速食面筋制作工藝研究

崔亞楠 姚振松 王曉旭

（1濰坊市奎文區市場監督管理局，山東濰坊261000） （2濰坊市食品藥品檢驗檢測中心，山東濰坊261061）

速食面筋制作工藝研究

崔亞楠1*姚振松2**王曉旭2

（1濰坊市奎文區市場監督管理局，山東濰坊261000） （2濰坊市食品藥品檢驗檢測中心，山東濰坊261061）

在當今社會，面對高血壓、高血糖、高血脂“三高”的威脅，人們對各種“三高”食品望而卻步。蛋白質是人體生命活動的物質基礎和主要承擔者，是人體必不可少的重要組成成分。

谷朊粉（Vital wheat gluten） 又稱小麥面筋蛋白（Wheat gluten），是一種優質的植物蛋白，主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成，占面粉總蛋白質量的80%以上，它們通過其二硫鍵、共價鍵、非共價鍵作用，使得小麥面筋蛋白具有良好的彈性、黏聚性、延展性、吸水性、乳化性、薄膜成型性等獨特特性，有著廣闊的應用前景。小麥面筋蛋白作為常用的食品添加劑、品質改良劑應用于專用粉生產、肉魚及家禽產品、保健食品和嬰幼兒食品、奶酪類似物、飼料工業和非食品工業中。目前國內外谷朊粉市場規模迅速擴大，生產產量和消費量不斷增長。

在食品工業中，變性淀粉廣泛用于淀粉軟糖、飲料、冷食、面制食品、肉制品以及調味品的生產。變性淀粉作為一種多功能食品添加劑可提高淀粉的增稠、懸浮、保水和穩定性，延長食品的貨架期。其中羥丙基淀粉常作為食品增稠劑、懸浮劑和成膜劑使用。

本研究旨在將小麥面筋蛋白制成方便快捷的速食食品，以谷朊粉為主要原料，配以變性淀粉、食鹽、五香粉等輔料，在一定量酵母的發酵作用下醒發一定時間后，蒸熟、切成約13cm的小正方塊并干燥制成水分含量在8%左右的速食面筋。以此變性淀粉添加量、酵母添加量、發酵時間和溫度為變量，在不同條件下，制得的速食面筋的感官品質、復水性和質構不同，通過感官檢驗及質構測定篩選出最優速食面筋生產工藝。然后對其進行口味探索并進行感官評定，使其符合大眾口味，從而成為速食食品中物美價廉的主食食品。

1 材料和方法

1.1 試驗原料

谷朊粉，青島星華糧油食品有限公司；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；HP-CF系列變性淀粉，天津頂峰淀粉有限公司；食鹽、水、五香粉等。

1.2 試驗儀器

SF17和面機，意大利Alaska公司；OM20延時醒發箱，意大利制造；MC-SP1915美的多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；ARC120電子分析天平，美國公司；TA-XT2質構儀，英國Stable MicroSystem公司；302型電熱鼓風干燥箱，中國山東龍口市先科儀器公司；GalanzG80F20CSL-B8微波爐，廣東省佛山市格蘭仕集團。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

谷朊粉、活性干酵母、鹽、變性淀粉、五香粉、水→混合攪拌→醒發→蒸煮→切塊→烘箱干燥→微波干燥→烘箱干燥→成品包裝

1.3.2 操作要點

a）將100 g谷朊粉、1.25 g活性干酵母、2.5 g鹽、0.5 g五香粉放入和面機里，慢速攪勻，加入90mL水攪拌混合，當表面無干粉時，繼續慢速攪拌3min。

b）將混合均勻的面筋團放在40℃發酵箱中醒發2 h。

c）將醒發好的面筋團放入蒸鍋中，在溫度160℃下蒸煮20min至蒸熟。

d）將蒸熟的面筋切成1×1×1cm的小正方塊，稱重。

e）將稱量好的面筋放入溫度為50℃的電熱鼓風干燥箱中烘干90min，冷卻稱重。

f）再將其放入微波爐中，在火力100℃下微波干燥1min 20 s，后冷卻稱重。

g）微波干燥后的面筋，表面出現很多水分，再放入電熱鼓風干燥箱在50℃下烘干60min，冷卻稱重。

h）真空包裝，并配以調味包即得成品。

1.3.3 試驗方案

1.3.3.1 干燥方法的選擇及其優缺點

微波干燥具有干燥速度快、自動熱平衡、易調控、熱效率高等優點，同時存在能耗高、干燥成本高等缺點。熱風循環干燥具有設備投資相對較低、利于水分向物料外表面轉移而降低含水量等優點，但是存在干燥速度慢，耗用時間長，物料受熱不均勻，對食料的色澤、味道及營養成分的變化影響大等缺點。

