食品安全檢驗技術(shù)應(yīng)用分析

張東東

食品安全檢驗的重要性

隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活質(zhì)量水平得到顯著提高。其中飲食是人們生活的重要組成部分，健康的食品供應(yīng)是生活質(zhì)量的基礎(chǔ)保障。隨著食品和餐飲行業(yè)激烈競爭的加劇，一些商家為了獲取暴利，生產(chǎn)和出售一些劣質(zhì)食品，不僅擾亂食品供應(yīng)市場，也損害人們的健康。對食品的安全檢驗是食品安全的重要保障，一方面不僅可以保證國民飲食的健康，另一方面也可以保障我國食品貿(mào)易健康有序的發(fā)展，具有重要意義。

食品安全檢驗技術(shù)主要分類

食品安全檢驗是一個系統(tǒng)的龐大工程，涉及了病菌、藥物、化學添加劑、霉菌等多個方面，涉及的檢驗內(nèi)容和方法也各不相同，本文就食品安全檢驗中涉及的主要檢驗內(nèi)容和技術(shù)進行了如下分類介紹。

食品甲醛檢驗技術(shù)。甲醛是一種具有刺激性氣味的無色氣體，融于水中形成甲醛水。甲醛對人體健康危害很大，被禁止用于食品中。由于一些不法商販在食品中添加甲醛，對甲醛的檢測是食品安全檢測的重要內(nèi)容之一。甲醛的檢測方法是使用，其檢測精度高，通過傳感器可以迅速檢測到食物中甲醛含量，超出上限限定值則會發(fā)出報警。主要的檢測對象是水產(chǎn)品、水發(fā)物及豆制品。主要原理是利用甲醛和AHMT相結(jié)合會發(fā)生縮合，氧化之后會產(chǎn)生一種化合物，該化合物呈現(xiàn)紫紅色，甲醛含量越高，化合物的紫紅程度就會越深，以此判定甲醛含量。

病原菌檢驗技術(shù)。對病原菌的檢驗方法主要可要分為免疫酶技術(shù)和熒光抗體檢測技術(shù)。免疫酶技術(shù)是通過利用酶標記抗體，根據(jù)標記來檢驗對應(yīng)的抗體。ELISA是當前應(yīng)用最為廣泛的免疫酶技術(shù)，主要操作步驟：首先提取抗體，讓后加入酶標記抗體，并加入底物。酶與底物會發(fā)生有色反應(yīng)，通過有色產(chǎn)物的顏色進行定量測定。熒光抗體檢測技術(shù)（簡稱為FAT），主要操作步驟：首先利用熒光素對抗體進行標記，然后將標記的抗體與食物中的抗體相結(jié)合，最后通過熒光顯微鏡進行觀察。FAT又可以分為直接法和間接法兩種，直接法是直接將標記物加入待檢驗食品中，然后進行洗滌觀察。間接法是先將細菌特異抗體加入待檢驗食品，待其發(fā)生反應(yīng)后再加入熒光標記物。

生物傳感檢驗技術(shù)。食品添加劑的檢驗可以利用生物傳感檢驗技術(shù)，該技術(shù)主要通過生物傳感器，由識別元器件、轉(zhuǎn)換器、信號放大器等部分組成，當檢測到生物物質(zhì)時，靈敏元件會將生物信號轉(zhuǎn)換為電信號，通過對電信號的放大和采樣，獲得檢驗值。生物傳感檢驗具有體型小、方便便捷、自動化程度和精度高等優(yōu)點，可以用于現(xiàn)場檢驗，主要可以對食品添加劑、激素、有害病菌及毒素進行檢驗，特別是對亞硝酸鹽的檢驗。亞硝酸鹽具有致敏性和致癌性，在食品安全檢驗中需要進行重點檢驗。

農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)。農(nóng)藥是農(nóng)作物生長中使用的包括殺菌劑、殺蟲劑、除草劑等藥物的統(tǒng)稱，其在防止農(nóng)作物病蟲害的同時，也會造成在農(nóng)產(chǎn)品中的一定量的殘留。農(nóng)藥在農(nóng)產(chǎn)品中的殘留及其代謝物會對人體健康產(chǎn)生一些危害，我國對食品的農(nóng)藥殘留量具有嚴格限制要求。然而國內(nèi)對農(nóng)藥殘留量的檢測方法研究起步較晚，缺乏相應(yīng)的快速檢驗方法。通過借鑒外國檢驗方法，乙酸膽堿醋酶是農(nóng)藥殘留快速檢驗的關(guān)鍵試劑。目前國內(nèi)常用的檢驗方法及儀器包括：蔬菜農(nóng)藥殘留快速檢測儀、TU-1800系列紫外可見分光光度計、CL-B殘留農(nóng)藥檢測儀、一次性農(nóng)藥殘留偵毒器、酶抑制率法快速檢測等。

獸藥殘留檢測技術(shù)。隨著畜牧業(yè)的發(fā)展，為促進牲畜生產(chǎn)，提高飼料利用率和減少牲畜生病，抗生素、磺胺藥、激素等獸藥被普遍使用。獸藥的普遍使用在增產(chǎn)的同時也帶來了藥物殘留問題。肉類食品中獸藥殘留引起的中毒病例增加，引起了人們對獸藥殘留的關(guān)注。我國對克倫特羅（瘦肉精）的檢測方法主要是通過高效液相色譜篩選和氣質(zhì)聯(lián)機驗證的飼料測定方法。對氯霉素的檢測方法，可采用CHARM方法篩選，在利用LCMS方法進行確認。核酸探針技術(shù)和多聚酶鏈反應(yīng)是近年剛剛興起的兩種新型生物檢驗技術(shù)，可以對食品中常見的大腸桿菌、沙門氏菌等病原菌進行檢驗。該技術(shù)的基本原理是在體外對指定的雙鏈DNA片段進行高效的擴增，又被稱作基因體外擴增法。

本文介紹了食品安全檢驗方面的幾種主要檢驗方法，另外還包括有機污染物、天然毒素、生物性污染、轉(zhuǎn)基因方面的檢驗，這里不再做介紹。食品安全是關(guān)乎國民健康的重要問題，保障食品安全即有利于國民的健康飲食，也有利于社會的穩(wěn)定發(fā)展。要求國家相關(guān)部門需要加大在食品安全問題的監(jiān)管力度，采用先進的檢驗技術(shù)，提高食品檢驗水平，以提升我國食品安全的監(jiān)管能力。