項目教學實踐在中式烹調技藝課程中的應用

孫軍強

摘要：烹飪是一項實踐性學科，學生學習的目的就是學以致用。烹飪十分考驗學生的悟性和技巧，因此對于這種實踐性的學科要還原到實踐中去。讓學生通過實地操作獲得寶貴的經驗。項目教學就是讓學生完整地將烹飪流程做下來，幫助學生建立自己的經驗庫。本文主要探討如何通過項目教學實踐幫助學生提高中式烹調技藝。

關鍵詞：項目教學；中式烹調技藝；宴席制作

一、項目教學法解釋

“項目教學法”是將整個項目交給學生，讓學生自行設計、操作并實施的實踐性教學活動。因為所有的主動權都交給了學生，因此學生在實踐中可以自由發(fā)揮，盡情發(fā)揮自己的創(chuàng)作性。實施形式是團隊合作，學生可以有序調整團隊人員，安排團隊秩序等。“項目教學法”對培養(yǎng)學生的團隊協(xié)作能力、創(chuàng)新能力和實際操作能力有很重要的作用。

二、當地餐飲特色與教材的整合

煙臺地處海濱，海鮮產量豐富，海產品的烹調方式更是數不勝數。煙臺充分利用地域優(yōu)勢，將海鮮烹飪技巧發(fā)揮得淋漓盡致。因此，此地的烹飪職業(yè)教育中，海鮮烹飪是不可缺少的一個環(huán)節(jié)。本文以海鮮宴為主題，設置實踐項目，將教材基礎知識與當地特色有機結合，讓學生完成所規(guī)定的項目實踐。

三、教學對象的特點與實施項目教學的意義

這個項目的實踐者是烹飪班全體學生。在平時的基礎教學課程中，筆者了解到，學生的基本知識掌握都不錯，甚至有些學生有過實踐經驗。因為其中有很多人有過飯店工作經驗。因此，針對這種情況，教師設計出一個全新的、學生沒有接觸過的海鮮宴讓同學們實踐，不僅可以鞏固學生的專業(yè)知識，還能提高學生的實踐水平，提高烹飪技巧。

以學生目前的水平來看，其項目設計能力還有所欠缺，雖然創(chuàng)新能力足夠但是思考的東西仍然不全面，不能將眾多項目進行統(tǒng)一整合。整體把握宴席方面的經驗時仍舊十分不足。很多學生學習勁頭很足，但是卻沒有持之以恒的毅力堅持下去，對這方面的意志力還是需要加強鍛煉的。

四、項目教學法在中式烹調技藝課程中的應用實例

“海鮮宴的制作”這個項目，充分發(fā)揮了學生的主體性。學生是項目的設計者和參與者。教師不參與進來。沒有了教師的“干擾”，學生可以盡情地“大展拳腳”，并且可以創(chuàng)新性地進行。可以組織全體老師“訂餐”，征集老師們的就餐意向，根據教師意愿進行宴會設計。設計流程如下：

（一）確定項目任務

項目之前的準備工作至關重要，準備工作的好壞決定了項目完成的質量。作為教師，筆者通過班級微信群為學生布置項目任務。比如：每組按規(guī)定成本500元，以海鮮為主料，設計制作六涼、八熱、二湯、二點心、一水果的海鮮宴。根據這個任務要求，學生分小組開動腦筋，設計出合理的、創(chuàng)新性的菜品構成。前期的菜單實際是后期烹飪的指揮棒，要將菜單的合理性做到最優(yōu)，才能將宴席發(fā)揮出更好的品質。

（二）制訂計劃

計劃制定可以幫助學生有序進行實踐操作，比如，在課堂上，教師根據學生制定的烹飪菜單和計劃播放所需的視頻課程，最好有緊張的比賽形式來激發(fā)學生的熱情。隨后與學生一起完成人員的分配，由學生決定廚師長（總指揮）和品鑒師（老師）等角色。在這一步驟完成后，教師可以帶領學生對各小組設計的菜品單進行傳閱、點評。學生以此為根據對自己的菜單進行修改、完善。

（三）實施計劃

第一步：各組員全力合作，根據菜單對所需的菜品和原材料進行配置和加工。在實踐過程中，成員之間要互相幫助，共同完成，增加團隊凝聚力。同時教師流動指導。最后由“廚師長”對各組的原材料加工進行點評，確保質量過關。

第二步：對經過初步加工后的原料進行切配。在此階段結合營養(yǎng)學，讓學生對原材料進行優(yōu)化配置，將菜品與營養(yǎng)充分結合，提高學生搭配菜品的能力，實現營養(yǎng)均衡的目標。最后由廚師長評價，讓學生在實踐中不斷改進提高。

第三步：各組對切配好的原料選擇合適的烹調方法烹制。

操作過程是最重要的環(huán)節(jié)。教師在這一階段要加強巡視力度，不斷糾正學生不規(guī)范的手法，針對學生問題進行現場指導和示范。讓學生真正感受到現場操作的可取，并對學生全程錄像，在后期發(fā)到微信群或在課上供學生觀摩和反思。

第四步：進行盤飾裝點。有學生自行創(chuàng)作，充分發(fā)揮學生的創(chuàng)意。比如有些學生將蘿卜雕刻成花朵、動物等栩栩如生的形態(tài)進行裝點，讓菜品更加與眾不同，色香、味俱全。教師對學生的新創(chuàng)意要大加鼓勵，增強學生的創(chuàng)造性，提高學生對烹飪的自信。并鼓勵學生根據食材的原有形態(tài)設計新的裝飾物。

第五步：裝盤結束后，根據上菜程序，依次上菜，培養(yǎng)學生做事嚴謹的職業(yè)素養(yǎng)。

（四）展示評估

展示階段就是品評階段。有上文所說的“廚師長”和“總監(jiān)”進行品嘗、評分指出菜品的不足，包括顏色、味道、火候以及技巧等，幫助學生改進烹飪能力。同時對創(chuàng)新性強的學生予以肯定，加強學生的自信心。這種全方位的評價對于學生來說是十分有效的。學生能在這一過程中找出自己的很多不足，并深刻了解自己與優(yōu)秀人物的差距。

（五）歸檔和結果應用

評價不僅是結果性評價，還包括過程性評價，評價表可作為學生成長檔案的一部分。為鞏固課堂教學效果，筆者布置了課外作業(yè)：設計全魚宴菜單一份，規(guī)定成本300元/桌；獨立制作一份海鮮菜肴，上傳視頻，家長評價。

項目完成后，讓學生及時整理操作用具及實習室，養(yǎng)成良好的職業(yè)習慣。

五、實施項目教學的收獲

首先，項目設計將教材與當地特色有機融合，采用煙臺特色的海鮮為主材料，做到了知行合一，使學生明白了學以致用的重要性。

其次，教師幫助學生選出“廚師長”和“品鑒師”，最大程度的模擬真實的宴會流程，對角色安排和分配都有和長足的進步。為未來學生所接觸的崗位打下了好的基礎。

再次，充分運用多媒體行教學。比如多媒體課堂教學設備的應用和使用現代通訊設備，如微信等。大大節(jié)約了課堂時間，加強了學生與老師之間的交流，采用新式教學手段為學生提供了更好的學習環(huán)境

六、結語

項目實踐教學在中式烹調教學中起到了很重要的作用，通過實踐教學，學生不僅提高了自己的創(chuàng)新性，還提高了自身的專業(yè)素養(yǎng)。因此項目實踐教學應該發(fā)揚下去。endprint