對(duì)于如何提高餐飲實(shí)操課效果的思考

師琪

摘 要：在中職教學(xué)中，對(duì)于餐飲服務(wù)來說，其是一項(xiàng)非常需要專業(yè)技能的科目，餐飲課對(duì)于學(xué)生有著非常嚴(yán)格的要求，對(duì)此，筆者根據(jù)多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出了以下幾點(diǎn)：首先，要保證課堂的講解示范規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，因此就需要教師掌握多樣化的教學(xué)手段，其次要利用多種教學(xué)方法突出學(xué)生的主體地位，最后是要教會(huì)學(xué)生學(xué)習(xí)方法，培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力，從而可以使學(xué)生在課堂上可以自主學(xué)習(xí)，從而掌握各項(xiàng)操作技能。

關(guān)鍵詞：餐飲實(shí)操課；提高效果；宴會(huì)擺臺(tái)；教學(xué)方法；自學(xué)能力

文章編號(hào)：1004-7026（2017）18-0114-01 中國(guó)圖書分類號(hào)：F719.3-4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

1 使用多種手段，使講解示范更標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范

在實(shí)際教學(xué)中，教師要善于將學(xué)科中的各項(xiàng)技能利用分解合成的方法進(jìn)行教學(xué)，通過階段分布式以及系統(tǒng)整合的方法進(jìn)行教學(xué)，從而使得學(xué)生對(duì)于各種理論知識(shí)能夠有一個(gè)系統(tǒng)的感知并不斷鞏固深化，而且通過教學(xué)步驟分解的越細(xì)致，學(xué)生對(duì)于局部技能的掌握越深刻，而局部技能掌握的深刻又能促進(jìn)學(xué)生對(duì)于整體技能的掌握，從而使得學(xué)生的整體技能掌握牢固。

餐飲服務(wù)課和其他課程不同，其實(shí)際操作內(nèi)容非常多，而且要求細(xì)致，如果還是簡(jiǎn)單的采用傳統(tǒng)的那種教師在講臺(tái)上操作，學(xué)生在旁邊觀看的形式，學(xué)生是非常難以掌握實(shí)驗(yàn)的操作細(xì)節(jié)的。因此在實(shí)際教學(xué)中，就要采用多種手段進(jìn)行教學(xué)，比如在進(jìn)行餐巾折花的教學(xué)中，就可以利用多媒體教學(xué)中的投影機(jī)進(jìn)行，利用投影機(jī)的實(shí)物投影可以將折花的每一個(gè)步驟都一一展現(xiàn)出來，同時(shí)對(duì)于折花中的難點(diǎn)以及技巧可以通過慢放的形式展現(xiàn)給學(xué)生，使得學(xué)生可以一目了然。雖然餐巾折花的方法非常多，但是不管哪種花型，何種方法，它們之間都有共同的基本技法以及要領(lǐng)，在餐巾折花中，共有9種基本技法，在這9種基本技法中，捏的動(dòng)作是學(xué)生最難掌握的，捏的動(dòng)作主要應(yīng)用于在做鳥或者其他頭時(shí)所使用。在實(shí)際的應(yīng)用時(shí)，用左右手的拇指、食指以及中指進(jìn)行操作，首先將餐巾的巾角向上拉挺作為頭頸，其次利用食指把巾角的尖端向里拉，同時(shí)用中指和拇指將巾角捏緊，這樣就形成一個(gè)尖嘴，一個(gè)鳥頭就這樣形成了，由于這一系列的操作是非常繁瑣的，光依靠傳統(tǒng)的教學(xué)方法是達(dá)不到非常明了的教學(xué)效果的，而利用多媒體教學(xué)，就可以將各種動(dòng)作進(jìn)行分解，慢放，從而使得學(xué)生了解的更加細(xì)致。

2 教學(xué)方法靈活多變，應(yīng)突出學(xué)生的主體地位

2.1 采用小組競(jìng)賽法，組與組之間開展競(jìng)賽，在“比、學(xué)、趕、幫、超”的學(xué)生氣氛中鞏固知識(shí)

