消費升級催生牛肉發展機遇

文｜吳立

消費升級催生牛肉發展機遇

文｜吳立

［√］餐飲消費是牛肉消費的主渠道，餐飲潮流決定了未來牛肉需求的發展方向。

我國居民長久以來呈現“重豬肉、輕牛羊”的飲食結構，消費者更傾向于購買食用豬肉補充動物性蛋白。2015年，中國肉類及其制品國內居民消費4907萬噸左右，較2014年增長5%，其中牛肉消費196.28萬噸，占我國肉類總消費的4%左右；2015年，中國國內肉類及其制品人均消費量為35.7千克，其中牛肉人均消費量僅為5千克。從消費渠道來看，超過60%的牛肉消費是通過餐飲渠道完成的。

我國是全球第三大牛肉消費國，僅次于美國、巴西。但是中國居民牛肉消費低于歐美發達國家及部分東亞國家，2016年中國牛肉人均消費5.6千克，僅為日本的58%，美國的15.6%。

隨著中國居民收入的增加、生活水平的提高，牛肉消費量呈現增長的趨勢。特別是中國城鎮化帶來了城鄉人口二元結構的調整，城市常住人口的膨脹帶來牛肉高檔肉消費的增加。2016年，中國城鎮化水平高達57.4%，預估到2020年，中國城鎮化水平將突破60%。2010年中國城鎮消費者人均牛肉消費是農村的4.02倍，高于同期豬肉的1.44倍。

由于西餐文化在我國餐飲習慣中的滲透，各個地區消費牛肉的群體也逐漸擴大，此外，我國目前約有2000多萬穆斯林少數民族，這些人群是牛羊肉的剛性消費群體，因此，我國牛肉總體的消費需求增長較快。2016年，我國牛肉消費總量增長至775.9萬噸，在2012年以來保持年均3.9%的增長率。

國內牛肉供應增長緩慢

全球活牛存欄量穩步增長。根據美國農業部數據，2016年全球活牛存欄量9.89億頭，同比增長0.74%。其中，印度活牛存欄量全球排名第一，共有3.03億頭；中國排名第三，活牛存欄量1億頭，同比下降0.17%。從趨勢上看，全球活牛存欄穩中略降，而中國活牛存欄在過去5年呈現逐年下降趨勢。

印度是全球最大的活牛產國，2015年活牛出欄量為6700萬頭，美國排名第三，活牛出欄量約3430萬頭。我國是活牛出欄量第二大國家， 2015年我國活牛產量達到5003萬頭，但是，國內活牛產量增長緩慢。2000年，我國活牛產量為3806萬頭，2014年增長至5003萬頭，復合增長率為2.23%。特別是2012年之后，國內活牛出欄量基本處于停滯狀態。

中國牛肉產量分為三個階段：1998年以前，牛肉產量迅速增加；1980—1997年，國內牛肉產量從26.87萬噸快速增長到440萬噸，年復合增速達16.82%；1998—2004年，國內牛肉產量穩定增長，復合增速5.01%。2005年至今，牛肉產量增長陷入停滯，復合增速僅1.96%。

目前我國已形成了東北、西北、中原、西南四大肉牛產業帶。從結構上看，2015年全國共有10個省出欄規模超200萬頭，均分布在四大肉牛帶中。

牛肉進口彌補國內供需缺口

中國牛肉進口政策主要基于嚴格控制疫情和改善國內牛肉產業結構的考慮，一方面，禁止從疫情高危國家和地區進口牛及相關產品來保證國內牛肉產業的疫情穩定；另一方面，通過簽訂貿易協定等降低相關國的牛肉進口關稅，改善國內牛肉產業結構。

目前，中國牛肉來源國主要是澳大利亞等國家。對于歐盟的大多數國家，中國都是禁止進口牛肉的。此前，對于美國、巴西、加拿大等全球牛肉出口大國，因肉牛疫病問題，中國對此禁止或僅允許30月齡以下的剔骨牛肉進口。

各國為了打開中國牛肉市場，希望中國政府開放牛肉進口市場。目前，中國已經重新放開巴西、美國等國家的牛肉進口。

由于國內供需缺口始終存在，牛肉進口依賴越來越大。根據美國農業部數據，在二十世紀九十年代以前，我國牛肉市場能夠自給自足。進入二十世紀九十年代以后，我國開始進口牛肉。特別是2013年以來，我國進口牛肉量呈爆發式增長。1992年，我國牛肉進口量僅為1000噸，2012年達到8.6萬噸，到2016年已增長至81.2萬噸。

