淺談飯店餐飲成本核算與控制

牛柏林

摘 要：隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，飯店餐飲企業(yè)對(duì)會(huì)計(jì)成本核算給予了高度重視，以期能夠不斷提高飯店餐飲企業(yè)的管理水平。在開(kāi)展會(huì)計(jì)成本核算工作過(guò)程中，飯店餐飲企業(yè)的各項(xiàng)資源均能夠得到合理配置，不僅僅提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，還能夠提高對(duì)資源的有效利用率，可謂雙贏。筆者就飯店餐飲企業(yè)在會(huì)計(jì)成本核算工作過(guò)程中的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行簡(jiǎn)要分析，再提出針對(duì)性的解決措施。

關(guān)鍵詞：飯店餐飲企業(yè)；會(huì)計(jì)成本核算；相關(guān)問(wèn)題；解決措施

隨著知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來(lái)，越來(lái)越多掌握先進(jìn)管理技術(shù)的人才出現(xiàn)，飯店餐飲企業(yè)一旦出現(xiàn)墨守成規(guī)的現(xiàn)象，躺在功勞簿上吃老本，勢(shì)必會(huì)被市場(chǎng)所淘汰。飯店餐飲企業(yè)只有不斷與時(shí)俱進(jìn)，才能夠跟進(jìn)時(shí)代的發(fā)展步伐，發(fā)展好本企業(yè)的各項(xiàng)資源優(yōu)勢(shì)，在市場(chǎng)中占據(jù)一席之位。飯店餐飲企業(yè)只有充分認(rèn)識(shí)到會(huì)計(jì)成本核算的重要性，才能夠真正降低企業(yè)的運(yùn)行成本，從而發(fā)揮出企業(yè)的最大經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，最終使得企業(yè)能夠健康發(fā)展。

一、會(huì)計(jì)成本核算在飯店餐飲企業(yè)中發(fā)揮的作用

餐飲行業(yè)和其他的行業(yè)有所區(qū)別，在當(dāng)今市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，餐飲行業(yè)的發(fā)展需要面臨巨大的市場(chǎng)挑戰(zhàn)。而會(huì)計(jì)成本核算關(guān)系著飯店餐飲企業(yè)的資源是否能夠得到合理且有效的配置，也是就是說(shuō)會(huì)計(jì)成本核算問(wèn)題是企業(yè)的內(nèi)部財(cái)務(wù)問(wèn)題。財(cái)務(wù)方面的問(wèn)題不僅僅關(guān)系到飯店餐飲企業(yè)的整體資金走向，而且關(guān)系著整個(gè)企業(yè)的管理建設(shè)。飯店餐飲企業(yè)作為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一員，更要做到取之于社會(huì)、用之于社會(huì)。在實(shí)現(xiàn)資源優(yōu)化配置過(guò)程中，飯店餐飲企業(yè)在生產(chǎn)制造過(guò)程中要節(jié)約每一份資源，對(duì)企業(yè)的整體生產(chǎn)成本負(fù)責(zé)，因此更為凸顯出會(huì)計(jì)成本核算的重要性。在嚴(yán)格的會(huì)計(jì)把關(guān)之下，成本核算的各項(xiàng)資源均能夠得到合理的配置，在生產(chǎn)制造過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)資源浪費(fèi)情況。

二、飯店餐飲企業(yè)在成本核算中的問(wèn)題

（一）對(duì)成本核算認(rèn)識(shí)不夠深入

首先，缺乏對(duì)會(huì)計(jì)成本核算的成熟認(rèn)知表現(xiàn)在成本意識(shí)方面；表現(xiàn)在對(duì)會(huì)計(jì)成本管理與控制的理解較為片面。部分飯店餐飲企業(yè)存在嚴(yán)重的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)政府把控痕跡，因此很容易忽視資源有效管理方面的問(wèn)題，因此也缺乏對(duì)會(huì)計(jì)成本核算的基本意識(shí)。從對(duì)會(huì)計(jì)成本管理理解較為狹窄的角度來(lái)看，過(guò)去人們僅僅認(rèn)為會(huì)計(jì)成本核算就是對(duì)一下賬本，把基本的數(shù)據(jù)核對(duì)清楚就完事。其次，缺乏完善的內(nèi)部控制機(jī)制。在組織機(jī)構(gòu)方面，非常不利于成本管理水平的提高，主要表現(xiàn)在管理層級(jí)過(guò)多以及涉及到的人員過(guò)多，因此本身的管理成本偏大，在成本控制方面的運(yùn)作效率比較低，最終影響到了內(nèi)部控制機(jī)構(gòu)的整體運(yùn)行。最后，缺乏一套配套的考評(píng)監(jiān)督體系。在考評(píng)監(jiān)督方面，最為主要的問(wèn)題就是太過(guò)于簡(jiǎn)單，即使在物流管理方面有明確規(guī)定的一些功能，但是在總體上所涉及到的方方面面更為狹窄，所以缺乏完善的系統(tǒng)化姿態(tài)，無(wú)法對(duì)考評(píng)客體造成有力的壓力。另外一個(gè)角度來(lái)看，在監(jiān)督方面，飯店餐飲企業(yè)如同其他普通企業(yè)一般，在公司管理結(jié)構(gòu)方面存在缺陷，一些內(nèi)部的審計(jì)監(jiān)督功能發(fā)揮不夠充分，所以欠缺外部監(jiān)督的力度，在會(huì)計(jì)成本管理方面很難落實(shí)。

