低糖果脯的研究進展與前景展望

傳統果脯含糖量高，滲透力強，產品飽滿，有光澤，耐貯藏，然而由于煮制時間長，芳香物質損失多，風味差；且烘烤時不易脫除水分，耗時長。此外，容易造成食糖攝入過多，對人體的健康不利。如蔗糖熱量大，可導致齲齒、肥胖、血糖高、糖尿病等。在當今發展健康食品的大趨勢下，低糖產品越來越受到消費者的青睞，對低糖果脯產品的研究及開發正在成為果脯蜜餞發展的主流方向。

低糖果脯研究進展

添加高度甜味劑降低果脯的含糖量。低糖果脯一般是以新鮮水果為原材料，經過前處理、滲糖、干燥和包裝殺菌等工藝，對比傳統果脯含糖量普遍高于60%的情況，其含糖量在40%-55%之間，含水量在18%-22%之間，因此需要甜味劑來替代大量的蔗糖，降低成本、或降低熱能、或增加甜味以及滿足特殊人群的需要等。

糖精是最早食用的化學合成甜味劑，我國規定不允許在嬰幼兒食品和果凍中添加；且國外許多國家已禁止在食品中添加糖精鈉。

甜蜜素是自糖精鈉之后引入市場的甜味劑。甜蜜素的化學成分為環己烷氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽，甜度是蔗糖的50倍。甜蜜素的特點是甜味呈現較慢，但持續時間長，甜味比較純正，無糖精的苦味，風味極似蔗糖，可以代替蔗糖或和蔗糖混合使用并有協同增甜的作用。但甜蜜素的甜度低，地位正在不斷降低。

安賽蜜（Acesulfame_K），學名為乙酰磺胺鉀，亦可簡稱為AK糖。安賽蜜甜度為蔗糖的150～200倍，易溶于水，在酸性溶液中的穩定性較好；安賽蜜在人體內不參與代謝、不吸收、不蓄積，24h內可完全排出體外。安賽蜜不僅可單獨使用，還可與其它甜味劑復合，具有協同作用，同山梨醇、阿斯巴甜復配的甜味更佳。

阿斯巴甜（Aspartame），學名天門冬酰苯丙氨酸甲酯，又稱天冬糖、蛋白糖，在干燥條件下，溫度較低時，pH3～5 的酸性條件下較穩定，而在堿性條件下易于分解。阿斯巴甜甜度為蔗糖的180～200倍，熱量僅為蔗糖的 1/200；其甜味強烈、口感純正、清爽、甜味最接近蔗糖，沒有人工甜味劑通常具有的苦澀味或金屬后味。阿斯巴甜與甜蜜素或安賽蜜混合使用時，其協同增效作用與各甜味劑所占的比例以及具體食品有關。

紐甜（Neotame），是在阿斯巴甜分子上結合一個疏水基團而形成的阿斯巴甜衍生物。紐甜的甜味十分接近阿斯巴甜，沒有其它高倍甜味劑常帶有的苦味和金屬味，添加紐甜還可以改善或掩蓋食品中因含有維生素、藥物、氯化鉀和大豆制品等而產生的苦味、澀感、豆腥味等不良味道，使食品具有更宜人的風味品質。

糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜、紐甜等高倍甜味劑常應用于低糖制品中，在果脯生產中的實際應用也已相當普遍。Juan Garcia等人研究表明用低熱量甜味劑甜蜜素來保持甜度、代替草莓中的高熱量糖、生產低熱量草莓蜜餞是可行的。

添加填充劑提高低糖果脯的飽滿度。低糖果脯的滲透壓較小，按蔗糖計算，可產生的滲透壓在3.546MPa 以下，比一般微生物細胞的滲透壓高，結合低水分含量，也可抑制大多數微生物的正常活動，但對某些耐滲透能力較強的酵母和霉菌難以完全抑制其活動，在保藏過程中容易被酵母和霉菌污染而導致變質。業內人士的研究內容主要為膠體物質的選擇、添加的工藝條件、影響因素等。張倍寧等的研究結果表明：果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸鈉、明膠、魔芋膠（魔芋精粉）、麥芽糊精、變性淀粉等膠體物質，都可作為低糖果脯的填充劑；在滲糖階段添加親水性填充劑，使之滲入組織內部填充果肉組織，既可控制蔗糖的滲入量，又增加果脯的飽滿度，可解決低糖果脯透明度低、飽滿度差、果型干癟的問題。雖然添加填充劑可降低果脯的含糖量，但填充劑增加了糖液的粘稠度，對滲糖效果會產生不容忽視的影響。蔡華珍等的研究表明，不同種類膠體對滲糖效果的影響不同，明膠和海藻膠的影響較大，羧甲基纖維素鈉對滲糖速度的影響較小；膠體濃度直接影響滲糖效果，膠體濃度達到1.2%時滲糖速度明顯著降低，濃度0.9%時的滲糖速度也較慢，濃度為0.6%時對滲糖效果的影響不明顯。李昌文等認為：單一膠體的填充效果不如復合膠體好，膠體濃度低較高濃度為好，如采用0.2%的羧甲基纖維素鈉復合1.0%的明膠制得的蘋果脯的品質最好。苗穎等在糖液中添加0.3%的果膠，同時以50%的蜂蜜代替50%蔗糖，所制作的茄子果脯飽滿度較好。

