中餐國際化發展面臨的問題研究

王顯+楊銘鐸

[摘 要] 隨著全球化發展浪潮的不斷推進，中餐國際化的發展迎來了新的曙光。但中餐國際化發展的同時也面臨著諸多的挑戰。通過從中餐國際化發展還未上升到國家戰略層面、政策與經濟支持有限、權威中餐鑒定機構有待完善、各相關組織的工作有待加強、中外餐飲文化差異阻礙中餐國際化進程、中餐品牌形象建設薄弱、中餐走出去沖擊海外原有市場、海外高水平廚師及專業管理人才匱乏八個維度提出中餐國際化發展面臨的問題，為中餐更好的國際化發展提供了參考依據。

[關鍵詞] 中餐國際化；發展

[中圖分類號] F740 [文獻標識碼] A [文章編號] 1009-6043（2017）10-0088-02

Abstract： With the continuous development of globalization， the development of internationalization of Chinese food meets a new opportunity. However， there are also a lot of challenges. For providing a reference for a better international development of Chinese food， this paper presents the problems for the international development of Chinese food from eight aspects. The internationalization of Chinese food has not yet reached the national strategic level. Policy and economic support is limited. The authoritative Chinese food appraisal institution needs to be improved. The work of relevant organizations needs to be strengthened. The cultural differences between Chinese and foreign restaurants hinder the internationalization of Chinese food. Chinese food brand image construction is weak. Chinese food goes abroad to impact the original overseas market. There is a shortage of high-level chefs and professional managers abroad.

Key words： internationalization of Chinese food， development

歷史悠久的中國餐飲是世界三大餐飲流派之一，具有深厚的文化底蘊。在法國和土耳其美食成功申遺后，中餐在經濟全球化發展的今天，其國際化發展也是勢在必行。中餐國際化發展在經歷了漫長的個體發展期和企業探索期后，在20世紀90年代迎來了政府推動期，政府推動期的到來意味著個體、企業和政府三方共同參與到中餐國際化的進程中來，這對于中餐國際化的發展具有重大的促進作用[1]。但在中餐國際化發展歷經了三波走出去的浪潮后，面對錯綜復雜的國內外環境，其面臨著歷史遺留問題和新時代問題的雙重考驗。

一、中餐國際化發展還未上升到國家戰略層面

近年來，中國烹飪協會作為國家級的餐飲行業協會，在國內外諸多餐飲企業、廚師、專家的支持下，在推動中餐國際化發展及中國美食國際推廣方面做了大量的工作。但目前這些工作還主要是由中國餐飲行業自身根據民族感情和社會責任的力量去推動完成的，缺乏相應的力度。十八大以來在中央推動經濟、文化走出去的機制以及“一帶一路”國家戰略的宏觀背景下，中餐國際化的發展與中國美食文化國際推廣工作得到了國家外交部、商務部、文化部、教育部等有關部門越來越多的關注與支持，但中餐國際化發展還未上升到國家戰略層面，全民對于中餐國際化的重視度不高。在經濟全球化發展的今天，中餐國際化發展應作為促進中國經濟發展，提高國家文化軟實力的重要工作，提升到國家戰略層面。建立政府相關部門與行業協會及餐飲企業聯動，統一的協調組織機構。

二、政策與經濟支持有限

中餐國際化發展離不開海內外政府的政策和經濟支持。從海外政府來看，海外政府對于中餐企業的政策支持很大程度上與其國情和市場環境有關。一方面，由于中餐企業在海外的整體發展水平不是很高，對于拉動當地的就業、增加稅收等方面作用不是十分明顯；另一方面，從國內雇傭勞動力會給本土居民就業造成一定的沖擊，因此當地政府在制定鼓勵中餐發展政策時會有所保留；從國內政府來看，目前我國只是在一些會議上及相關規劃中提出中餐國際化的發展方向，提供一些交流平臺，舉辦一些活動，并沒有統一的政策標準、專業的法律法規咨詢體系和經濟上的減免及補助政策等鼓勵有實力的中餐企業走出去。因此，無論國內外政府對于中餐國際化發展的支持力度都有待加強。

