杏核冷凍開口技術的研究

韓夢柯++李育峰

杏樹是我國北方的一種果樹，具有適應性強、喜光、耐旱、抗寒、抗風等特點，是我國“三北”地區(qū)防風固沙的主要樹種之一。

中國杏的主要栽培品種按用途可分為食用杏、仁用杏及加工用杏三大類，其中仁用杏的種子即杏仁具有很高的營養(yǎng)價值和保健功能。

目前，市場上銷售的杏仁加工產(chǎn)品主要有開口杏核、五香杏仁、脫衣杏仁及杏仁露等，其中開口杏核以其營養(yǎng)豐富、食用方便、美味及口感酥脆等優(yōu)點深受消費者親睞。

由于杏仁的外殼，也就是杏殼比較堅固，以及杏仁和杏殼的間隙很小等原因，給杏核的破殼增加了一定難度。通過調(diào)查得知，目前市場上的杏核開口機破殼率只有80%左右，沒有達到廠家的預期要求，因此在杏仁的主產(chǎn)地基本都是依靠人工破殼。而人工破殼勞動強度大、效率低、生產(chǎn)費用高，因此急需尋找一種有效的破殼方法來為企業(yè)的生產(chǎn)服務。本試驗主要是根據(jù)水轉化成冰后體積膨脹這一特性，對杏核先進行吸水，之后再進行冷凍，繼而干燥以期達到破殼目的。

研究方法與技術路線

研究方法。

（1）材料與試劑

杏核

（2）主要儀器

電子天平、電爐、干燥箱、水浴鍋、冰箱冷凍室

（3）杏核開口率的計算

技術路線。

杏核→熱水浸泡→靜置→冷凍→干燥

研究進程

浸泡溫度的影響。取適量杏核，分別在60℃、70℃、80℃、90℃、100℃下浸泡一定時間，直至用手搖晃杏核內(nèi)無聲音為止，在室溫下靜置5h，在冰箱冷凍室冷凍12h，觀察杏核開口情況。

浸泡時間的影響。選取適量杏核，在100℃下分別浸泡1h、2h、3h、4h、5h，在室溫下靜置5h，在冰箱冷凍室冷凍12h，觀察杏核開口情況。

靜置時間的影響。取100℃浸泡一定時間的杏核，在室溫下分別靜置1h、2h、3h、4h、5h，在冰箱冷凍室冷凍12h，觀察杏核開口情況。

冷凍時間的影響。取100℃浸泡一定時間的杏核，在室溫下靜置5h，在冰箱冷凍室分別冷凍0h、4h、8h、12h、16h，觀察杏核開口情況。

干燥時間的確定。取冷凍后開口的杏核，于100℃下干燥至含水量為5%，記錄干燥時間并觀察開口情況。

結果及分析

浸泡溫度的影響。

浸泡時間的影響。

靜置時間的影響。

冷凍時間的影響。

干燥時間的確定

冷凍后開口的杏核，在100℃下干燥至含水量為5%，干燥時間為4h，開口進一步擴大。

本試驗主要探討各項處理溫度及時間等因素對杏核開口率的影響，得出杏核冷凍開口技術的最佳工藝條件為：維持微沸狀態(tài)（即熱水浸泡）4h、涼水靜置5h、冰箱冷凍16h、干燥4h，在該條件下杏核開口率可達98%。