實習單位的評價，其中10分為社會責任，10分為溝通能力）+20分（實習收獲占20分，體現在實習報告中）+10分（社會責任，體現在實習報告中），營養學宣講占分為10分+40分，其中10分為社會責任，40分為宣講報告的質量，得分為組的得分*貢獻系數，體現為體內溝通和合作能力。

結 論

通過研究以培養目標達成度為導向的食品營養學課程教學的設計，能使教學緊密聯系市場需求，提升了工程教育的意識，明確了所承擔的課程對畢業要求達成的重要作用，并圍繞承擔的畢業要求及時調整自己的教學活動，使學生的實際操作能力得到了大大的提高。

[1]周菁梅.目標達成度在“會計學基礎”課程評價中的運用研究[J].人才資源開發,2015,(20):150-151.

[2]包斌,吳文惠,張朝燕,等.課程教學基礎目標達成度評價體系的建立——以“專業英語”課程為例[J].大學教育,2014,(16):53-55.

（責任編校：京華，俊華）

S5-3

A

1673-2219（2017）07-0139-03

2016－11－10

2015年湖南省研究生教育教改項目“基于食品產業聚群和學科聚群協同創新的研究生培養研究與實踐”。

曹清明（1968－），男，湖南益陽人，博士，副教授，研究方向為食品營養與健康、天然產物開發利用、肉制品及木本糧油品質保持及高效利用。