從海關總署的數據來看，2014—2016年，國內凍牛肉及冷鮮牛肉進口規模持續增加。2016年，中國共進口凍牛肉57.3萬噸，進口冷鮮牛肉6832噸。相較于727萬噸消費量而言，進口牛肉對戰國內牛肉需求量的比例還相對較低。

從進口來源看，2016年，烏拉圭超過澳大利亞成為國內最主要的牛肉進口國。2016年，烏拉圭出口中國牛肉15.54萬噸，同比增加26.15%，澳大利亞為10.39萬噸，同比下降30.34%。此外，2016年，中國還分別從澳大利亞、新西蘭進口活牛2.61萬噸、1.29萬噸，按55%屠宰率計算，折合進口牛肉1.44萬噸、0.71萬噸。合并計算，則2016年，烏拉圭進口牛肉占比達到27%，澳大利亞20%。

稟賦差異，國產牛肉缺乏競爭力

與國際相比，國內牛肉生產的劣勢主要體現在養殖效率及牛肉品質兩方面。

從養殖效率看，肉牛生產周期長，從母牛配種到育肥牛出欄，需要將近3年時間。超長養殖周期意味著投資成本高。以架子牛育肥為例，400公斤架子牛成本約7000元/頭，8個月育肥期成650公斤出欄，則需飼料成本約4000—5000元/頭。因此，在不考慮折舊、人工等費用下，單頭肉牛僅育肥成本就在1.1萬—1.2萬元左右。對于出欄量在1000頭以上的規模養殖場而言，其投資規模將超1000萬元。投資回收期長、投資成本高，這是造成當前國內還未能出現大規模肉牛養殖集團的根本原因。

養殖成本的高企，意味著國內牛肉價格缺乏市場競爭力。農業部數據顯示，全國牛肉平均價在2010—2013年間快速提高，從33元/公斤快速上漲至65元/公斤，漲幅接近100%。但高企的價格刺激了國內牛肉價格，根據海關總署數據，牛肉進口價格在4—5美元/公斤，約合人民幣26—33元/公斤，遠低于國內價格。牛肉進口規模的快速增加使得國內牛肉價格自2013年之后就陷入了僵局，維持在60元/公斤上下波動。

餐飲消費是牛肉消費的主渠道，餐飲潮流決定了未來牛肉需求的發展方向。由于牛肉消費習慣更多的是源自于西方文化以及西餐的普及，因此我們認為，西餐將成為國內牛肉消費的主要渠道。

國內牛肉超過60%是在餐飲渠道消費，家庭消費占比只有35%。牛肉消費量的增長更多的是來自于餐飲消費，過去5年，火鍋等中餐牛肉的火爆帶動了行業需求的增長。隨著中產階級的崛起以及西式文化影響下的90后逐漸成為消費主力，我們認為，牛肉消費升級的下一個方向在于西式餐飲文化的普及，即西式牛肉餐飲方式的流行。

而西餐牛肉市場是有明確的牛肉品質等級分類的。標準有兩條，一條是基于部位定等級。不同部位的牛肉品質有明確的烹飪定位，如眼肉、上腦、菲力等，高端部位肉具備顯著的品質溢價。另一方面，以雪花作為的級別劃分標準。例如，日本和牛是公認的品質最好的牛肉，呈大理石花紋，又稱為雪花肉，由于日本和牛的飼養對飼料和品質要求非常嚴格，其肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，肉用價值很高，是非常珍貴的優質肉牛品種資源。日本和牛從高到低共分為5個等級：A5、A4、A3、A2、A1， 只 有達到A4、A5以上級別的才能標有“和?！睒耸?，A3以上級別牛肉味可顯現大理石狀分布，A5級別是最頂級的和牛，最適合用于做刺身。

而國內牛種傳統上以役用為主，在肉用品種的研發培育方面與國際還有很大差距。因此，國內肉牛企業大部分以養殖西門塔爾或本土黃牛為主，在中餐市場占據了很大市場份額，但與中高端西餐市場仍有一定距離。