因此，綜合2種方法的優缺點，將兩者結合使用，先在50℃下熱風烘干90min，在火力100℃下微波烘干1min 20 s，從而將物料內部的水分快速轉移至表面，再在50℃下熱風烘干60min。將干燥好的面筋產品粉碎，參照GB 5009.3—2010食品中水分的測定，測定產品的水分含量，使速食面筋產品的含水量在8左右，具有優良的保藏性能。

1.3.3.2 各單因素對速食面筋品質的影響

a）酵母添加量對速食面筋品質的影響：控制酵母添加量分別為谷朊粉質量的1.25%、1.50%、1.75%、2.00%。

b） 變性淀粉添加量對速食面筋品質的影響：控制變性淀粉添加量分別為谷朊粉質量的1.25%、2.25%、3.25%、4.25%。

c）發酵溫度對速食面筋品質的影響：控制溫度分別為25℃、30℃、35℃、40℃。

d）發酵時間對速食面筋品質的影響：控制發酵時間分別為90min、120min、150min、180min。

e）正交試驗方案設計

以酵母添加量、變性淀粉添加量、發酵溫度、發酵時間為影響因素進行四因素三水平正交試驗，因素水平設計見表1。

表1 試驗因素水平表

1.4 速食面筋的感官品質評定

1.4.1 速食面筋的感官評價

感官評定時，要將干燥好的面筋成品加入調味包用開水沖泡3min，請8人對各組產品進行評定打分，評分標準見表2。統計8人對5組產品每項的得分，計算平均值，并得出每種產品的總分，制成表。

表2 速食面筋感官評價標準

1.4.2 速食面筋質構的測定

食品的質構特性可分為首要參數如硬度（Hardness）、黏聚性（Cohesiveness）、彈性（Springiness/Elasticity）、咀嚼性（Chewiness）。

將各組復水后的速食面筋瀝干水后再用質構儀測量。

硬度、黏聚性和彈性的測定模式與類型（Texture Profile Analysis）：測定壓縮時的力（Measure Force in Compression）；測定完成時恢復初位（Return to Start）。速食面筋質構特性測定參數（Parameters）測前速率（Pre-test Speed）1.0 mm/s；測中速率（Test Speed）2 mm/s；測后速率（Post-test Speed）2mm/s；下壓距離（Distance）50%；負載類型（Trigger Type）Auto-5g；探頭（Probe）為P5，5 mm CYLINDER STAINLESS；數據獲得率（Data Acquisition Rate）200 PPS（Point Per Second）。

1.5 數據統計分析

數據用Microsoft Excel軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 速食面筋的感官評價結果

2.1.1 酵母添加量對速食面筋感官品質的影響

酵母添加量不同，速食面筋的品質也不同。不同酵母添加量條件下，速食面筋各項指標的感官評分結果見表3。

表3 酵母添加量對速食面筋感官品質的影響

酵母添加量對速食面筋感官品質的影響結果見圖1。

圖1 酵母添加量對速食面筋感官品質的影響

由表3和圖1可知，隨著酵母添加量的增加，速食面筋的感官評分呈先升高后降低的趨勢，且當酵母添加量占谷朊粉含量的為1.50%時，速食面筋的感官品質最佳。

2.1.2 淀粉添加量對速食面筋感官品質的影響

不同變性淀粉添加量條件下，速食面筋各項指標的感官評定結果見表4。

表4 變性淀粉添加量對速食面筋感官品質的影響

變性淀粉添加量對速食面筋感官品質的影響結果見圖2。

圖2 變性淀粉添加量對速食面筋感官品質的影響

由表4和圖2可知，隨著變性淀粉添加量的增加，速食面筋的感官評分呈先升高后下降再緩慢上升的趨勢，綜合得出當變性淀粉添加量占谷朊粉添加量的2.25%時，速食面筋的感官品質最佳。

