苦蕎全株茶浸泡酒工藝條件優化研究

吳旋++李正濤++吳兵

苦蕎全株茶以苦蕎莖葉花果為原料，經超微粉碎后加入苦蕎粉中制作而成，富含維生素和礦物質，黃酮類物質蘆丁尤為突出。臨床糖尿病治療實踐證明，苦蕎能夠降低空腹血糖、升高胰島素水平、降低糖化血紅蛋白和糖化血清蛋白、降低血脂，從而抑制糖尿病及其合并癥的發展。通過苦蕎全株茶浸泡酒工藝條件優化研究，改善傳統發酵蒸餾型苦蕎酒幾乎不含蘆丁的缺陷，并提升苦蕎浸泡酒品質特性，為涼山苦蕎產業化研發提供理論參考，為民族地區農業產業結構調整、精準扶貧做出有益嘗試。

試驗材料

苦蕎全株茶，由西昌環太苦蕎科技發展有限公司提供；白酒，酒精度50o，符合GB/T10781.2-2006，由西昌市安寧鎮張林酒廠提供。相關藥品試劑、儀器設備由西昌學院食品分析實驗室提供。

試驗方法

將苦蕎全株茶放入細口瓶中，添加白酒進行浸泡處理。分別對不同濃度浸泡基酒、固液比、浸泡時間、浸泡溫度等對苦蕎全株浸泡酒品質的影響進行單因素試驗研究，進而篩選合理的因素和水平進行正交試驗研究，對浸泡酒進行感官檢驗和蘆丁的含量測定，優化苦蕎全株茶浸泡酒工藝條件。

苦蕎全株茶浸泡酒單因素及正交試驗。浸泡基酒濃度水平為20o、25o、30o、35o、40o、45o、50o；固液比水平為在200ml白酒中，分別投入5g、10g、15g、20g、25g、30g、35g苦蕎全株茶；浸泡溫度水平為15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃、45℃；浸泡時間水平為2.5d、3d、3.5d、4d、4.5d、5d、5.5d搖勻后，對浸泡酒進行感官評定和蘆丁含量測定，確定較佳的浸泡溫度。苦蕎全株茶浸泡酒L9（34）正交試驗因素水平見下表。

指標檢測與感官評定方法。酒精度用酒精計法，按照GB/T15038-94測定。蘆丁含量按照標準NY/T 1295-2007測定，標準曲線為y=3.6190x+0.0144，R^2=0.9974。感官指標評定標準見下表。

試驗結果與分析

單因素及正交試驗結果與分析。苦蕎全株茶浸泡酒單因素試驗結果見下圖，從而綜合確定L9（34）因素和水平。

通過極差分析可知，對苦蕎全株茶浸泡酒感官評價影響的大小順序是A>D>B>C，即固液比對苦蕎全株茶浸泡酒的感官品質影響最大。最佳因素水平組合為A2D2B3C3，即25g苦蕎全株茶與200ml 45o的白酒，在25℃的環境下浸泡4.5d即可得到感官評定88.7分，蘆丁含量為2.68mg/ml，酒體呈金黃色，澄清透明，香氣優雅，苦蕎香清新，口味微苦，爽口、悅人的苦蕎全株茶浸泡酒。

資助項目：

四川省教育廳重點資助項目（11ZA142）