保鮮膜對冰箱保鮮過程中微生物的影響

宦昭潤+葛曉馥

摘要：為了了解冰箱冷藏過程中保鮮膜的效果及加熱是否能有效減緩微生物的生長。本研究設置了三組對照進行了研究，結果發現保鮮膜并不能有效抑制細菌滋生，雖然其比無保鮮膜包裹的有略微的抑制效果，在長期儲藏中，微生物生長依舊迅速。加熱確實能在一定程度上抑制微生物的生長繁殖，但是過長的冷藏保存還是很難避免微生物繁殖過量對食物的危害。

關鍵詞：保鮮膜；冰箱冷藏；微生物

如今的日常生活中保鮮膜無處不在，超市中包裝各種蔬菜、水果、肉類食品等，同時它也常出現在家庭的餐桌和冰箱中。保鮮膜在保鮮水果蔬菜方面有巨大的貢獻。保鮮膜的主要材質有3種：聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）和聚偏二氯乙烯（PVDC）。家庭生活種常用的主要為聚乙烯保鮮膜，其不含氯，無毒，可不加增塑劑，被認為是最安全的保鮮膜。現在人們又研制了各種抗菌保鮮膜：PE/Ag納米防霉保鮮膜、殼聚糖- PE雙層抑菌保鮮膜等，為我們保存食物提供了新的保障[1]。

冰箱冷藏過程中大多數細菌生長被抑制，代謝速度變慢，繁殖速度也相對較慢。但是有部分特殊的細菌例如：李斯特細菌，其耐低溫、耐酸，乳制品和肉制品是最容易受到它的光顧的，在冷藏室4℃的環境下，李斯特菌可以迅速繁殖，很不利于食物保鮮。李斯特菌引起的食物中毒死亡、患病、流產的新聞屢見不鮮。人們一旦使用了未經高溫徹底加熱的食物，就很容易患病，除了像普通腸胃炎的癥狀，感染了李斯特菌還會出現敗血癥、腦膜炎等。

日常生活為了避免食物中細菌的滋生，我們常將食物放置冰箱中，同時用保鮮膜進行包裹，這樣可以盡可能的減少食物間的交叉污染，但是保鮮膜真的能有效制約微生物的生長么？

微生物濃度的測量方法有：①計數器測定法用血細胞計數器進行計數。取一定體積的樣品細胞懸液置于血細胞計數器的計數室內，用顯微鏡觀察計數。由于計數室的容積是一定的（0.1mm3），因而根據計數器刻度內的細菌數，可計算樣品中的含菌數。本法簡便易行，可立即得出結果。但是其需要肉眼識別觀察，存在一定誤差。②電子計數器計數法其工作原理是測定小孔中液體的電阻變化，小孔僅能通過一個細胞，當一個細胞通過這個小孔時，電阻明顯增加，形成一個脈沖，自動記錄在電子記錄裝置上。該法測定結果較準確，但它只識別顆粒大小，而不能區分是否為細菌。因此，要求菌懸液中不含任何碎片。③活細胞計數法常用的為平板菌落計數法，是根據每個活的細菌能長出一個菌落的原理設計的。取一定容量的菌懸液，作一系列的倍比稀釋，然后將定量的稀釋液進行平板培養，根據培養出的菌落數，可算出培養物中的活菌數[2-4]。此法靈敏度高，但限用于形成菌落的微生物。④比濁法是根據菌懸液的透光量間接地測定細菌的數量。細菌懸浮液的濃度在一定范圍內與透光度成反比，與光密度成正比，所以，可用光電比色計測定菌液，用光密度（OD值）表示樣品菌液濃度。此法簡便快捷。⑤測定細胞重量法其又分為濕重法和干重法。濕重法系單位體積培養物經離心后將濕菌體進行稱重；干重法系單位體積培養物經離心后，以清水洗凈放人干燥器加熱烘干，使之失去水分然后稱重。⑥測定細胞總氮量或總碳量氮、碳是細胞的主要成分，含量較穩定，測定氮、碳的含量可以推知細胞的質量。此法適于細胞濃度較高的樣品。⑦顏色改變單位法（colour change unit，簡稱CCU）這種方法通常用于很小，用一般的比濁法無法計數的微生物，比如支原體等，因為支原體的液體培養物是完全透明的，呈現為清亮透明紅色，因此無法用比濁法來計數，由于支原體固體培養很困難，用cfu法也不容易計數，因此需要用特殊的計數方法，即CCU法。這些方法中活細胞計數法和比濁法為常用的微生物濃度鑒定方法，其中比濁法以其迅速、能體現微生物繁殖過程中總的菌液濃度變化見長，因此，在本次研究中我們采用了比濁法[5- 7]。

