說“鹽豉”

計小豪

摘要：“鹽豉”這一詞匯，經常出現在我國古代一些關于飲食的文獻中，是古人重要的調味品。本文立足古文獻對《漢語大詞典》“鹽豉”的解釋條目作討論商榷，明晰該詞語的意義和構成，討論其詞義的發展演變，兼談對《史記》“鹽豉千薈”（《漢書》作“千合”）的理解。

關鍵詞：鹽豉 《漢語大詞典》 調味品 鹽豉千苔 古代飲食

“鹽豉”。從字面上不難看出，這是和調味品有關的一個詞語。“民以食為天”，我國烹調大國的名號聞名于世，對飲食的重視古時早已有之，無論是對于食材、調味品，以及制作、食用的方式，甚至于飲食的禮儀、規制等等，古人都是非常考究的。“鹽豉”是古人重要的調味品，這一詞匯大量使用于我國古代文獻中。本文旨在立足古文獻對《漢語大詞典》“鹽豉”的解釋條目進行討論商榷，以明晰該詞語的意義和構成，討論其詞義的發展演變，并在了解“鹽豉”意義的基礎上管窺我國古代飲食調味文化的一些特點。拙識淺見，就正于方家。

《漢語大詞典》對于“鹽豉”的解釋如下：

鹽豉，食品名。即豆豉。用黃豆煮熟霉制而成。常用以調味。《史記·淮南衡山列傳》：“臣請處蜀郡嚴道邛郵，遣其子母從居，縣為筑蓋家室，皆廩食給薪菜鹽豉炊食器席蓐。”《晉書·陸機傳》：“又嘗詣侍中王濟，濟指羊酪謂機日：‘卿吳中何以敵此？答云：‘千里莼羹，未下鹽豉。時人稱為名對。”清吳偉業《哭志衍》詩：“鹽豉下魚羹，椒蘭糝鳧腥。”潘飛聲《袁仲濂判官招集第一樓》詩：“沙鳥風帆歸畫幌。刀魚鹽豉上晶盤。”

《漢語大詞典》將鹽豉解釋為豆豉，即將“鹽豉”視作一個偏正的結構，并引用四條文獻來佐證。然而，這樣的解釋是不足和不嚴謹的，此四條例證也稍嫌片面，不足以代表“鹽豉”這一詞匯在古文獻中出現使用的整體情況。“鹽”和“豉”拆分開來是兩種調味品，事實上，將“鹽豉”這個復合詞作為并列結構表示兩種調味品來使用應該是更普遍的情況。“鹽豉”的連用在現存文獻中最早當追溯到兩漢，史游《急就篇》有“蕪荑鹽豉”，《史記·淮南衡山列傳》：“臣請處蜀郡嚴道邛郵，遣其子母從居，縣為筑蓋家室，皆廩食給薪菜鹽豉炊食器席蓐”及《史記·貨殖列傳》：“糱麴鹽豉千苔”（《漢書》作“千合”），劉熙《釋名·釋飲食》：“銜炙細密肉和以姜椒鹽豉巳乃以肉銜裹其表而炙之也”等也都出現了“鹽豉”。“鹽豉”一詞雖不見于先秦文獻，但“糱麴鹽豉”的使用情況為我們提供了從先秦文獻中尋找相近詞匯的線索，從而順藤摸瓜找到“鹽豉”詞義的正確指向。

