南瓜藤里的瀟湘情

▲情系藤葉間

亦蔬亦藥的南瓜藤及葉

印象中，南瓜是尋常百姓家再普通不過的一道食材。耳熟能詳的南瓜餅、南瓜粥、煮南瓜等，以南瓜為原材料烹飪的菜品在大街小巷的飯館里或小攤上隨處可見。但那些攀爬在墻垣，抑或在平地上匍匐前進的郁郁蔥蔥的南瓜藤及葉卻經常被遺忘在角落。殊不知，南瓜藤及葉也能制成鮮嫩可口且營養價值豐富的菜品，甚至還有藥用價值。在湖南地區非常盛行吃南瓜藤及葉，并且吃法比其他地方更精細。他們如何處理帶毛刺的南瓜藤及葉？吃南瓜藤及葉有何獨特的講究？以及南瓜藤及葉有哪些藥理功效？記者對此實地考察了盛行吃南瓜藤及葉的湖南邊陲小鎮。

一般選取鮮嫩的南瓜藤分枝

提及南瓜藤及葉，首先還得從南瓜的產地分布說起。南瓜種植在我國遍布大江南北，播種時間有區別。一般情況下，南方3月播種、北方大部分地區4月，由于氣溫低的因素，東北地區5月初播種較為適宜。此外，全國各地南瓜用途也各異。中國農科院專家王長林曾表示，從用途著眼，南瓜主要分為籽用和肉用，分別產于北方和南方。肉用南瓜根據上市季節，3月全國吃海南的南瓜，4至6月吃廣西的南瓜，7月全國開始吃湖南的南瓜。在湖南，以洞庭湖區的“蜜寶”南瓜和岳陽市君山區廣興鎮蜜本南瓜較為盛名，每年銷往全國各地。在此期間，為了獲得鮮嫩可口的南瓜藤及青翠欲滴的南瓜葉，從6月開始，湖南地區就開始享用南瓜藤及葉了。

▲鮮、香、辣、脆的南瓜藤不能缺少特有的黃豆豉

食用南瓜藤及葉并非是藤皆可取，從根部到末梢，一根完整的南瓜藤2至5米。藤有主干和分枝，一般食用的是南瓜藤主干上剛長出不久的分枝，它的口感比主干脆嫩。當然，也不排除個別食客偏愛南瓜藤主干嫩中帶嚼勁的獨特口感，不待南瓜藤長全，就將其連根拔起。

有菜有湯 屬于家的味道

湖南人與生俱來就愛吃，從不抗拒一切美味，而且擅于鉆研菜品和經商，因此湘菜遍布祖國各大城市也水到渠成。一盤清脆爽口的南瓜藤不僅需要選擇鮮嫩的原料，還需處理干凈南瓜藤的表皮。由于表皮剝離的難易程度與南瓜藤品種密切相關，因此剝皮所使用的工具也產生了差別。

在湖南，每當人們對葷菜開始滋生厭惡時，主婦們就會到地里采摘新鮮的南瓜藤。先去掉葉，然后分段備好，浸入淘米水中，揉搓去毛刺后，開始剝表皮。此刻，小孩們就會搬著小板凳待在大人旁邊，時而趴凳子上，時而把凳子翻過來坐著，靜靜地看著大人處理南瓜藤。南瓜藤表皮堅硬且略顯扎手，如光用指甲一點一滴地剝出來，剝出所有家庭成員的份量，主婦們的指甲定會發脹生疼。所以聰明的當地人就用縫補衣服的針挑去堅硬的表皮，可以省去很多力氣。但這樣每準備一頓南瓜藤，還得搭上半晌的工夫。如果碰巧所摘的南瓜藤品種好，可以用手指墊著表皮的下方，慢慢往下撕，短時間內，南瓜藤就處理完畢了。

表皮處理完，主婦們通常會把南瓜藤清洗兩遍，然后沿著南瓜藤的生長紋理，掰成兩半，切成丁。與此同時，備好蔥、姜、蒜、紅辣椒丁和肉末，但最不能遺忘的就是湖南特有的自制黃豆豉。鍋內油燒熱，先放入黃豆豉煸香，盛出備用。為防止因黃豆豉沾鍋產生糊味而影響口感，也為了避免使用二次油，需重新涮鍋后，再放入油，煸香姜、蒜和肉末，然后加入切好的南瓜藤丁和紅辣椒一起翻炒，待到七成熟時放進已煸好的黃豆豉，順便撒入南方特有的小蔥，一盤色香味俱全的爽口南瓜藤就大功告成了。此時整個屋子都飄散著咸香黃豆豉與植物混合的獨特香氣。將其與軟糯適中的熱米飯均勻攪拌后，再美美地吃上一口，鮮、香、辣、脆等口感瞬間沖擊味蕾，頃刻間的滿足感立刻縈繞在心頭。

湖南人吃飯，講究主菜和湯搭配。此刻，去掉的南瓜葉正好派上大用場。在收拾完南瓜藤后，主婦們會挑出其中鮮嫩的南瓜葉，撕掉嫩葉背面的所有白莖。洗凈，焯水并切好備用。在此過程中，不需要用任何油炒南瓜葉。她們一般用事先準備好的排骨清湯放入鍋里煮開，然后加入焯好的南瓜葉，待第二次開鍋時，撒點鹽巴和蔥花后就可起鍋。于是，一道味道鮮美、綠白相間并夾雜肉香的上湯南瓜葉，就得以完美呈現。

南瓜藤及葉都是良藥

南瓜藤及葉除了可以當作餐桌上的美味，也是一種藥材。中醫認為，南瓜藤味甘苦，性微寒，無毒。入肝、脾二經。南瓜藤不僅可以治療泌尿道系統的結石，對肝陽上亢導致的高血壓也具有一定的功效。此外，對肺熱引起的咳嗽、扁桃體發炎、雙目視力不清、腸熱便秘都有效果，甚至有些吸煙人士為戒煙，用南瓜藤搗碎取汁，加入適量紅糖沖開水代茶飲用。但由于南瓜藤性微寒，長期體質虛弱者，盡可能少食用。南瓜葉雖與南瓜藤合于一體，但南瓜葉的功效與其大相徑庭。南瓜葉，味甘、微苦和性涼，主要有清熱、解暑、止血功效。《閩東本草》曾記載，治風火?。耗瞎先~（去葉柄）七至八片。水煎，加食鹽少許服之，五至六次即可；治刀傷：南瓜葉，曬干研末，敷傷口?！稁X南草藥志》治小兒疳積：南瓜葉一斤，大眼南子葉半斤，剃刀柄二兩。曬干研末，每次五錢，蒸豬肝服用。因此，南瓜葉對治療痢疾，創傷和疳積不失為一味良藥。