食品微生物檢驗樣品采集和保存的注意事項及其檢驗技術

何用

伴隨國民經濟與信息技術的迅猛發展，我國食品檢驗技術也迎來發展的高峰期。由于微生物會污染食品，而且在食品加工過程中，只要稍微不依照生產流程進行操作，或者生產加工場的不干凈、微生物種類過多等，都會嚴重影響到食用者的生命健康。其中，食品微生物檢驗是解決上述問題的重要途徑，而樣品收集作為檢驗工作的首要任務，同時也是影響檢驗結果的重要因素，一旦在樣品的采集或者制備過程中出現安全問題，就有可能會直接影響到檢驗結果的精確性。所以，必須要提前明確微生物檢驗樣品收集與保存需要注意的具體事項，其主要目的是為提高食品的安全性，切實保障食用者的健康。

食品微生物檢驗樣品采集的注意事項

食品微生物檢驗樣品的采集要求。食品微生物檢驗樣品的采集主要是指運用隨機化的方法來選取具有代表性的樣品，只要樣品的檢驗質量滿足標準要求，就代表該樣品是安全的。所以，在選取樣品時，必須要選取能代表整批產品的質量，并結合產品的種類來選擇合適的。當食品微生物檢驗樣品在采集之前，還應做好以下各項準備：第一，明確貨物和證件是否一致；第二，檢查使用工具是否經過消毒，比如采血管、鏟子、剪刀以及注射器等；第三，必須保證在具體的采樣過程中不加入其它物質，等到檢驗合格后，就可將其用來檢驗；第四，選擇隨機方法來進行采樣，一旦有樣品受到高度污染，就必須重新進行采集；第五，無論是在樣品采集前，還是在采集結束后，都應在樣品的容器上粘貼標簽，方便采集人員進行查看；第六，假如客戶提出的要求和采集程序存在一定偏差，就需要多次檢查樣品的資料，并將其告知負責人；第七，樣品的采集作為檢測工作的重要組成部分，故試驗室必須保留好所有的試驗資料；第八，取樣計劃。所謂的取樣計劃是指選擇的樣品能代替整個產品，因而，就要求生產者嚴格依照工作現狀來制定。

食品微生物檢驗樣品的采集方法。食品微生物檢驗樣品的采集方法如下，其一，盡可能選擇有包裝的食品來進行檢驗，且在檢驗之前，還應保存好包裝，防止檢驗品受到污染；假如是桶裝液體，就要在采集之前將其搖勻，然后用滅菌棒來進行攪拌，直到液體處于均勻狀態。其二，在生產過程中取樣需要檢驗的食品時，就應將樣品劃分為同一個等次，確保同一生產產品質量的統一性。對于固定在流水線上的水龍頭，其作為取樣的主要途徑，就應在采集之前進行消毒和滅菌，保證產品不受其他因素的影響；其三，液體食品的取樣。對那些常規液體產品進行取樣時，就應時不時進行攪拌，如果是用容器較小的器具裝，就可通過上下顛倒的方法來進行搖勻。其四，固體食品的取樣。如果是粉末類的樣品，就可多抽取幾個樣品來進行檢驗，且同時將各個樣品單獨保存好。

食品微生物樣品保存需要注意的事項

當實驗室在接收到樣品后，就應當盡快進行檢驗，一般情況，普通食品是在一天半檢驗，而海鮮類產品則必須在6小時內檢驗。對于那些無法立即進行檢驗的樣品就需要選擇適宜的保存方法，來維持樣品的穩定性。比如可事先在實驗室內備好冰箱、冰柜等，并同時將需要保存的樣品標識好，確保樣品的名稱、種類以及批號等都符合要求。但還需要注意一點，那就是保存樣品時，必須確保其密封性，堅決不允許加入任何物質。

食品微生物的檢驗技術

免疫學技術。該技術的基本原理是通過特異性的抗原一抗體的反應，刺激病原微生物產生抗原抗體反應物一免疫球蛋白，之后應用免疫放大技術使細菌得以檢測鑒定。免疫反應、免疫熒光反應、酶免疫反應、凝集反應等檢驗方法屬于免疫學技術，是根據檢測技術的不同而分類的。食物樣品選擇性增菌后，在短時間內即可發生抗原一抗體反應并達到檢出度，具有較高的靈敏度，不用分離即可應用免疫技術進行篩選。因此，在食品檢驗中廣泛應用免疫技術來進行微生物檢測和鑒定。

儀器法。主要包括微型全自動熒光酶標分析儀和全自動微生物分析系統，其中前者采用敏感度和特異度均較高的酶聯熒光技術完成食品微生物檢測，熒光與抗體中抗原含量呈正比；后者可同時檢測分析60480個樣品，鑒定時間相對較短才2-3個小時，但具有較高的檢測效率，是食品微生物檢驗技術的發展方向。

代謝法。電阻抗、微熱量計、放射測量、接觸酶測定等為代謝法常用的食品微生物檢測技術，電阻抗技術最為常用。電阻抗技術是指細菌在培養基內生長繁殖過程中，能將培養基中的三大營養素等大分子電惰性物質代謝為以離子狀態存在的乳酸鹽、醋酸鹽等具有電活性的小分子物質，其中的導電性會逐漸提高，阻抗值發生變化。此時依據檢測得到的培養基阻抗變化情況可以判斷培養基中細菌的生長繁殖特性，進而檢測食品細菌污染的種類，有利于食品安全監督工作的順利開展。

分子生物技術。食品微生物檢驗時，經常應用分子生物技術對食物樣品進行定性和定量檢測，其中基因探針和聚合酶鏈反應是常用的檢測技術。基因探針技術是依據DNA特異配對原則，加入并同位素標記與之對應的已知細菌的DNA序列，之后在已經解旋測定的DNA樣品中加入，菌種類型和數量的判定依據最終得到的雙鏈DNA數量來予以確定。

綜上所述，為避免食品受到微生物的污染，就必須要保障食品的安全，并同時將其作為重點內容。眾所周知，微生物污染食品具有多樣性與特殊性，所以，就應當做好食品的檢測工作，其目的就是保證食用者的安全。其中，食品微生物檢驗樣品最為重要的兩項基礎工作分別是檢驗樣品的收集與保存。但需要要注意以下幾點，那就是在具體的收集過程中，必須確保采集過程是在無菌條件下開展的，而且還應選取有代表性的樣品，爭取在密封之前，就保存好樣品。另外，還應當結合具體的實踐情況來選取不同的微生物種類以及樣品檢驗技術，為從根本上提高樣品的檢驗質量。