新型滲糖工藝縮短滲糖時間。真空滲糖技術利用抽真空并使物料在真空狀態下維持一定時間，將果蔬組織內的氣體抽出，為糖液擴散打開了通道，使果肉內外產生滲透壓差，促使糖液迅速滲入；另外真空釋放時產生的內外壓力差也起到促使糖液滲入物料組織的作用。真空浸漬技術的機理可解釋為由壓差引起的水動力學（Hydrodynamic Mechanisms，HDM）機理和變形松弛現象（Deformation Relaxation Phenomena，DRP）。HDM是指在真空、較低溫條件下，果蔬細胞內的液體易于汽化逸出，從而在細胞內部形成壓力較低的泡孔，在細胞內外壓力差和毛細管效應的共同作用下，外部液體易于擴散入物料結構內部；另一方面，當真空突然釋放時，物料整體會產生一定的膨脹，導致細胞之間的間距增大，這稱為變形松弛現象。真空滲糖正是利用HDM和 DRP來加快果脯的滲糖過程和提高滲糖程度。

在負壓條件下，降低了環境中的氧氣濃度，真空浸漬時可以在不使用抗氧化劑的情況下有效地防止褐變，還可以有效抑制細菌的生長，使果脯的衛生安全更有保障；真空浸漬處理的操作溫度較低，可有效保護原料的顏色、風味以及熱敏性營養成分，減少物料受熱塌陷和細胞破裂，降低物料在后續干燥過程中的汁液損失。應苗苗探討了不同真空條件下對話李滲糖及品質影響，確定影響真空滲糖的因素包括：抽真空時間、真空度大小、充氣破除真空的時間、果實與糖液的溫差、滲糖時的加糖方式以及破除真空度的浸糖時間、抽空次數、糖液梯度等，得到最佳滲糖工藝為糖液濃度60%、破真空10 min、滲糖溫度為40℃，結果表明新工藝產品的硬度、彈性以及黏度都高于傳統工藝產品。

微波是指頻率為300兆赫～300000兆赫的電磁波。由于加工時間短，應用微波處理食品能夠較好地保護食品中原有的色、香、味、形及維生素等營養成分。王愈等實驗表明在低糖橙皮中添加0.2%檸檬酸、0.7%食鹽及0.4% CMC-Na，在功率320W下微波處理50min，可得到色澤透明、飽滿、有光澤、酸甜適口、柑橘風味濃郁的低糖橙皮果脯。魏征的正交實驗表明： 使用60%的糖液，240W 微波火力滲糖40min，果脯既可以保持較高的含糖量，并且產品晶瑩透明、口感純正；并且控制蘋果切片厚度為6mm，按以上微波條件，微波滲糖效果最好。

超聲波可在液體中產生“空穴作用”，而“空穴作用”所產生的沖擊波和射流的強度足以在瞬間擊穿植物細胞的細胞膜，這為在較低的糖煮溫度下大幅度提高果蔬的滲糖效率提供了可能，同時由于超聲波只是在瞬間擊穿細胞膜而對果蔬組織的結構和細胞外形并不產生破壞作用，因此通過超聲波輔助滲糖生產果脯，其果蔬組織原有的結構和外形會得到很好的保持。趙梅等采用超聲波輔助滲糖制作圣女果果脯，結果表明影響圣女果果脯品質的因素主次順序是增硬劑濃度>煮制時間>糖液濃度>超聲波滲糖時間。圣女果果脯較優的工藝條件是增硬劑濃度為0.9%，糖液濃度為40%，超聲滲糖時間為15 min，煮制時間為2 h。吳竹青等研究了低糖雪蓮果脯的超聲波滲糖工藝，得到的工藝參數為：30%蔗糖、15%果葡糖漿、0.8%CMC-Na、0.4%檸檬酸的糖液，于80℃條件下超聲波輔助滲糖80min，然后再自然浸糖1h；滲糖結束后用低溫慢速變溫干燥工藝進行鼓風干燥，即50℃熱風烘5h→65℃烘3h→50℃烘5h的，得到了色、香、味、形俱佳的低糖雪蓮果果脯。

前景展望

低糖只是我國傳統果脯向健康食品發展的一個起點，綠色營養型果脯的發展趨勢總體上呈“三低一高”的趨勢，即低糖、低鹽、低脂、高蛋白。低糖果脯的護色、保藏期內的品質變化等也將成為重點研究方向，我國的新型果脯加工領域，尚有很大的研究發展空間。

作者介紹：

周宇（1989-），女，漢，四川自貢人，助教，碩士，四川旅游學院，研究方向：食品加工與貯藏。endprint