三、權威中餐鑒定機構有待完善

中餐要想走國際化發展之路，就要有章可循。一個權威的中餐鑒定機構的設立是保證中餐標準和品質乃至中餐國際化順利進行的重要前提。因此，必須要有一個權威鑒定機構去制定硬性的中餐評估標準，并據此去評估中餐企業。這方面國際有可借鑒的經驗，如法國的米其林機構，經其評定的餐廳，大多給人正宗、美味、舒適的印象。也正因此，經米其林機構評定的餐廳，成為了大多數人們選擇用餐的參考依據。我國中餐的評定機構現已有中國烹飪協會，其對餐飲企業的評定有一套嚴格的標準，經過一系列的嚴格審查后，評定為“中華餐飲名店”。評定機構雖然較為成熟，但依然有待完善。中餐的評定機構在評定過程中大眾參與感低，文化評定薄弱，評定標準較為單一，針對走出去的企業和欲走出去的企業及國內的餐飲企業標準統一，沒有區別。但事實上由于中餐進軍海外，在裝修等可變因素上應適時變通。因此，中餐的評定機構對于中餐的評定在某些方面上應有所區別，并不斷豐富其實質內涵。endprint

四、各相關行業組織的工作有待加強

相關行業組織的作用是補充政府職能的不足，加快中餐文化的傳播，其工作重點常常側重于對中餐文化的宣傳。在過去的時間里，以中國烹飪協會為主的相關組織多次帶著中餐走出國門舉辦和參加各種中餐美食交流活動，向世人普及中餐，傳播中餐文化，并取得了豐碩成果。如今年7月走進米蘭、泰國等地，6月走進法國中國電影節等。但盡管各相關行業組織為中餐國際化做了很多的努力，由于其缺乏相關的行政權力，導致部分工作處于“有想法，沒辦法”的尷尬境地，表現在：在號召社會各界參與中餐活動交流時，社會的回饋效果不盡如人意。另一方面，由于缺乏相關行政權力，相關行業組織在對外交流的過程中以及推進國內中餐發展進程中，面對相關政策的制定和調整，顯得較為被動，這在一定程度上影響了中餐國際化工作的推進。因此，相關行業組織應在現有的背景下積極尋找最佳的協調方案，推進相關工作的進行，促進中餐國際化發展。

五、中外餐飲文化差異阻礙中餐國際化進程

由于文化習俗的不同，中餐國際化發展面臨著挑戰。不同的國家有不同的生活習慣和宗教信仰，因此在飲食習慣上也會有不同的要求，如餐具的使用、原材料的應用、菜肴的口味和餐廳的裝修風格等，其中菜點的口味是關鍵。根據中餐的可接受程度，可將飲食文化差異分為可克服差異和不可克服差異?？煽朔町惏ú途叩氖褂?，裝修環境等不涉及破壞當地人們生活習俗和信仰的差異。不可克服差異包括部分食材的應用、用餐禮儀等涉及到可能破壞當地人民生活習俗和信仰的差異。中餐國際化發展進程緩慢的主要原因之一是由于沒有針對可克服差異的解決對策。目前，一方面，由于海外消費者缺乏了解中餐文化的機會，對中餐的認識具有片面性；另一方面，對于走出去的中餐企業來說，由于缺乏對各國家飲食文化習俗的了解及市場環境的調查，導致中餐較難融入本土消費者的生活，制約了中餐國際化的發展。因此，中餐國際化發展面臨的重要問題之一是如何突破中外餐飲文化之間的可克服差異，融入當地，被當地市場的主流認識并接受，在海外立足，長久發展。

六、中餐品牌形象建設薄弱

中餐品牌形象的建立對于外國人正確認識中餐至關重要，但目前中餐品牌形象建設較薄弱。首先，由于市場宏觀環境等多方面因素的影響，大多數海外中餐企業的首要任務是“保命”，對于文化品牌建設意識淡薄，缺乏長遠發展的戰略目標，缺乏中餐文化傳承責任感；其次，由于海外中餐企業大多是為謀生而建立的，菜品大多為非專業廚師烹飪而成，因此菜品整體質量不高。加之，企業經濟實力有限，因此在店面的裝修和衛生水平上給外國消費者留下了消極印象。這導致中餐在海外形象大多屬于中低檔消費，鮮有外國主流社會群體消費。這對于中餐品牌形象的建設具有消極作用；再次，由于中餐的技法多樣，用料廣泛，種類繁多，按不同的標準會有不同的分類。加之，中餐部分食材的運用與海外部分人文倫理和理念不同，國外一些別有用心的媒體刻意的扭曲中餐形象，使得外國人對中餐品牌形象認識較片面，很難從整體上了解中餐，這在一定程度上影響了中餐品牌形象的建設；最后，中餐申遺的屢屢失敗不利于中餐品牌形象的國際化發展。目前，法國和土耳其美食分別于2010年和2011年被例入世界非遺名錄，就連以中餐文化為根基衍生出的韓國泡菜和日本和食都已于2013年被列入世界非遺名錄，為世人所熟知，并因此而走向世界的舞臺[2]。卻唯有博大精深的中國飲食文化缺失于非遺名錄，國際化進程緩慢，這不利于中餐品牌形象在國際社會上的建立。

