小麥中麥谷蛋白大聚體的提取優化

張 濱，王金水，陳 迪，秦逸飛，劉效謙

(河南工業大學生物工程學院，河南 鄭州 450001)

小麥中麥谷蛋白大聚體的提取優化

張 濱，王金水，陳 迪，秦逸飛，劉效謙

(河南工業大學生物工程學院，河南 鄭州 450001)

小麥的蛋白組成及結構是影響小麥粉加工品質的重要因素，其中面筋蛋白中麥谷蛋白大聚體(GMP)是對小麥粉品質貢獻最大的組分，但因其組成和結構復雜，對其分離和定量一直是難以徹底解決的問題。以市售小麥粉為原料，研究了利用凝膠色譜法(SE-HPLC)高效提取GMP的控制條件。考察了提取方式、液料比、SDS含量及DTT含量對SE-HPLC法提取GMP的影響，并且基于以上結果，選取液料比、SDS含量及DTT含量等三個因素做響應面分析。響應面分析結果表明，液料比、SDS含量及DTT含量的最佳條件分別為17.72∶1、1.59%、1.69%；且在此條件下，GMP的理論提取率為67.85%。在該優化條件下，驗證試驗GMP的提取率為65.71%，是初始條件的2.84倍，實現了GMP的高效提取，探索出用于SE-HPLC分離麥谷蛋白大聚體提取和樣品制備的方法。

麥谷蛋白大聚體；小麥；提取；凝膠色譜法；響應面分析

麥谷蛋白是小麥面筋的主要成分，以聚合體的形式存在，根據其在SDS緩沖液中的溶解度不同，可分為可溶性麥谷蛋白和不可溶性麥谷蛋白(即麥谷蛋白大聚體，GMP)[1]?？扇苄喳湽鹊鞍椎姆肿恿枯^小，主要影響面團的延伸性；麥谷蛋白大聚體的分子量較大，主要影響面團的彈性和強度[2-3]。目前，我國小麥的蛋白質含量并不低, 而品質較好的品種也多數具有優質亞基, 但實踐表明,具有優質亞基品種的面團特性和加工品質并不一定優良, 與國外優質小麥仍有較大差距, 主要表現為面筋強度較弱和延伸性較差, 難以滿足優質面包、饅頭和面條加工品質的需求, 原因可能是貯藏蛋白組成較差?！?br>