《尚書·說命》：“爾惟訓于朕志，若作酒醴，爾惟麴蘗；若作和羹，爾惟鹽梅。”《史記》“糱麴鹽豉”和此處“麴蘗”、“鹽梅”非常相近。《尚書孔傳》曰：“鹽咸，梅醋，羹須咸醋以和之。”蔡沈《書經集傳》進一步解釋：“作酒者，麴多則太苦，蘗多則太甘，麴蘗得中然后成酒；作羹者，鹽過則咸，梅過則酸，鹽梅得中然后成羹。”由此可知，麴與蘗、鹽與梅作為同類調味品具有相反特征，在實際使用（作羹）中往往成對使用，以調和折中。《春秋左傳正義》云：“《尚書·說命》云‘若作和羹，爾惟鹽梅。是古人調鼎用梅醢也。此說和羹而不言豉，古人未有豉也。《禮記·內則》、《楚辭·招魂》備論飲食而言不及豉。史游《急就篇》乃有蕪荑鹽豉。蓋秦漢以來始為之耳。”這說明《史記》“糱麴鹽豉”正與《尚書》“麴蘗”、“鹽梅”一樣，是成對出現的調味品，“鹽豉”與“鹽梅”的調味作用應是一致的，而隨著飲食文化的發展，“鹽豉”逐漸取代了“鹽梅”。可知在最初的使用中，“鹽豉”一詞表示的是配對調和使用的鹽和豉兩樣調味品。東漢許慎的《說文解字》并未收“豉”字，但收了“豉”的異體字“（尗+支）”字（清段玉裁《說文解字注》：“俗從豆作豉。”），對“（尗+支）”的解釋是“配鹽幽東也。從東，支聲”，就將豉解釋為為與鹽配對使用的調味品。今人金洪霞《“齊鹽魯豉”之美的歷史鉤沉及其文化解讀》一文指出漢代墓葬器物中，有兩件與“鹽豉”有關的陶器，一件現存于陜西歷史博物館，另一件為民間收藏家所收藏。兩件陶器均為長方形雙口調味料壺，器形明顯為貯藏兩種調味品的器具，陶器表面都刻有“齊鹽”、“魯豉”的文字。這從出土實物的角度證實了鹽與豉在當時是不同的兩種調味品且多一起使用。前文提到的“蕪荑鹽豉”、“糱麴鹽豉”、“姜椒鹽豉”中“鹽豉”之義當為指鹽、豉兩種調味品，而非偏指豆豉。

“鹽梅”和“鹽豉”在詞語的結構上是一致的。意義上也是相近的。在秦漢后，“鹽豉”逐漸取代了“鹽梅”在調味中的位置，“鹽梅”和“鹽豉”二詞的用法也因此有了不同。后來文獻中出現的“鹽梅”，都是取《尚書》中所要表達的調和之意，后來演化出“鹽梅相成”、“鹽梅舟楫”、“鹽梅之寄”等詞語，“鹽梅”成為有調和、和諧的寓意的象征，其原來表示兩種調味品的本義，則主要集中使用在被后來取代它的“鹽豉”上。應當說。由于使用上的前后替代關系，二詞在后世的使用中詞語的職能有明顯的區別，但既然我們用“鹽梅”比喻兩事物的調和，那么作為詞源上相類的“鹽豉”，也應當是指分開的兩種物品。

食鹽與豆豉相區別但共用，在古代文獻中多有記載。“鹽豉”分指兩種調味品的用法在兩漢之后仍大量使用。《太平御覽》卷八百五十五“豉”條引謝乘《后漢書》“羊續為南陽太守，鹽豉共壺”引《三輔決錄》“南陽舊語曰：‘前隊大夫范仲公，鹽豉蒜果共一筒。言其廉儉也”，這里“鹽豉共壺”成為官員清廉樸素的象征。也與前文提到的出土實物相互印證；《漢書·貨殖傳》顏師古注“鹽豉千合”：“今西楚荊沔之俗賣鹽豉者，鹽豉各一升，則各為裹而相隨焉。”千燾《外臺秘要》載藥方：“取鹽豉各一撮以飲，飲之一方。”顏師古、王燾都是唐朝人。這說明至少到唐代，食鹽與豆豉相區別但一同使用的情況都是普遍存在的。

這里簡單引申說一說《史記》中的“糱麴鹽豉千苔”（《漢書》作“千合”）。“合”字，裴骃《史記集解》徐廣曰：“或作‘臺，器名有瓵。孫叔然云：‘瓵，瓦器，受斗六升合為瓵。音貽。”司馬貞《史記索隱》：“則數兩謂之合也。”《漢書》顏師古注：“合者，相配偶之言耳。”對此，清代王念孫《讀書雜志·漢書第十四》考證：“徐說是也，《爾雅》：甌瓿謂之瓵，郭注曰：瓿（婁+瓦）小罌，長沙謂之瓵。徐所引‘瓵，瓦器受斗六升即孫炎爾雅注也。”王引之《經義述聞》卷二十七“甌瓿謂之瓵”條考證：“徐所引孫叔然爾雅注也，《列女傳·仁智傳》：‘斂小器投諸臺，臺亦與瓵同。”事實上，《尚書大傳》有“文皮千合”的用例，《淮南子·道應訓》亦有“白虎文皮千合以獻於紂”。“文皮”即有文彩的獸皮，多指虎豹之皮。我國古代有“儷皮”之禮，即以成對的獸皮作聘問、酬謝或定婚的禮物，這與“相配偶”、“數兩謂之合”的說法相合。《爾雅·釋詁》：“仇、讎、敵、妃、知、儀，匹也，妃、合、會，對也。”《康熙字典》：“合，又配也。”“合”正有對偶、配對之意。而經前文考辨，“糱麴”、“鹽豉”正是兩兩成對使用的調味品，可佐證顏師古、司馬貞的說法。