本研究利用細菌培養基代替食物，在實驗過程模擬日常食物的制作保藏流程，通過分析細菌生長過程中的光密度值（OD600）的變化，進而得出保鮮膜在冷藏保鮮過程中對微生物的影響，以及加熱對冷藏保鮮過程中微生物的影響。從而判斷冰箱保鮮過程中食物的儲藏期限。

一、材料與方法

1、材料和設備。材料：牛肉膏；蛋白胨；氯化鈉；氫氧化鈉；75%乙醇；脫脂棉；酒精燈；鑷子；乳膠圈；PE材質保鮮膜；500ml錐形瓶；1000ml燒杯；200ml燒杯；96孔板。

主要儀器：冰箱（美的集團電冰箱制造（合肥）有限公司）；超凈工作臺（蘇州安泰空氣技術有限公司）；LDZX- 50KBS型立式壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫療器械廠）；超微量微孔板分光光度計（MolecuLar Devices，SpectraMax M4）.

2、方法。

第一，培養基的配制牛肉膏蛋白胨液體培養基的配制：稱取牛肉膏3g，蛋白胨10g，氯化鈉5g于1000ml燒杯中，加入1000ml蒸餾水，攪拌溶解后，分裝進行滅菌。

第二，冰箱微生物繁殖試驗在試驗開始之前用脫脂棉蘸取75%乙醇對冰箱進行3次消毒，每次消毒時間間隔1小時。將上述滅菌后的培養基分裝置9個200ml滅菌燒杯中，每個燒杯100ml培養基。將9個燒杯分為3組分別為1組、2組、3組，每組3個，分別編號：11、12、13，21、22、23，31、32、33。剩余的100ml培養基作為空白對照。

對每組培養基分別進行如下處理：①第1組設置為空氣冷卻組，將該組的三個燒杯分別在電爐上加熱至沸騰后，放置在室內自然環境下敞口進行冷卻，冷卻后敞口放置于冰箱4℃冷藏室中。②第2組設置為空氣冷卻后封口組，將該組的三個燒杯分別在電爐上加熱至沸騰后，放置在室內自然環境下敞口進行冷卻，冷卻后用封口膜封口并用乳膠圈進行纏繞，放置于冰箱4℃冷藏室中。③第3組設置為封口后冷卻組，將該組的三個燒杯分別在電爐上加熱至沸騰后，封口膜封口并用乳膠圈進行纏繞，放置在室內自然環境下進行冷卻，冷卻后放置于冰箱4℃冷藏室中。

3、微生物濃度測定每24小時進行一次微生物濃度測定。采用方法為比濁法，于超凈工作臺中，將燒杯中的培養液震蕩混勻后加入96孔板內，每個樣品加6個孔內，每孔200ul培養液。之后將樣品繼續放置4℃冰箱冷藏室中繼續培養。將96孔板置于酶標儀上測量光密度（OD600）值。

二、結果與討論

1、冰箱冷藏中有無保鮮膜對微生物的影響由圖一可知，在1- 2天內有無保鮮膜對冷藏保險過程中的微生物影響不顯著，3- 6天保鮮膜包裹的培養液內微生物濃度始終低于無保鮮膜包裹的培養液中微生物的濃度，但二者的微生物繁殖速率并無明顯差異。7- 9天有保鮮膜包裹的培養液中微生物增長速率劇增，而未包裹保鮮膜的增長速率變化不顯著。10天之后有保鮮膜包裹的培養液中微生物增長速率明顯減小，微生物為濃度呈緩慢增長趨勢，而無保鮮膜包裹的培養液微生物增長速率明顯比之前增加，且微生物濃度驟增[8]。

2、加熱對有保鮮膜包裹的培養液冷藏過中的微生物的影響由圖2可知，加熱后的培養液在整個觀察過程中微生物濃度均小于未加熱的培養液。1- 10天內微生物的生長速率基本一致，第11天結果過的培養液微生物濃度明顯增加較快。

三、結語

在對無保鮮膜組、有保鮮膜包裹的正常組及加熱后保鮮膜包裹組的光密度值進行比較后發現，有無保鮮膜包裹對微生物繁殖的影響無明顯差異，但是加熱后立即包裹保鮮膜在短時間內能夠有效地降低微生物的繁殖速度。因此，我們在日常生活中，無論是有無保鮮膜包裹，都盡可能的在短時間內將食物使用掉，避免其在冷藏過程中微生物滋生。且在冷藏保鮮之前盡可能的將食物加熱之后，包裹保鮮膜再放置冰箱保存。同時，現在市面上有銷售各種抗菌保鮮膜，這又為我們保藏食物提供了一道新的有益屏障。

參考文獻

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