淺談食品添加劑

徐玉紅

近幾年來，我國頻繁發(fā)生食品安全事件，特別是食品添加劑事件，眾所周知的“瘦肉精事件”、“三聚氰胺奶粉事件”以及“紅心鴨蛋事件”、面粉中的增白劑等等這些問題均來自食品添加劑的不合理使用，嚴(yán)重危害了百姓的身體健康和生命安全，而導(dǎo)致了社會(huì)公眾對食品安全產(chǎn)生恐慌心理，對國家和社會(huì)的穩(wěn)定造成了極壞的影響。因此，合理使用食品添加劑顯得尤為重要。

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的數(shù)量和種類也不斷增加。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全世界食品添加劑種類已達(dá)25000余種，其中可直接使用的有4000～5000種，中國已批準(zhǔn)使用的食品添加劑有1700余種，美國有2500多種。我國至2007年已公布批準(zhǔn)使用的食品添加劑有1812種，其中包括食用香精。

食品添加劑的種類

《食品安全法》把“食品添加劑”定義為：改善食品品質(zhì)和色、香、味，及加工工藝和防腐需要而加入食品中的天然物質(zhì)或化學(xué)合成物質(zhì)。

食品添加劑按其來源分為天然食品添加劑（如動(dòng)植物的提取物、微生物的代謝產(chǎn)物等）和人工合成食品添加劑兩大類。人工合成食品添加劑可分為一般化學(xué)合成添加劑和人工合成天然同等物（如天然同等色素、香料等）。天然食品添加劑的種類少，價(jià)格較高；化學(xué)合成食品添加劑品種齊全、價(jià)格低、使用量少，但是毒性往往大于天然食品添加劑。

中國食品添加劑按照功能用途共分為23大類，包括酸度調(diào)節(jié)劑、消泡劑、抗結(jié)劑、增稠劑、增味劑、乳化劑、著色劑、漂白劑、防腐劑、面粉處理劑、護(hù)色劑、抗氧化劑、膨松劑、酶制劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、被膜劑、護(hù)色劑、穩(wěn)定和凝固劑、乳化劑、水分保持劑、香料、膠姆糖基礎(chǔ)劑、咸味劑及其他。

食品添加劑的作用

食品添加劑極大地促進(jìn)了食品行業(yè)的發(fā)展，被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。主要是它具有很重要的作用，給食品工業(yè)帶來了很多好處。

（1）保持和提高食品的營養(yǎng)價(jià)值：在食品中添加食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，不僅可以補(bǔ)充天然食品的營養(yǎng)缺陷，而且可以改善食品中的營養(yǎng)成分及其比例，以滿足人們對營養(yǎng)的需要。利用食品強(qiáng)化劑還可以補(bǔ)充某種營養(yǎng)物質(zhì)，從而達(dá)到特殊飲食和健康的目的。食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑不僅可以提高食品的營養(yǎng)質(zhì)量，還可以減少和預(yù)防很多營養(yǎng)缺乏癥及營養(yǎng)缺乏引起的其他并發(fā)癥，有些營養(yǎng)強(qiáng)化劑還兼有提高食品的感官質(zhì)量和保藏性能的作用。

人類的天然食物，幾乎沒有一種單純食物可以滿足人體的全部營養(yǎng)需要，由于各國人民的膳食習(xí)慣，地區(qū)的食物收獲品種及生產(chǎn)、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的營養(yǎng)素，往往會(huì)出現(xiàn)某些營養(yǎng)上的缺陷。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，各地普遍缺少維生素B2，食用精白米、精白面的地區(qū)缺少維生素B1，果蔬缺乏的地區(qū)常有維生素C缺乏，這些問題如能在當(dāng)?shù)氐幕A(chǔ)膳食中有的放矢地通過添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑來解決，就能減少和防止疾病的發(fā)生，增強(qiáng)人們的體質(zhì)。

（2）可改善和提高食品色、香、味等感官性狀：適當(dāng)使用食用香精、增稠劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、等食品改良劑，可以明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們對食品風(fēng)味和口味的需要。比如在做湯或做菜時(shí)加入谷氨酸鈉（增味劑），可改善食品的味道，使湯或菜味道更為鮮美，從而增加人們的食欲；在肉制品中加入發(fā)色劑，可使肉制品呈現(xiàn)穩(wěn)定鮮艷的亮紅色；又如袋裝的膨化食品蝦條、薯片及各種餅干加入色素，如檸檬黃、胭脂紅、亮藍(lán)等，可使食品顏色鮮艷、誘人，激發(fā)人們特別是兒童的食欲。

（3）利于食品保藏，防止變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期：食物如果不及時(shí)保存，就會(huì)變味，這是眾所周知的常識(shí)——細(xì)菌作怪。如“肉毒菌”，它能產(chǎn)生世界上最毒的物質(zhì)——“肉毒素”，這種毒素只需1克便可毒死200萬人；“黃曲霉”，它所產(chǎn)生的“黃曲霉毒素”是最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一。黃曲霉毒素的毒性是氰化鉀的20倍，而肉毒素是氰化鉀的2萬倍。此還有痢疾桿菌、致病性大腸桿菌、副溶血弧菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌等。如果食品在加工和儲(chǔ)存過程中沾染了這些有害微生物，對消費(fèi)者來說實(shí)在是太可怕了。此外，由于微生物的活動(dòng)而造成的食品變質(zhì)、變味，失去原有營養(yǎng)價(jià)值的現(xiàn)象，也是人們所不愿看到的。這就引出了食品防腐劑。食品防腐劑（antimicrobial）又稱為抗微生物劑（antimicrobial），是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保藏期的食品添加劑。食品防腐劑有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，能在不同情況下抑制最易發(fā)生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時(shí)仍具有持續(xù)性的效果。