在實(shí)驗(yàn)操作課上，可以讓學(xué)生組成學(xué)習(xí)小組，同時(shí)以組為單位進(jìn)行比賽，使得學(xué)生具有團(tuán)體榮譽(yù)感，盡最大可能表現(xiàn)的最好，從而給小組爭(zhēng)光。在比賽結(jié)束后，教師要對(duì)學(xué)生的表現(xiàn)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，同時(shí)選出一兩組做的最好的學(xué)生再進(jìn)行示范，讓其他同學(xué)觀摩，這樣一來，獲勝的小組會(huì)感到非常高興，而落后的小組也會(huì)認(rèn)真的學(xué)習(xí)，同時(shí)對(duì)比自己的短處，爭(zhēng)取下次做的更好。通過這種小組之間的比賽，使得學(xué)生之間形成一種互相學(xué)習(xí)，互相攀比成績(jī)的課堂氛圍，從而達(dá)到提高學(xué)生操作技能的目的。

2.2 采用師生競(jìng)賽法，追求精益求精

在實(shí)際教學(xué)過程中，教師要拿準(zhǔn)定位，要明白師生之間的關(guān)系是民主平等的，因此教師要善于鼓勵(lì)學(xué)生說出自己的見解，善于提出問題，同時(shí)教師要積極的幫助學(xué)生解決問題。在教學(xué)中，教師更多的扮演的是參與者、指導(dǎo)者的角色，尤其是對(duì)于像餐飲教學(xué)這樣實(shí)操性能非常強(qiáng)的課程，學(xué)生要想學(xué)好，就必須善于動(dòng)手操作，技能都是通過練習(xí)練出來的，對(duì)于教師也是一樣，教師的技能練習(xí)也不能松懈，只有這樣才能夠給予學(xué)生更加正確、規(guī)范的示范。對(duì)于這些實(shí)操課程，當(dāng)學(xué)生掌握到一定程度后，就會(huì)有和其他學(xué)生比較的想法，而且還會(huì)比較與教師的差距，因此在實(shí)際教學(xué)中，在學(xué)生達(dá)到一定程度后，要組織學(xué)生進(jìn)行比拼，比如托盤耐力、平衡力，比餐巾折花的速度以及美觀度等等，在這些比拼中，學(xué)生和老師都是參與者和評(píng)價(jià)者，有時(shí)即使有的學(xué)生做的不是很好，但是比之前進(jìn)步了，就需要教師即使的對(duì)其付出的努力表示鼓勵(lì)，同時(shí)教師還要耐心的 只出其不足只出，并提示其他同學(xué)也要注意相關(guān)方面的問題。教師還要教會(huì)學(xué)生勇于挑戰(zhàn)的精神，激勵(lì)學(xué)生不僅要勇于挑戰(zhàn)同學(xué)，還要勇于挑戰(zhàn)老師，只有敢于挑戰(zhàn)教師，才有可能超越老師。對(duì)于課堂上表現(xiàn)優(yōu)秀的學(xué)生，要及時(shí)給予肯定，同時(shí)還要根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)度不斷增加難度，以保障學(xué)生能夠有新的目標(biāo)可以挑戰(zhàn)。在教學(xué)過程中，教師要明確一個(gè)觀念，教與學(xué)是互動(dòng)的關(guān)系，而不是上下級(jí)的關(guān)系，在實(shí)際的教學(xué)過程中，教師要多和學(xué)生進(jìn)行互動(dòng)，而且還要敦促學(xué)生和學(xué)生之間進(jìn)行互動(dòng)，只有多方位，全方面的交流，才能夠促進(jìn)學(xué)生的積極性，提高學(xué)生的參與度。如果課堂上可以形成這樣一種氛圍，學(xué)生積極主動(dòng)、富有創(chuàng)造的參與過程，不僅增強(qiáng)的教學(xué)的效果，對(duì)于達(dá)到教學(xué)目標(biāo)也有重要的作用。

結(jié)束語

在教學(xué)中，不應(yīng)該有固定的教學(xué)程式和方法，而是需要千姿百態(tài)的教學(xué)方法，要根據(jù)學(xué)生的特點(diǎn)、學(xué)科的特點(diǎn)進(jìn)行教學(xué)，這就是所謂的教無定法。教師的教學(xué)過程就是幫助學(xué)生認(rèn)知過程的轉(zhuǎn)化過程，從不知到知，同時(shí)還要不斷地提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用知識(shí)，形成技能，發(fā)展能力。