食品中反式脂肪酸含量的檢測方法

蔣云楓

反式脂肪酸來源有兩種，一種天然存在的，如牛羊肉、奶類和乳制品中的反式脂肪酸；另一種人工制造而成，在植物油氫化改性過程中生成的，如含有氫化油的糕點、餅干、巧克力、薯條等食品中的反式脂肪酸。

由于反式脂肪酸對人體不飽和脂肪酸代謝的干擾、對血脂和脂蛋白的影響，世界衛生組織建議人們每天來自反式脂肪酸的熱量不要超過食物總熱量的1%。我國《食品安全國家標準》也規定“食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量”。現在實驗室中檢測食品是中反式脂肪酸含量的方法有多種，文本采用氣相色譜法檢測某品牌巧克力樣品中反式脂肪酸含量，以此為例探討食品中反式脂肪酸含量的檢測方法。

材料與方法

材料與設備。檢測對象：某品牌送檢帶包裝巧克力一條，重15g（包裝標注反式脂肪酸含量≤0.78g/100g）。

檢測用試劑：反式脂肪酸標準物；內標物為十一烷酸甲酯的溶液；甲苯；10%乙酰氯甲醇溶液；碳酸鈉水溶液（100g/L）。

檢測設備：氣相色譜儀配有FID檢測器；分析天平；漩渦振蕩器；離心機。

檢測要求：所用試劑均為色譜純或分析純，試驗用水分析用水符合GB/T6682規定的二級水規格。

檢測方法。用天平稱取0.5g受檢樣品置于15mL玻璃瓶中，依次加入內標溶液100μL，甲苯5.0mL，乙酰乙酰氯甲醇溶液6.0mL，將玻璃瓶口密封，后將溶液置于漩渦振蕩器震蕩混合。待溶液充分混合，放入80℃的烘箱中保溫，時間為2小時。保溫期間隔40分鐘振搖一次。時間到后取出溶液自然冷卻，溶液至室溫后移入50ML的離心管中，用10mL碳酸鈉溶液分3次清洗玻璃管，將碳酸鈉溶液合并至離心管中，再次放入漩渦振蕩器，震蕩讓溶液充分混合。混合后液體置于離心機，轉速設置為5000r/min，運行3分鐘。后取上清液進行氣相色譜分析。

結果

反式脂肪酸標準物質圖譜如圖1所示，受檢樣品的反式脂肪酸檢測結果如表1所示。從表1可知，受檢的巧克力樣品中反式脂肪酸含量為0.768%，這與樣品所標注含量≤0.78g/100g相符。

討論

脂肪酸是由碳氫組成的烴類基團連結羧基所構成羧酸化合物，當脂肪酸分子的所有碳原子相互連接時是飽和的，當鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子是不飽和的。反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側，其空間構象呈線性，與之相對應的是順式脂肪酸，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子在碳鏈的同側，其空間構象呈彎曲狀。脂肪酸的碳鏈長度、不飽和度和雙鍵的幾何構型等結構上的差異，使脂肪酸在氣相色譜柱上的保留時間有所不同。脂肪酸在非極性氣相色譜柱上的保留時間主要由碳鏈長度決定，在極性氣相色譜柱上的保留時間由極性和碳鏈長度共同決定，因此極性氣相色譜柱對不飽和脂肪酸的分離更有效。

除了本次巧克力樣本所采用的氣相色譜法，檢測反式脂肪酸的方法還有紅外光譜分析法、銀離子薄層色譜法、毛細管電泳法等。紅外光譜分析法能夠測定脂肪酸中反式脂肪酸的總量， 不受其結構的影響，但當樣品中反式脂肪酸含量低于5%時誤差較大；銀離子薄層色譜法能實現了順、反式脂肪酸的分離，但銀離子高效液相柱較少，檢測成本高不適于推廣；毛細管電泳法中檢測器靈敏度較低，檢測效果與氣相色譜法相比不理想。因此，我國將氣相色譜法作為反式脂肪酸的標準檢測方法。