化學反應在食品檢測中的應用

李紅梅

2005年三鹿奶粉造成的“大頭娃娃”事件，喚醒了人們關注食品安全的意識，近幾年來地溝油事件、激素黃瓜事件和蘇丹紅事件，又不斷地挑戰著人們的底線，不斷地加強他們對于食品安全的重視程度。現如今，不管是什么食物，人們都變得小心翼翼，不敢輕易“下嘴”，這給食品生產者及銷售者帶來了很大的壓力和挑戰。為了解決我國面臨的食品安全問題，本文對幾種科學的食品分析方法進行了總結，希望對食品安全相關工作能有所幫助。

食品檢測中各種方法分析

色譜法在食品檢測中的應用。

（1）氣相色譜法（GC法）

氣相色譜分析法適合分析分子質量較小、沸點低、熱穩定性好的有機小分子化合物。GC法的原理是利用各物質之間沸點的不同將他們區分開來，各種小分子化合物溶解在流動相之中，隨著流動相的流動，一起進入色譜柱，各物質在色譜柱中先后汽化，沸點低的物質先汽化進入檢測器被檢測，沸點高的則后進入檢測器被檢測，從而根據各物質出峰時間的不同對各物質進行定性分析，通過加入定量的內標，還可以對各物質進行定量的分析。食品中由于含有大量的纖維、蛋白質、糖分等高分子化合物，需用特殊的溶劑對小分子進行萃取過濾，才能進行后續測試。比如對雞蛋中的含氯化合物或者對果蔬中的苯系殘留農藥進行定量分析時，可用正己烷、二氯甲烷等溶劑進行萃取。一般情況下，GC的靈敏度較高，可檢測含量很微小的化合物，較精密的儀器可以檢測含量為88μg/g ～ 350μg/g的小分子化合物。

（2）液相色譜法（LC法）

一些分子量較大，沸點較高，且熱穩定性較差的有機化合物是不可通過氣相色譜進行定性定量的分析的，因為液相色譜不需要將化合物汽化，因此其分析范圍更廣，據統計，在所有已知的化合物中，氣相色譜僅可分析20%左右的物質，液相色譜可以分析80%左右的物質。液相色譜的原理和氣相色譜的原理基本類似，都是使各種化合物隨著流動相經過色譜柱，通過各物質出峰時間的不同將他們區分開來。唯一不同的地方在于液相色譜的流動相是液態有機溶劑，氣相色譜的流動相是氣體。因此，將氣相色譜與液相色譜進行配合使用，可以很好的對食品中的各種有機化合物的種類和含量進行分析。

光譜法在食品檢測中的應用。

（1）火焰原子吸收光譜法（FAAS法）

食品中除了含有有機化合物之外，還有許多無機鹽類化合物和重金屬元素化合物，比如鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽等無機化合物和含有鐵、錳、銅、鋅、汞等重金屬元素的化合物。某些種類的無機化合物和絕大部分的重金屬化合物對人體是非常有害的，這些物質會長期堆積在人體內造成長期的傷害，不可通過代謝排出。因此必須嚴格控制食品中這些物質的含量，對其進行嚴格的檢測，從而確保食品的安全性。這些物質雖然屬于小分子，但是由于沸點高、在有機溶劑中的溶解性差，因此無法用氣相或者液相色譜進行分析。原子吸收光譜法是分析這些物質含量的有效手段，其原理是通過火焰燃燒提供能量，金屬元素會吸收一定波長的能量，從基態躍遷到激發態，而不同的元素吸收的光波的波長不同，從而可以實現對元素進行定性分析，利用吸收峰的大小可以計算出元素的含量。火焰原子吸收光譜法的檢出限一般可達μg/ml。

（2）石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS法）

石墨爐原子吸收光譜法與火焰原子吸收光譜法的不同之處在于所使用的能量源不同，火焰法顧名思義，是通過火焰燃燒提供能量；石墨爐原子吸收光譜是采用石墨材質的原子化器，通過電流對金屬元素進行加熱。石墨爐原子吸收光譜法相對于火焰原子吸收光譜法來說，可以得到更高的分析靈敏度，并且可以使用固體樣品直接進行測試，對樣品的前處理要求沒有那么嚴格，此外，該方法可以對痕量的金屬元素含量及種類進行分析。

綜上所述，隨著人們對食品安全的日益重視，相關部門對食品中有毒有害物質的檢測方法也得到了很大的提高。化學分析手段對食品中微量及痕量物質的鑒別和定量起到了非常重大的作用，這大大提升了食品的安全性及食品安全管理的水平。文中所提到的氣相色譜、液相色譜、火焰原子吸收光譜法和石墨爐原子吸收光譜法這幾種化學分析手段可以檢測出食品中大部分的有害物質，并可以準確的給出有害物質的含量。隨著科學技術的發展，相信將會有更多的化學分析手段會在食品安全檢測方面發揮作用。