食品化學中的蛋白質應用

摘要：蛋白質作為食品的主要原料，應用于各類食品，既具有強化營養作用，還有改善食品質構的效果。隨著化學水平的提高，合成食品越來越多，產品質量依賴配方各成分，依蛋白質功能性質，將其與其他成分合理搭配，很大程度上決定食品特色，利用廣闊的植物蛋白代替動物蛋白，成為解決問題的有效途徑。

關鍵詞：蛋白質；食品化學；質構

【中圖分類號】G642.1【文獻標識碼】A【文章編號】2236-1879（2017）12-0276-01

在人們的日常消費中，蛋白質是不可能或缺的材料，尤其是食品化學中的蛋白質，決定了食品的口感和質量。蛋白質在傳統意義上分為動物蛋白和植物蛋白，他們兩類都有很長的食用歷史。

1動物蛋白

1.1膠原蛋白：

膠原蛋白是動物細泡合成的生物性高分子，具有支撐器官和保護機體的作用，占動物蛋白質總量的三分之一。特征氨基酸——羥脯氨酸是運送鈣到骨細泡的運載工具，作為功能保健食品，其能夠保證機體鈣質的攝入。同時膠原多鈦不含脂肪，蛋白質和氨基酸含量豐富，是減肥降脂食品。隨著三高人群增多，心腦血管疾病增多，用膠原蛋白、果膠、麥麩按照100∶20∶50左右配置，有利于降血脂和防止動脈硬化。在食品添加劑方面，膠原多鈦在鮮牛奶，中酸性飲料食品中，起著抗乳清析出的功能，避免酪蛋白收縮。同時具有乳化穩定作用。將膠原多鈦加到面包中，也具有增加面包蓬松度和延長面包老化的功效。

1.2乳清蛋白：

乳清蛋白作為一種提取型蛋白和加工過程的此產品，是一種球狀蛋白質，容易被人吸收，主要特性是起泡性、乳化性和成膠性。在酸奶中加入，不僅改善口味和滯水性，同時縮短培育時間和增長保質期；在烘焙食品中，能增大食品體積和含水量，乳清蛋白在不改變口感的前提下可替代脂肪等；在肉制品；乳清蛋白可增強肉質產品的營養價值，同時可增加肉制品的彈性和水透度；在功能性食品中，乳清蛋白的加入更易于消化，維持人體內抗氧化劑的水平等。

1.3卵蛋白：

禽類的蛋使用歷史悠久，其中的亂蛋白，具有凝膠性、澄清性和抗結晶性能，這些功效已經廣泛的應用于制作糖果、點心和布丁等食品中。

卵白在食品化學中，是一種常用的發泡劑，性能要好于酪蛋白，尤其是在糖果的制作過程中，發泡性能更穩定。同時也作為糕餅的上光劑，食品加工中膠凝劑等。

2植物蛋白

植物蛋白常見的有大豆蛋白、小麥蛋白、花生蛋白，分別介紹如下。

2.1大豆蛋白：

大豆蛋白因種植面積大；從氨基酸組成上，與牛乳非常相似；利用FAO/WHO評測其營養價值與動物蛋白相近；在豆類中的含量超過40%等特點，使的大豆蛋白成為當今最為重要的油籽蛋白。

大豆蛋白在糊粉粒和蛋白體中存在，蛋白球是主要成分。其是將大豆提取油脂后，豆粕經過低溫脫劑后產出的大豆分離蛋白，大豆蛋白粉、濃縮蛋白、組織蛋白等大豆蛋白產品。

2.2小麥蛋白：

小麥主要種植在北方，其是我國的主要口糧產物，主要有清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白等組成，主要應用在面制品和肉制品中應用。小麥面筋蛋白是面團改良劑，在各類面食中，像面包、面條、方便面等都有應用。小麥面筋的吸水性能，留存性等可提高產品的綠。延長壽命，改善口味的作用，小麥面筋蛋白具有上色性、增加粘彈性、保水性等特點，在增加組織硬度，尤其是改善流質物體性能方面，效果良好。在肉制品中，使用百分之五之內的小麥面筋作為粘合劑，重組肉品結構，對肉類食品的色澤，硬度和彈性等方面有非常好的改善，其凝固特性有利于提高產率，粘度和增大組織強度等。

小麥蛋白在其他方面，也用用于奶酪和披薩。例如將小麥面筋加入合成奶酪中，與天然奶酪在口感和質地上基本沒有區別。

2.3花生蛋白：

花生蛋白質的主要成分有三類，分別是花生球蛋白、拌花生球蛋白和少量清蛋白。在酸堿度為4.5時發泡特性和溶解性非常低，在蛋白質濃度為3%時，起泡性能好，這些特性在各類食品中都有很好的應用。因花生蛋白質的營養價值和動物蛋白非常相近，同時蛋白質含量比一般肉類還高，并且不含有膽固醇，同時具有人體極易容易吸收的各類氨基酸，因此花生蛋白粉廣泛應用于食品添加劑，也可制成各類高蛋白保健品。

3展望

隨著蛋白質需求量的增加，尋求和開發新的蛋白質資源勢在必行，同時還應提高對常規蛋白質的利用率及工藝過程對食品蛋白質的影響，從而更好的應用到食品工業中，達到增強保健功能、更有效的改善食品品質和質構，來滿足人們不管提高生活水平的需求。

參考文獻

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作者簡介：高興忠，臨沂市河東區八湖鎮經貿辦，一直從事食品與營養化學、化學工程與工藝的研究。