防腐劑作為重要的食品添加劑之一，在食品工業(yè)中被廣泛使用。醬油中一般含有防腐劑苯甲酸鈉；面包和豆制品常常添加防腐劑丙酸鈣；醬菜、果醬、調(diào)味品和飲料中常加入山梨酸鉀；葡萄酒等果酒的防腐，傳統(tǒng)上用亞硫酸鹽等等?？梢姡栏瘎┰谌粘ＯM(fèi)的食品中廣泛存在，含防腐劑食品，食用可放心。

（4）增加食品的品種和方便性：在食品生產(chǎn)中，通過不同加工方法，在生產(chǎn)過程中不同程度地添加著色劑、增味劑、增香劑、強(qiáng)化劑其它食品添加劑，增加了食品的品種，特別是袋裝食品，方便了人們的生活。

（5）有利于食品加工，適應(yīng)生產(chǎn)機(jī)械化和自動(dòng)化：在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時(shí)，可有利于豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。

（6）滿足不同人群需要：食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應(yīng)。也有企業(yè)自己制定添加劑標(biāo)準(zhǔn)的，在行業(yè)龍頭企業(yè)就是制定了中不允許添加防腐劑，甜蜜素，色素，香料。

（7）提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益：食品添加劑的使用不僅增加食品的花色品種和提高了品質(zhì)，而且在生產(chǎn)過程使用穩(wěn)定劑、凝固劑、絮凝劑等各種添加劑能降低原材料消耗，提高產(chǎn)品收率，從而降低了生產(chǎn)成本，可以產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

目前食品添加劑使用不規(guī)范甚至濫用，成為危害食品安全的重要源頭endprint

濫用食品添加劑可給消費(fèi)者帶來嚴(yán)重危害：

（1）致癌：甘精、溴酸鉀、過氧化氫、食用紫一號均有致癌性。如焦糖色素廣泛存在于可樂、咖啡等飲料以及調(diào)味醬、蛋糕。如果它是直接由糖加熱獲得，危害并不大。但如果制造過程中添加了氨，就會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。糖精屬于人工甜味劑，存在于飲料、果凍等食品中。研究早就發(fā)現(xiàn)，糖精能促使老鼠患上膀胱癌，2008年的一份研究也指出，糖精替代糖，也容易導(dǎo)致肥胖。我國規(guī)定，嬰兒食品不允許添加糖精。

（2）慢性中毒

由于制造添加劑時(shí)所用原料不純而污染一些有毒化合物，引起人們的急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用了含過高的添加劑，使奶粉中含砷過高引起1萬多名嬰兒中毒。作為抗氧化劑的丁基羥基茴香醚可在體內(nèi)蓄積，對機(jī)體可能造成的潛在性危害值得注意。

（3）轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題：食品添加劑加入食品后，在體內(nèi)可產(chǎn)生一些轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，如亞硝酸鹽在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，對人體產(chǎn)生有害作用。

目前食品添加劑存在問題

（1）食品添加劑的濫用：如不法商人為了獲取利益，使竹筍保鮮，加入硫磺和工業(yè)鹽，若大劑量食用會(huì)造成低智商；蛋糕為了使外表看起來更細(xì)膩，加入泡打粉，而泡打粉含有明礬，明礬中的鋁對神經(jīng)系統(tǒng)有危害，對兒童危害更大。

（2）為掩蓋腐敗變質(zhì)食品加入添加劑：在腐敗的瘦肉中加入胭脂紅從而變新鮮的瘦肉等等。

（3）濫稱食品添加劑，將化工原料作為食品添加劑使用：使用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之外的非食品添加劑，加入工業(yè)染料蘇丹紅制成的紅心鴨蛋；牛奶中加入的虛增蛋白質(zhì)含量的三聚氰胺等。

（4）不注明標(biāo)志，誤導(dǎo)消費(fèi)者：食品生產(chǎn)單位在產(chǎn)品中使用了食品添加劑，卻在產(chǎn)品標(biāo)志上標(biāo)注“不含防腐劑”、“不含任何添加劑”等文字。食品添加劑還存在使用方法不科學(xué)等問題。

針對食品添加劑存在問題采取的預(yù)防措施

（1）政府衛(wèi)生管理部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》、《食品添加劑新品種管理辦法》、《食品生產(chǎn)監(jiān)督管理辦法》，加強(qiáng)食品添加劑的審批、經(jīng)營和使用、標(biāo)志和說明書、衛(wèi)生監(jiān)督等方面的管理工作，不斷完善食品添加劑管理的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。

（2）加強(qiáng)食品和餐飲企業(yè)的嚴(yán)格自律管理，遵守《中華人民共和國食品安全法》、《食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，從源頭杜絕和減少污染。

（3）應(yīng)盡量避免購買和食用含有添加劑的食物，不吃或少吃含危險(xiǎn)添加劑的食品。采購買時(shí)注意顏色濃艷、夸張的食品，如雪白的銀耳、粉絲、牛百葉、米粉等要小心購買。

總之，只要加入加工食品的物質(zhì)屬于食品添加劑規(guī)定的品種，加入量符合規(guī)定，質(zhì)量合格，就不會(huì)造成食品安全問題，更不會(huì)危害人們的健康，可放心食用。endprint