2.1.3 發酵溫度對速食面筋感官品質的影響

發酵溫度不同時，速食面筋各項指標的感官評定結果見表5。

表5 發酵溫度對速食面筋感官品質的影響

發酵溫度對速食面筋感官品質的影響結果見圖3。

圖3 發酵溫度對速食面筋感官品質的影響

由表5和圖3可知，隨著發酵溫度的升高，速食面筋的感官評分呈先上升后下降的趨勢，且當發酵溫度為35℃時，速食面筋的感官品質最佳。

2.1.4 發酵時間對速食面筋感官品質的影響

發酵時間不同時，速食面筋各項指標的感官評定結果見表6。

表6 發酵時間對速食面筋感官品質的影響

發酵時間對速食面筋感官品質的影響結果見圖4。

圖4 發酵時間對速食面筋感官品質的影響

由表6和圖4可知，隨著發酵時間的延長，速食面筋的評分呈先上升后下降再稍微上升的趨勢，且當發酵時間為120min時，速食面筋的感官品質最佳。

2.1.5 正交試驗對速食面筋感官品質的影響

根據正交試驗方案設計進行試驗，結果見表7。

表7 正交試驗對速食面筋感官品質的影響

由表7中極差R1可以看出，影響速食面筋感官品質的主次因素是發酵時間＞變性淀粉添加量＞酵母添加量＞發酵溫度，由K值可以得出速食面筋的較優組合條件為A1B1C1D3，即速食面筋的較優組成為：酵母添加量為谷朊粉含量的1.4%，變性淀粉添加量占谷朊粉的含量為2%，發酵溫度33℃，發酵時間140min時，速食面筋的感官品質最佳。

2.2 速食面筋質構的測定

2.2.1 酵母添加量對速食面筋質構的影響

酵母添加量對速食面筋硬度和咀嚼性，彈性和黏聚性的影響結果分別見圖5、圖6。

圖5 酵母添加量對速食面筋硬度和咀嚼性的影響

從圖5可以看出，隨著酵母添加量的增加，速食面筋的硬度和咀嚼性先上升后降低，且硬度和咀嚼性的變化幅度較大。從圖6可以看出，隨著酵母添加量的增加，速食面筋的彈性呈現先上升后下降的趨勢，速食面筋的黏聚性呈現緩慢下降的趨勢，且彈性和黏聚性變化幅度較緩。

圖6 酵母添加量對速食面筋彈性和黏聚性的影響

綜合分析可知，酵母對速食面筋的作用主要是改變其硬度和咀嚼性。

2.2.2 變性淀粉添加量對速食面筋質構的影響

變性淀粉添加量對速食面筋硬度和咀嚼性，彈性和黏聚性的影響結果分別見圖7、圖8。

圖7 變性淀粉添加量對速食面筋硬度和咀嚼性的影響

圖8 變性淀粉添加量對速食面筋彈性和黏聚性的影響

從圖7可以看出，隨著變性淀粉添加量的增加，速食面筋的硬度和咀嚼性呈逐漸下降趨勢，且硬度和咀嚼性變化幅度很大。從圖8可以看出，隨著變性淀粉添加量的增加，速食面筋的彈性呈現先增加后降低趨勢，黏聚性變化呈現“V”型，且彈性和黏聚性變化幅度較大。變性淀粉添加量對速食面筋的作用主要是改變其硬度、咀嚼性、彈性和黏聚性。

2.2.3 發酵溫度對速食面筋質構的影響

發酵溫度對速食面筋硬度和咀嚼性，彈性和黏聚性的影響結果分別見圖9、圖10。

圖9 發酵溫度對速食面筋硬度和咀嚼性的影響

圖10 發酵溫度對速食面筋彈性和黏聚性的影響

從圖9可以看出，隨著發酵溫度的升高，速食面筋的硬度和咀嚼性呈現先增加后降低再增加的波浪形趨勢，且硬度和咀嚼性的變化幅度明顯。從圖10可以看出，隨著發酵溫度的升高，速食面筋的彈性先增加后下降，黏聚性呈現先下降后上升的“V”字形趨勢，且彈性和黏聚性的變化幅度較緩。發酵溫度對速食面筋的作用主要是改變其硬度和咀嚼性。

2.2.4 發酵時間對速食面筋質構的影響

發酵時間對速食面筋硬度和咀嚼性，彈性和黏聚性的影響結果分別見圖11、圖12。

圖11 發酵時間對速食面筋硬度和咀嚼性的影響

圖12 發酵時間對速食面筋彈性和黏聚性的影響

從圖11可以看出，隨著發酵時間的增加，速食面筋的硬度和咀嚼性先升高后下降。從圖12可以看出，隨著發酵時間增加，速食面筋的彈性和黏聚性呈現先增加后下降的趨勢。發酵時間對速食面筋的彈性、咀嚼性等流變學特性具有影響作用。

2.2.5 正交試驗對速食面筋質構的影響

正交試驗中對速食面筋硬度和咀嚼性，彈性和黏聚性的測定結果分別見下頁表8、表9。

從表8可以得出如下結論：比較極差R1值大小可知，影響速食面筋硬度的大小順序為酵母添加量＞變性淀粉添加量＞發酵溫度＞發酵時間；測得市售面筋食品的硬度為230.06 g，比較K值大小，可以得出速食面筋的較優組合A2B2C2D1。比較極差R2值大小可知，影響速食面筋咀嚼性的大小順序為酵母添加量＞發酵溫度＞變性淀粉添加量＞發酵時間；測得市售面筋食品的咀嚼性為174.32 g，比較P值大小，可以得出速食面筋的較優組合為A2B2C2D1。

