食品添加劑與化學的研究探討

摘 要： 對食品添加劑的作用進行分析，并介紹了常見的化學食品添加劑，指出了非法食品添加劑的危害和預防措施，最后給出了個人得總結和感悟。

關鍵詞： 食品添加劑；化學研究

【中圖分類號】 TS202.3 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 2236-1879（2017）12-0010-01

化學既影響一個國家的經濟發展，也關系著我們平民百姓的日常生活。而食品行業是被化學影響巨大的一個行業，食品又與我們的身體息息相關。但隨著近幾年食品安全問題頻出，我們不由得感到，化學的發展的帶給了我們一定的負面影響。但是我們對于食品添加劑又了解多少？我們有必要深入了解一下化學工業與食品的關系，以及化學工業時代里的食品將對我們的身體又會有什么樣的影響？

1 食品添加劑定義、作用及種類

食品添加劑是指用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養成分的一類化學合成或天然物質。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。食品添加劑的主要作用：

（1）防止變質，延長食品的保存期，防止由微生物污染引起的食物中毒作用。

（2）改善食品的感官性狀，用來提高食品的感官質量。

（3）保持或提高食品的營養價值。

（4）增加食品的品種和方便性。

（5）有利于食品加工，例如塑造食品形狀。

食品添加劑主要種類又分為下面幾類：

1.抗氧化劑；2.漂白劑；3.著色劑；4.護色劑；5.酶制劑；6.增味劑；7.防腐劑；8.甜味劑；9.香料；10.膨松劑。

2 非法食品添加劑的危害

近幾年來，食品問題層出不窮。像蘇丹紅鴨蛋，三聚氰胺奶粉、地溝油、瘦肉精問題讓我們觸目驚心。也許我們知道它們的危害巨大，但到底是何方“神圣”？在化學界又有怎樣的地位哪，下面我們簡單介紹如下：

2.1 蘇丹紅：

“蘇丹紅”是一種化學染色劑，并非食品添加劑。它的化學成份中含有一種叫萘的化合物，該物質具有偶氮結構，由于這種化學結構的性質決定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機油和其他的一些工業溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。又名“蘇丹”。（蘇丹紅結構式）

狀態：黃色粉末。熔點：134℃

溶解性：不溶于水，易溶于油。

蘇丹紅有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號四種，經毒理學研究表明，蘇丹紅具有致突變性和致癌性，蘇丹紅（一號）在人類肝細胞研究中顯現可能致癌的特性，在我國禁止使用于食品中。

2.2 三聚氰胺：

三聚氰胺（化學式：C3H6N6），俗稱密胺、蛋白精，IUPAC命名為“1，3，5-三嗪-2，4，6-三氨基”，是一種三嗪類含氮雜環有機化合物，被用作化工原料。與甲醛縮合聚合可制得三聚氰胺樹脂，可用于塑料及涂料工業，也可作紡織物防摺、防縮處理劑。其改性樹脂可做色澤鮮艷、耐久、硬度好的金屬涂料。其還可用于堅固、耐熱裝飾薄板，防潮紙及灰色皮革鞣皮劑，合成防火層板的粘接劑，防水劑的固定劑或硬化劑等。不可用于食品加工或食品添加物。

外觀與性狀：白色、單斜晶體。熔點（℃）：>300（升華）不可燃，在常溫下性質穩定。水溶液呈弱堿性（pH值=8）。在中性或微堿性情況下，與甲醛縮合而成各種羥甲基三聚氰胺，但在微酸性中（pH值5.5～6.5）與羥甲基的衍生物進行縮聚反應而生成樹脂產物。遇強酸或強堿水溶液水解，胺基逐步被羥基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，進一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰酸。

因為國家對于奶粉蛋白質含量的檢測是根據氮的含量，于是很多黑心廠家卻用三聚氰胺蒙混過關，來欺騙消費者，體現自己產品的蛋白質含量其實很高。

危害原理：三聚氰酸單獨攝入體內并不能造成很嚴重的后果。但是，如果三聚氰胺與三聚氰酸同是攝入體內，就會產生很嚴重的后果。當三聚氰胺和三聚氰酸同時存在時，二者能夠依靠分子結構上的氫氧基與氨基之間形成水合鍵，從而將二者連接起來。這種結構是很難溶于水的。當混在奶粉中的這種網格結構被攝入人體后，由于胃液的酸性作用，三聚氰胺和三聚氰酸相互解離，從而破壞了這種復合物，三聚氰胺和三聚氰酸于是分別被吸收入血。由于人體無法轉化這兩種物質，最終三聚氰胺和三聚氰酸被血液運送到腎臟，準備隨尿液排除體外。然而，就在腎臟細胞中，兩種物質又一次相遇，相互作用，以網格結構重新形成不溶于水的大分子復合物，并沉積下來，形成結石，結果造成腎小管的物理阻塞，導致尿液無法順利排除，使腎臟積水，最終導致腎臟衰竭。

3 總結與感悟

實際生活中化學無處不在，在食物中也是如此，化學的告訴發展也影響到了食品行業，同時也促進了食品行業的發展。食品保質期變長了，色澤、氣味等都變得越來越好，營養價值也越來越高，課件化學帶來的益處越來越多。但是存在違法人員為節約成本將化學添加劑添加到食品中。化學的發展是造福人類，促進食品健康發展，而不是毒害環境與人類。希望化學科研人員和企業能攜手共進，促進食品業向著綠色的健康的方向發展。

參考文獻

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作者簡介：高興忠，臨沂市河東區八湖鎮經貿辦，一直從事食品與營養化學、化學工程與工藝的研究。