淺談食品添加劑

徐玉紅

近幾年來，我國頻繁發生食品安全事件，特別是食品添加劑事件，眾所周知的“瘦肉精事件”、“三聚氰胺奶粉事件”以及“紅心鴨蛋事件”、面粉中的增白劑等等這些問題均來自食品添加劑的不合理使用，嚴重危害了百姓的身體健康和生命安全，而導致了社會公眾對食品安全產生恐慌心理，對國家和社會的穩定造成了極壞的影響。因此，合理使用食品添加劑顯得尤為重要。

隨著食品工業的發展，食品添加劑的數量和種類也不斷增加。據統計，目前全世界食品添加劑種類已達25000余種，其中可直接使用的有4000～5000種，中國已批準使用的食品添加劑有1700余種，美國有2500多種。我國至2007年已公布批準使用的食品添加劑有1812種，其中包括食用香精。

食品添加劑的種類

《食品安全法》把“食品添加劑”定義為：改善食品品質和色、香、味，及加工工藝和防腐需要而加入食品中的天然物質或化學合成物質。

食品添加劑按其來源分為天然食品添加劑（如動植物的提取物、微生物的代謝產物等）和人工合成食品添加劑兩大類。人工合成食品添加劑可分為一般化學合成添加劑和人工合成天然同等物（如天然同等色素、香料等）。天然食品添加劑的種類少，價格較高；化學合成食品添加劑品種齊全、價格低、使用量少，但是毒性往往大于天然食品添加劑。

中國食品添加劑按照功能用途共分為23大類，包括酸度調節劑、消泡劑、抗結劑、增稠劑、增味劑、乳化劑、著色劑、漂白劑、防腐劑、面粉處理劑、護色劑、抗氧化劑、膨松劑、酶制劑、營養強化劑、被膜劑、護色劑、穩定和凝固劑、乳化劑、水分保持劑、香料、膠姆糖基礎劑、咸味劑及其他。

食品添加劑的作用

食品添加劑極大地促進了食品行業的發展，被譽為現代食品工業的靈魂。主要是它具有很重要的作用，給食品工業帶來了很多好處。

（1）保持和提高食品的營養價值：在食品中添加食品營養強化劑，不僅可以補充天然食品的營養缺陷，而且可以改善食品中的營養成分及其比例，以滿足人們對營養的需要。利用食品強化劑還可以補充某種營養物質，從而達到特殊飲食和健康的目的。食品營養強化劑不僅可以提高食品的營養質量，還可以減少和預防很多營養缺乏癥及營養缺乏引起的其他并發癥，有些營養強化劑還兼有提高食品的感官質量和保藏性能的作用。

人類的天然食物，幾乎沒有一種單純食物可以滿足人體的全部營養需要，由于各國人民的膳食習慣，地區的食物收獲品種及生產、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的營養素，往往會出現某些營養上的缺陷。根據營養調查，各地普遍缺少維生素B2，食用精白米、精白面的地區缺少維生素B1，果蔬缺乏的地區常有維生素C缺乏，這些問題如能在當地的基礎膳食中有的放矢地通過添加營養強化劑來解決，就能減少和防止疾病的發生，增強人們的體質。

（2）可改善和提高食品色、香、味等感官性狀：適當使用食用香精、增稠劑、著色劑、護色劑、乳化劑、等食品改良劑，可以明顯提高食品的感官質量，滿足人們對食品風味和口味的需要。比如在做湯或做菜時加入谷氨酸鈉（增味劑），可改善食品的味道，使湯或菜味道更為鮮美，從而增加人們的食欲；在肉制品中加入發色劑，可使肉制品呈現穩定鮮艷的亮紅色；又如袋裝的膨化食品蝦條、薯片及各種餅干加入色素，如檸檬黃、胭脂紅、亮藍等，可使食品顏色鮮艷、誘人，激發人們特別是兒童的食欲。

（3）利于食品保藏，防止變質，延長食品的保質期：食物如果不及時保存，就會變味，這是眾所周知的常識——細菌作怪。如“肉毒菌”，它能產生世界上最毒的物質——“肉毒素”，這種毒素只需1克便可毒死200萬人；“黃曲霉”，它所產生的“黃曲霉毒素”是最強的致癌物質之一。黃曲霉毒素的毒性是氰化鉀的20倍，而肉毒素是氰化鉀的2萬倍。此還有痢疾桿菌、致病性大腸桿菌、副溶血弧菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌等。如果食品在加工和儲存過程中沾染了這些有害微生物，對消費者來說實在是太可怕了。此外，由于微生物的活動而造成的食品變質、變味，失去原有營養價值的現象，也是人們所不愿看到的。這就引出了食品防腐劑。食品防腐劑（antimicrobial）又稱為抗微生物劑（antimicrobial），是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保藏期的食品添加劑。食品防腐劑有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，能在不同情況下抑制最易發生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果。