七、中餐走出去沖擊海外原有市場

目前，從中餐企業經營者的角度可將中餐企業在海外的發展分為三種情況。第一種，由海外華人、華僑在海外開設的規模普遍較小的中餐企業。這部分企業在海外的中餐企業中占比較大，且主要是集中在海外的華人區，多為家族企業形式。這部分中餐已形成了完整的營銷體系，其客戶群體也主要以生活在海外的華人和中國的游客為主；第二種情況，外國人或具有較強的經濟實力的華人在海外開設的規模較大的中餐企業。這類企業，其目標客戶群體比較廣泛，管理模式也較為先進，大多管理層對所在國家的文化和民眾口味比較了解，因此其經營規模和盈利都超過家族企業。如：目前發展較好的華人開設的“熊貓快餐”，取得了很大的成果，但同時這類企業也面臨著一個普遍問題，即經營的中餐口味已經進行了大幅度的屬地化，很難再稱為非常純正的傳統中餐。第三種情況為國內實力較強的大型餐飲企業在海外開設的中餐企業，如：眉州東坡、黃記煌、留一手等。他們已經在海外成功開店，并且較好的保持了中餐的口味。

在政府和相關行業組織的鼓勵下，我國已經有一批實力較強的中餐企業走出國門。隨著中餐國際化發展進程的不斷推進，還會有更多的中餐企業走出去。因此會給海外的餐飲市場結構造成一定的沖擊。首先，由于第一類的餐飲企業的擁有者以及經營者，大多是早期走出去的華人、華僑，其企業規模有限，與國內餐飲發展水平有較大差距，競爭力也相對比較薄弱。國內中餐企業走出去在一定程度上會給他們的經營造成影響，甚至產生某種程度的糾紛；其次，中餐走出去會沖擊原有的本土企業市場和雇傭市場。如2014年，荷蘭中餐業者和荷蘭政府就曾因雇傭中餐廚師的問題鬧得不可開交[3]。因此，如何引導國內中餐企業健康有序的發展海外事業，與海外的華僑華人共同合作、共同發展是中餐國際化順利發展需要解決的問題。

八、海外高水平廚師及專業管理人才匱乏

對于海外的中餐企業和欲“走出去”的企業來說，能夠雇傭到即熟知本土經營特色又了解中餐的專業管理人才和高水平的廚師是一件比較困難的事。在管理者的雇傭上一般分為兩種情況，一種是雇傭本土管理者進行管理，但其大多數缺乏對中餐文化的了解，不能很好地將中餐文化內涵傳遞出去；另一種是雇傭中國管理者，但其普遍對海外的市場環境、政府政策、法律、金融環境、當地文化等缺乏認識。在技能人才雇傭上，一方面，本土中餐廚師對于火候和調味品等技能的掌握并不能很好的符合中餐的標準；另一方面，部分國家對廚師的引進有嚴苛的要求，如廚師必須要有廚師等級證書，語言水平要達到一定水平，年齡超出或小于規定年齡都不可以。與此同時，由于在勞務用工、簽證等方面都受到限制，海外的中餐企業和欲走出去的中餐企業很難從國內派遣大量的高水平的中餐廚師和了解中餐經營的高素質的管理人才。即使是可以從國內派遣少量的專業廚師和管理指導到海外工作，他們也很難很快的熟悉海外市場環境、法律法規、消費文化以及語言的障礙等等。從當地雇傭廚師、管理人員，他們的技術水準以及對中餐經營的認識也亟待提高。因此，海外中餐企業面臨高水平廚師及高素質管理人才缺口的問題，這影響了中餐國際化的發展速度。

在經濟一體化、全球化發展的今天，中餐作為承載中國傳統文化的主要載體之一，在國際社會當中承擔著讓世界了解中國、認識中國的使命。因此，正確的認識中餐國際化發展進程中存在的問題是保證中餐國際化順利發展的前提，有助于政府、社會和企業有針對性的解決問題，促進中餐的國際化發展，進而建立良好的國家形象，增加國家文化軟實力。

[參考文獻]

[1]楊銘鐸，王顯.對中餐國際化發展歷程的回顧與發展機遇的思考[J].四川旅游學報，2016（9）.

[2]于干千，程小敏.中國飲食文化申報世界非物質文化遺產的標準研究[J].思想戰線.201（2）：120-126.

[3]中國新聞網.荷蘭政府出新規：中餐館不得拒絕荷蘭“廚子[EB/OL]. http： // www. chinanews. com / gj / 2014 / 10 - 05 / 6650871.shtml，2016-03.

[責任編輯：潘洪志]endprint