土耳其研究酯化棕櫚油替代牛脂肪對發酵香腸品質的影響

土耳其干發酵香腸是由牛肉、羊肉或水牛肉加工制成的肉制品，在其加工過程中添加脂肪對產品的嫩度和多汁性等質構特性具有重要影響。研究表明，減少總脂肪、飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量可以降低健康風險，這也使消費者對低脂和精瘦肉制品的需求增加。近年來，研究人員試圖通過植物油膠囊化、凝膠化、有機凝膠、魔芋膠與油脂組合等途徑，用不含膽固醇、高不飽和脂肪酸和低飽和脂肪酸含量的植物油脂替代動物脂肪，以降低肉制品的脂肪含量。為分析酯化棕櫚油部分或全部替代牛脂肪對發酵香腸品質及貯藏期間質量穩定性的影響，土耳其科學家進行相關研究。選擇替代量分別為25%、50%、75%和100%，結果表明：植物油脂的添加改變了產品的脂肪酸組成，辛酸、癸酸、月桂酸和肉豆蔻酸含量顯著增加，硬脂酸、油酸和亞油酸含量顯著降低（P<0.05）；盡管酯化棕櫚油的替代并未對發酵香腸初期的硫代巴比妥酸反應物質（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值產生影響，但貯藏末期添加酯化棕櫚油產品的TBARs值顯著高于對照組（P<0.05）；替代組產品的硬度、膠黏性和咀嚼性均顯著降低（P<0.05），發酵末期產品的蛋白質和脂肪含量及pH值也呈現降低趨勢（P<0.05），但水分含量、紅度值和黃度值有所提高。（已發表于2017年9月Meat Science）endprint