防腐劑作為重要的食品添加劑之一，在食品工業中被廣泛使用。醬油中一般含有防腐劑苯甲酸鈉；面包和豆制品常常添加防腐劑丙酸鈣；醬菜、果醬、調味品和飲料中常加入山梨酸鉀；葡萄酒等果酒的防腐，傳統上用亞硫酸鹽等等。可見，防腐劑在日常消費的食品中廣泛存在，含防腐劑食品，食用可放心。

（4）增加食品的品種和方便性：在食品生產中，通過不同加工方法，在生產過程中不同程度地添加著色劑、增味劑、增香劑、強化劑其它食品添加劑，增加了食品的品種，特別是袋裝食品，方便了人們的生活。

（5）有利于食品加工，適應生產機械化和自動化：在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸δ內酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生產的機械化和自動化。

（6）滿足不同人群需要：食品應盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應。也有企業自己制定添加劑標準的，在行業龍頭企業就是制定了中不允許添加防腐劑，甜蜜素，色素，香料。

（7）提高經濟效益和社會效益：食品添加劑的使用不僅增加食品的花色品種和提高了品質，而且在生產過程使用穩定劑、凝固劑、絮凝劑等各種添加劑能降低原材料消耗，提高產品收率，從而降低了生產成本，可以產生明顯的經濟效益和社會效益。

目前食品添加劑使用不規范甚至濫用，成為危害食品安全的重要源頭endprint

濫用食品添加劑可給消費者帶來嚴重危害：

（1）致癌：甘精、溴酸鉀、過氧化氫、食用紫一號均有致癌性。如焦糖色素廣泛存在于可樂、咖啡等飲料以及調味醬、蛋糕。如果它是直接由糖加熱獲得，危害并不大。但如果制造過程中添加了氨，就會產生致癌物質。糖精屬于人工甜味劑，存在于飲料、果凍等食品中。研究早就發現，糖精能促使老鼠患上膀胱癌，2008年的一份研究也指出，糖精替代糖，也容易導致肥胖。我國規定，嬰兒食品不允許添加糖精。

（2）慢性中毒

由于制造添加劑時所用原料不純而污染一些有毒化合物，引起人們的急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用了含過高的添加劑，使奶粉中含砷過高引起1萬多名嬰兒中毒。作為抗氧化劑的丁基羥基茴香醚可在體內蓄積，對機體可能造成的潛在性危害值得注意。

（3）轉化產物問題：食品添加劑加入食品后，在體內可產生一些轉化產物，如亞硝酸鹽在體內可以轉化為亞硝胺，對人體產生有害作用。

目前食品添加劑存在問題

（1）食品添加劑的濫用：如不法商人為了獲取利益，使竹筍保鮮，加入硫磺和工業鹽，若大劑量食用會造成低智商；蛋糕為了使外表看起來更細膩，加入泡打粉，而泡打粉含有明礬，明礬中的鋁對神經系統有危害，對兒童危害更大。

（2）為掩蓋腐敗變質食品加入添加劑：在腐敗的瘦肉中加入胭脂紅從而變新鮮的瘦肉等等。

（3）濫稱食品添加劑，將化工原料作為食品添加劑使用：使用國家標準規定之外的非食品添加劑，加入工業染料蘇丹紅制成的紅心鴨蛋；牛奶中加入的虛增蛋白質含量的三聚氰胺等。

（4）不注明標志，誤導消費者：食品生產單位在產品中使用了食品添加劑，卻在產品標志上標注“不含防腐劑”、“不含任何添加劑”等文字。食品添加劑還存在使用方法不科學等問題。

針對食品添加劑存在問題采取的預防措施

（1）政府衛生管理部門應嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》、《食品添加劑新品種管理辦法》、《食品生產監督管理辦法》，加強食品添加劑的審批、經營和使用、標志和說明書、衛生監督等方面的管理工作，不斷完善食品添加劑管理的法律法規標準。

（2）加強食品和餐飲企業的嚴格自律管理，遵守《中華人民共和國食品安全法》、《食品添加劑食用衛生標準》的規定，從源頭杜絕和減少污染。

（3）應盡量避免購買和食用含有添加劑的食物，不吃或少吃含危險添加劑的食品。采購買時注意顏色濃艷、夸張的食品，如雪白的銀耳、粉絲、牛百葉、米粉等要小心購買。

總之，只要加入加工食品的物質屬于食品添加劑規定的品種，加入量符合規定，質量合格，就不會造成食品安全問題，更不會危害人們的健康，可放心食用。endprint