表8 正交試驗對速食面筋硬度和咀嚼性的影響

表9 正交試驗對速食面彈性和黏聚性的影響

從表9可以得出如下結論：比較極差R3值大小可知，影響速食面筋彈性的大小順序為發酵時間＞發酵溫度＞酵母添加量＞變性淀粉添加量；測得市售面筋食品的彈性為0.938，比較M值大小，可以得出速食面筋的較優組合為A2B3C1D1。比較極差R4值大小可知，影響速食面筋黏聚性的大小順序為發酵時間＞發酵溫度＞酵母添加量＞變性淀粉添加量；測得市售面筋食品的黏聚性為0.840，比較N值大小，可以得出速食面筋的較優組合為A2B3C1D1。

綜合分析，上述4種因素對速食面筋的彈性和黏聚性影響不顯著，而對速食面筋的硬度和咀嚼性影響顯著。要使速食面筋具有良好的品質，應首先考慮對食面筋的硬度和咀嚼性影響較大的因素。考慮到醒發時間過短會造成速食面筋的氣孔較少，因此速食面筋的最優組合為A2B2C2D2，即酵母添加量為谷朊粉質量的1.50%，變性淀粉添加量為谷朊粉質量的2.25%，發酵溫度35℃，發酵時間120min時，此工藝條件下速食面筋的質構最佳。

3 結 論

影響速食面筋感官品質和質構因素的大小順序為：酵母添加量、發酵溫度和變性淀粉添加量、發酵時間。

在單因素試驗中，當酵母添加量為谷朊粉質量的1.50%，變性淀粉添加量為谷朊粉質量的2.25%，發酵溫度35℃，發酵時間120min時，速食面筋的感官品質和質構最佳。

在正交試驗中，當酵母添加量為谷朊粉質量的1.4%，變性淀粉添加量為谷朊粉質量的2%，發酵溫度33℃，發酵時間140min時，速食面筋的感官品質最佳。當酵母添加量為谷朊粉質量的1.50%，變性淀粉添加量為谷朊粉質量的2.25%，發酵溫度35℃，發酵時間為120min時，速食面筋的質構最佳。

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Study on the optimization ofinstant glutens processing technology

CUI Yanan1*YAO Zhensong2WANG Xiaoxu2

1（Weifangkuiwen district market supervision and administration，ShandongWeifang 261000，China）

2（Weifangfood and druginspection testingcenter，ShandongWeifang 261061，China）

探究了發酵溫度、發酵時間、變性淀粉添加量及酵母添加量各因素對速食面筋的感官品質和質構的影響。在單因素試驗的基礎上，設計了各因素對速食面筋品質影響的正交試驗。單因素試驗結果表明，當發酵溫度為35℃，發酵時間為120min，酵母添加量為谷朊粉質量的1.5%，變性淀粉添加量為谷朊粉質量的2.25%時，速食面筋的感官品質最佳。正交試驗結果表明，發酵溫度為33℃，發酵時間為140min，酵母添加量為谷朊粉質量的1.4%，變性淀粉添加量為谷朊粉質量的2%時，速食面筋的感官品質最佳；發酵溫度為35℃，發酵時間為120min，酵母添加量為谷朊粉質量的1.5%，變性淀粉添加量為谷朊粉質量的2.25%時，速食面筋的質構最佳。

速食面筋；谷朊粉；變性淀粉

The studydiscussed the effects offermentation temperature,fermentation time,modified starch and yeast on instant glutens.Design the orthogonal experiment of every factor on instant glutens on the basic of single factor experiment.The result showed that:in the single factor experiment,when the fermentation temperature is 35℃,the fermentation time is 120min,the proportion of yeast to gluten was 1.5%,and the proportion of modified starch to gluten was 2.25%,the sensory quality of instant glutens was the best.Besides,in the orthogonal experiment,when the fermentation temperature is 33℃,the fermentation time is 140min,the proportion of yeast to gluten was 1.4%,and the proportion ofmodified starch togluten was 2%,the sensoryqualityofinstant glutens was the best.When the fermentation temperature is 35℃,the fermentation time is 120min,the proportion ofyeast togluten was 1.5%,and the proportion of modified starch togluten was 2.25%,the qualityand structure ofinstant glutens was the best.

instant glutens；vital wheat gluten；modified starch

TS234

A

1673-6044（2017）01-0031-07

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.01.011

*崔亞楠，女，1991年出生，2013年畢業于青島農業大學食品質量與安全專業，助理工程師。

**姚振松，通訊作者，E-mail：sdyzs567@163.com.

2017-02-09