（二）成本核算方法過(guò)于陳舊

會(huì)計(jì)成本核算方法的陳舊主要責(zé)任在于飯店餐飲企業(yè)與會(huì)計(jì)人員雙方。會(huì)計(jì)人員本身的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)不夠豐富，會(huì)計(jì)人員在業(yè)余時(shí)間一般都是享樂(lè)，而不是去刻苦鉆研專業(yè)知識(shí)，因此其本身的綜合素質(zhì)不夠過(guò)硬。在工作過(guò)程中，會(huì)計(jì)人員旺旺都是重復(fù)陳舊的知識(shí)，工作之后也不接觸新的知識(shí)，因此難免固步自封，使其在專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)嚴(yán)重脫隊(duì)。在沒(méi)有接觸到新的會(huì)計(jì)知識(shí)之后，其本身的學(xué)習(xí)能力也不足，自身的專業(yè)能力也無(wú)法提升。長(zhǎng)此以往，會(huì)計(jì)人員只會(huì)學(xué)習(xí)陳舊的知識(shí)，而跟不上國(guó)際發(fā)展步伐，最終影響到會(huì)計(jì)人員本身與企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展。

企業(yè)本身對(duì)于會(huì)計(jì)人員重視度不夠強(qiáng)，企業(yè)對(duì)于一些比較新的會(huì)計(jì)核算方法沒(méi)有引起很大重視，所以無(wú)法通知企業(yè)中的會(huì)計(jì)人員進(jìn)行新的會(huì)計(jì)知識(shí)學(xué)習(xí)。自然而言，企業(yè)在會(huì)計(jì)人員出國(guó)進(jìn)修等方面沒(méi)有進(jìn)行妥當(dāng)?shù)陌才拧？偠灾髽I(yè) 與企業(yè)會(huì)計(jì)人員雙方均對(duì)會(huì)計(jì)成本核算知識(shí)沒(méi)有很大重視，因此欠缺對(duì)新的會(huì)計(jì)知識(shí)的學(xué)習(xí)，只會(huì)使用一些陳舊的會(huì)計(jì)成本核算方法，不利于企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)健康發(fā)展。

三、飯店餐飲企業(yè)成本核算解決措施

首先，改進(jìn)會(huì)計(jì)成本核算體系。不斷擴(kuò)大成本作業(yè)成本法的使用范圍，再提高會(huì)計(jì)成本核算的信息化水平，再?gòu)?qiáng)化對(duì)成本核算以及上級(jí)管理工作人員的職業(yè)道德。其次，不斷完善且調(diào)整好企業(yè)組織結(jié)構(gòu)。以會(huì)計(jì)成本管理水平的提高為導(dǎo)向，對(duì)人力成本進(jìn)行總體控制，確保會(huì)計(jì)工作人員在其崗位上能夠發(fā)揮其效能，最終顯著提高管理效率。最后，提高企業(yè)對(duì)會(huì)計(jì)成本核算的重視程度，不斷更新會(huì)計(jì)成本核算方法。 企業(yè)應(yīng)該引進(jìn)一些先進(jìn)的核算方法，再讓會(huì)計(jì)人員學(xué)習(xí)其中的關(guān)鍵，及時(shí)為其提供進(jìn)修機(jī)會(huì)，快速更新自身的專業(yè)技能。

四、結(jié)語(yǔ)

隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，飯店餐飲企業(yè)對(duì)會(huì)計(jì)成本核算給予了高度重視，以期能夠不斷提高飯店餐飲企業(yè)的管理水平。在開(kāi)展會(huì)計(jì)成本核算工作過(guò)程中，飯店餐飲企業(yè)的各項(xiàng)資源均能夠得到合理配置，不僅僅提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，還能夠提高對(duì)資源的有效利用率，可謂雙贏。綜上所述，由于我國(guó)的飯店在銷(xiāo)售過(guò)程中，其飯店數(shù)量和菜品價(jià)格等均由市場(chǎng)決定，因此飯店餐飲企業(yè)在收入方面遭遇到了瓶頸。飯店餐飲企業(yè)往往需要通過(guò)降低成本來(lái)提高企業(yè)的整體收益，因此加強(qiáng)對(duì)飯店餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)成本核算問(wèn)題有著非常重要的價(jià)值和意義。

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