蘆筍酵素

魏艷麗+楊蕓+錢沁瑜+蘭艷+陳一笑+陳匯文+葉夢帥+彭名善

一、蘆筍

蘆筍為百合科天門冬屬的多年生草本植物，又名文山竹、龍須菜，富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素以及多種生物活性物質(zhì)，且含量均高于大多蔬果，是國際上公認(rèn)的防癌保健蔬菜，被譽(yù)為抗癌之星。許多研究者不僅對蘆筍的抗腫瘤[1]、免疫調(diào)節(jié)[2]、抗炎[3]等生物活性進(jìn)行了部分研究，而且對蘆筍的栽培技術(shù)、病蟲防治、加工生產(chǎn)、貯藏過程中功能成分的變化、蘆筍保鮮、活性化合物的提取方法等做了系統(tǒng)研究。目前，蘆筍有關(guān)的食品有蘆筍黃酒、蘆筍保健酸奶、蘆筍茶、蘆筍罐頭和蘆筍保健醋飲料等。

二、酵素

酵素為新鮮蔬果或者谷物等，經(jīng)一種或多種有益菌發(fā)酵而獲得的含有豐富的維生素、酶、礦物質(zhì)和次生代謝產(chǎn)物等營養(yǎng)成分的功能性微生物發(fā)酵產(chǎn)品，目前各類酵素公認(rèn)的功效有抗氧化[4]、降脂改善代謝功能[5]、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力[6]、改善腸內(nèi)微生物平衡，潤腸通便[7]、抗菌消炎等多種保健功能。目前國內(nèi)外相繼出現(xiàn)了水果酵素、谷物酵素、中藥保健品酵素等產(chǎn)品。微生物酵素不僅保留了發(fā)酵原料本身所固有的營養(yǎng)物質(zhì)，而且可以使很多有效成分含量增加，并可能產(chǎn)生一些新的生物活性成分和生物酶。不同成分的酵素有不一樣的效果。如玫瑰酵素：預(yù)防心臟病、肝病等慢性病；黑果枸杞酵素：滋補(bǔ)保健、排毒養(yǎng)顏；青蘋果酵素： 美容去脂；蘆薈酵素：排毒消炎；黃梨酵素：消化除勞；葡萄蘋果酵素：預(yù)防感冒；火龍果酵素：補(bǔ)血抗老；梅子酵素：體內(nèi)環(huán)境的整理；抗炎癥作用；抗菌作用；分解作用；血液凈化作用；細(xì)胞賦活作用[8]。

三、蘆筍酵素

嘉興是蘆筍的重要原產(chǎn)地，原料豐富，種植面積約7000多畝。發(fā)展了大量如平湖市新倉鎮(zhèn)雙紅村蘆筍精品園、新廣莊園果蔬專業(yè)合作社等設(shè)施化、規(guī)模化的蘆筍種植基地。依靠平湖良好的區(qū)位優(yōu)勢（位于長三角地區(qū)的中心區(qū)域）和資源優(yōu)勢（蘑菇廢料種植蘆筍使蘆筍品質(zhì)好，質(zhì)量優(yōu)）已經(jīng)創(chuàng)出自己的特色，蘆筍精品園在2014年實(shí)現(xiàn)畝產(chǎn)可使用部分——蘆筍嫩芽1717公斤、畝產(chǎn)值16739元、畝效益9238元，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民帶來了實(shí)實(shí)在在的效益。但隨著蘆筍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，廢棄部分——蘆筍母莖產(chǎn)生量大，僅2014年一年，鎮(zhèn)上1853畝蘆筍共產(chǎn)出3000多噸蘆筍母莖。

由于蘆筍母莖燃燒火勢不旺，而且近年農(nóng)村建設(shè)城市化和農(nóng)村液化氣的普及，導(dǎo)致多數(shù)筍農(nóng)不愿意將母莖收回家中作燃料，而是常將其置于田頭、路邊任風(fēng)吹雨淋而霉?fàn)€或是就地焚燒。生產(chǎn)結(jié)束后蘆筍母莖隨意堆放甚至焚燒的情況無論是在鎮(zhèn)上還是在任何種植地都屢見不鮮，既污染環(huán)境，也增加了火災(zāi)隱患，又對蘆筍病蟲害以及莖枯病的發(fā)生構(gòu)成了潛在的威脅，危及蘆筍自身的生長環(huán)境；當(dāng)做垃圾清理則需要增加人工和運(yùn)輸成本。而這些廢棄物中仍含有大量的黃酮類等有效成分[9]。目前國內(nèi)外不少學(xué)者已經(jīng)開展了蘆筍及其生產(chǎn)廢棄料的營養(yǎng)成分分析及保健價(jià)值開發(fā)利用的研究，但是大多都是提取其中原本就較少的活性成分或者使其繼續(xù)參與農(nóng)田生態(tài)系統(tǒng)的養(yǎng)分循環(huán)，效益并不大。本課題組將蘆筍母莖進(jìn)行發(fā)酵，不僅保留了發(fā)酵原料中所固有的營養(yǎng)物質(zhì)，而且旨在使部分活性成分含量增加，爭取將其達(dá)到效益最大化，為廢棄部分在食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域的潛在應(yīng)用價(jià)值的開發(fā)提供參考。

蘆筍功能性成分的研究利用和具有一定營養(yǎng)功能的深加工產(chǎn)品的開發(fā)將成為未來蘆筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要方向。蘆筍酵素作為一種新興產(chǎn)品，國內(nèi)外尚未見有相關(guān)研究報(bào)道。本課題組充分利用地方豐富的原料資源——蘆筍，結(jié)合現(xiàn)代食品深加工技術(shù)，使用蘆筍為原料，通過微生物發(fā)酵法制備蘆筍酵素，并測定發(fā)酵后多糖、黃酮含量，其抗氧化能力，為蘆筍的深度開發(fā)利用提供參考。

在我國向中等發(fā)達(dá)國家邁進(jìn)的關(guān)鍵轉(zhuǎn)型階段，人們對健康需求日益增強(qiáng)。而人民生活方式的改變，則是保健品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要契機(jī)。隨著社會(huì)競爭日漸激烈，生活工作節(jié)奏不斷加快，無論從生理和心理都給人們帶來了巨大的壓力，處于亞健康狀態(tài)的人群不斷擴(kuò)大。2013年，國務(wù)院發(fā)布的《關(guān)于促進(jìn)健康服務(wù)業(yè)發(fā)展的若干意見》指出，健康產(chǎn)業(yè)將成為我國國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展中重要產(chǎn)業(yè)之一，健康產(chǎn)業(yè)蘊(yùn)含著巨大的發(fā)展前景。

參考文獻(xiàn)

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作者簡介

魏艷麗，出生年：1995年 性別：女，學(xué)歷：本科在讀endprint