隨著時代的推移，古人對于所運用的詞語的詞義范圍會出現擴大或縮小的現象。“鹽豉”亦是如此，其詞義在發展過程中出現了變化，往往泛指調味品。這主要是因為食鹽、豆豉在人們飲食調味的使用越來越廣泛。影響越來越大。取代的傳統的“醯”、“酢”、“梅”等成為生活中主要的常見的調味品，“鹽豉”成為文人在詩文中用于泛指調味品的常用意象。比如《漢語大詞典》所用的后三條例證，“千里莼羹，未下鹽豉”、“鹽豉下魚羹，椒蘭糝鳧臛”、“沙鳥風帆歸畫幌，刀魚鹽豉上晶盤”，其中“鹽豉”具體指食鹽還是豆豉抑或是兩種都指，概念已經比較模糊，更傾向泛指調味品。就這樣“鹽豉”從簡單的表示食鹽、豆豉兩種調味品，演變為泛指調味品的意思，這屬于詞義的擴大。

“鹽豉”偏指鹽或者豉，是詞義的縮小，多為偏指豉。如作者題為東晉葛洪的醫書《肘后備急方》中記載治療傷寒的“蔥豉湯”之方：“用蔥白一虎口、豉一升，以水三升煮……若不汗，更加麻黃二兩，又用蔥湯研米二合，水一升煮之，少時下鹽豉，后內蔥白，四物令火煎取，三升分服取汗也。”此處所提四物，為麻黃、米、鹽豉、蔥白四種，則此處“鹽豉”當指一物，據前“豉一升”知此處“鹽豉”當為偏指豉。在《肘后備急方》、《齊民要術》、《玉燭寶典》等書中常有“鹽豉汁”一詞，可能指豉汁，也可能指鹽與豉按比例混合的調味品。“鹽豉汁”常與“蔥白”、“苦酒”相調和。漢之后古代調味品的種類的豐富發展可見一斑。

《漢語大詞典》解釋的問題，是將“鹽豉”理解為用鹽腌制的豆豉。明代楊慎《丹鉛雜錄》中說：“蓋豉，本豆也，以鹽配之，幽閉於甕盎中所成，故日幽菽。”即用鹽來腌制豆豉的做法，這是將《說文解字》“配鹽幽東”中的“配”理解為配制之意。配制，指按一定比例制作，這個意思較為晚出。且根據前文考辨，“配鹽”當指“幽東”與鹽相配對的特點。豆豉制作過程中鹽的作用主要是在原材料豆發酵過程中抑制酶的活力，延緩發酵過程，其功用在古時今日都可以被酒、酒曲等物替代。《太平御覽》卷八百五十五條“豉”條引《博物志》日：“外國有豉法：以苦酒溲豆，暴令極燥，以油麻蒸訖，復暴三過乃止，然后細搗椒屑，篩下，隨多少合投之。”即以酒替代了鹽。山東臨沂生產的“八寶豆豉”久負盛名。其制作技術就是在傳承傳統制作技藝的基礎上，使用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、紫蘇葉、鮮花椒、香油、白酒等八種原料釀制而成的，故名“八寶豆豉”，也是用了酒。所以用鹽所制的豆豉只是豆豉的一種，兩個概念不能等量齊觀，并不能成為將“鹽豉”釋為豆豉的理由。

綜合上文整理的材料和論證，我們大致可知“鹽豉”這一詞匯在早期的使用中多表示食鹽和豆豉兩種調味品。是并列式的結構。在后來的詞義演變中，才出現了泛指調味品的意義和偏指豆豉的意義。《漢語大詞典》把“鹽豉”釋作豆豉，稍嫌不嚴謹和武斷，所引證的文獻也較為片面，這一條目的解釋是需要商榷的。根據前文的整理分析，這里以為可以解釋作三種意思：1.指鹽與豆豉：2.泛指調味品。尤其是作羹用的調味品；3.指豆豉。于此試為《漢語大詞典》此詞條作一點小小的補正。

古代對于調味的理念，其核心體現在一個“和”字。不僅“鹽豉”，前文提到的“鹽梅”、“糱麴”等，《儀禮·士昏禮》“醯醬二豆”注曰：“醯醬者，以醯和醬，生人尚褻味。”等，都體現了飲食調味的調和寓意。《論語·鄉黨》：“食不厭精，膾不厭細。”“鹽豉”雖然是一個簡單的詞匯，卻可以說是我國古代精細考究、注重和諧的飲食文化的一個縮影。