嘉魚吊鍋

文 /曾慶偉

嘉魚吊鍋

文 /曾慶偉

被稱作湖北人的火鍋——吊鍋，應該與居住于深山密林中的山民關系更為親密，而現在興起吃吊鍋的地方，遠不止大山深處了，山區有，湖區有，鄉里有，城里也有。

譬如，湖北省嘉魚縣，是典型的湖區，現在那里的吊鍋菜式大行其道，聲名遠播，并且成為餐飲輸出品牌，在像武漢這樣的大城市餐飲市場上，都占有了一席位置。

至于嘉魚吊鍋的魅力，舉一個例子，每到節日或雙休，百十公里開外的武漢吃貨們，便不辭勞苦，開車兩小時去嘉魚，還愿意坐在餐館外面排隊等號，愿景便是想吃一餐嘉魚的吊鍋。

客觀地說，嘉魚吊鍋，只是湖北吊鍋家族中的新成員，并沒有久遠的歷史傳承。嘉魚吊鍋能有如今的局面，我以為全拜紀錄片《舌尖上的中國》所賜。

那么，過去嘉魚人就不吃吊鍋了嗎？

那倒不是。只是過去嘉魚人所吃的吊鍋，不是《舌尖上的中國》畫面中的那個樣子，而是煮飯燉菜熬湯一體化的生鐵鼎鍋。現今吃客在嘉魚縣城和武漢餐館里吃到的嘉魚吊鍋菜，則是餐館經營者們師承了鄂東大別山吊鍋的形式，在吊鍋里加入了嘉魚當地特色食材內容的改良結果。

嘉魚緊傍長江，雖然從行政區劃上歸于咸寧，卻是江漢平原的一部分。嘉魚多湖，湖寬水廣，嘉魚的湖泊，不僅盛產魚蝦水鮮，而且出產漿足質優的蓮藕。

過去許多沿湖而居的嘉魚村民——確切地說，更應劃入漁民的行列。漁人在打漁季節，一日之中有大半時間活動在船上。一條木船既是漁人干活的地方，也是漁人做飯吃飯的生活之地。

到了中午吃飯時間，漁民們舍不得劃著船蕩著槳勞力費神地回到岸上吃飯，往往中飯這一餐是因陋就簡地在船上將就解決。

船上的空間狹小，漁人生火做飯時，就在木船艙前的船板上，鋪上一塊隔火的石板。講究的人家，在生鐵鑄成的灶缸里生火，不講究的人家，則用三塊紅磚壘灶，灶上架上一口生鐵鼎鍋。

鼎鍋有大小之分。小號鼎鍋用來做飯，大號鼎鍋用來做菜。漁人的主食一般是大米做的米飯，生活困難的漁民，就拿采摘的蓮藕和著大米當主食。

漁民的下飯菜，多半是從湖里打起的野魚。在鼎鍋里滴上幾滴油，把魚稍稍煎了，舀一瓢湖水倒進鼎鍋，將魚煮了，也沒用更多的調料佐料，只需往鼎鍋里撒上稍許鹽花，一鍋魚湯便告煮就。然后將從家里帶來的豆腐、白菜及蘿卜等等，一齊放進鼎鍋里煮了，煮成了一鍋大雜燴。

漁人蹲在艙板上，圍著一口大鼎鍋吃得津津有味。盛一碗飯，搛幾筷子蔬菜，夾兩三塊魚肉，淘幾勺菜湯擱在飯里，三下五除二，一餐中飯便吃進了肚里。然后漁人們收拾家什，又開始了張網打漁，劃船蕩槳的勞作。

如果非要為嘉魚吊鍋追根溯源的話，漁民船上那一口被柴火熏得黝黑的的鼎鍋，大概就是今天嘉魚吊鍋的前身吧。

我有一個位居要津、經多識廣的朋友，不止一次向我推薦嘉魚“忘不了”餐館吊鍋菜的美妙。于是，我們這些經不起美食誘惑的一行好吃佬朋友，擇了一個得閑的日子，就奔著嘉魚縣城的嘉魚吊鍋美食而去。

到了飯店正好是中飯時間。環視店堂，每一張餐桌的正中，都從屋頂上懸下一根鋼筋，鋼筋的最下端有一個鋼制吊鉤，吊鉤可伸可縮。每一張餐桌上，都吊有一口鐵鍋，鐵鍋下邊，是一口鋼盔式的火塘，火塘里燒的是木炭。

嚴格地說，這里的吊鍋菜并不是以吊鍋為炊具烹飪的，而是事先已在廚房把菜品加工完成，吊鍋只是菜品裝盤的盛器而已。譬如我們點要的“龍骨藕湯”，是用砂吊鍋作為烹飪炊具，在燒蜂窩煤的小火爐上煨制了很長時間成菜的。在我們點要了這款菜品后，傳菜工就把一鍋已經煨好的“龍骨藕湯”，裝在鐵鍋的器皿里端出饗客。吊鍋在這里起到的作用，顯然只是為菜品保溫加熱而已。

吊鍋“龍骨藕湯”是店里的主打吊鍋當家菜，《舌尖上的中國》拍攝播放的吊鍋品種，正是吊鍋“龍骨藕湯”。

我們這一桌點的吊鍋品種，亦是吊鍋“龍骨藕湯”作主菜，并搭配了“干煸叨子魚”“農家柴火豆腐”“農家酸豆角”等葷素菜品，形成了主次分明的一桌席面。

“龍骨藕湯”選用的是當地農家飼養的土豬豬背上的大脊骨，俗稱豬大骨、龍骨。這一點與武漢人煨排骨湯又大有不同。武漢人認為豬排骨煨湯為上，豬脊骨煨湯次之。但豬龍骨煨湯的好處是骨頭經熬，煨出的湯豬肉味重。

藕則選用的是嘉魚周邊湖里出產的野藕。野藕比家藕的藕節要長許多，纖維較粗，不適合爆炒，卻特別適合煨湯。“排骨蓮藕湯”本是嘉魚的一道傳統“迎客菜”，以前生活條件差，蓮藕煨排骨可算是當地的名貴大菜，用于接待尊貴客人。有了歷史的傳承，再加上在動物和植物兩種主要食材上的嚴格把關，吊鍋“龍骨藕湯”成為店家的招牌菜式，倒是水到渠成的事情。

對于我們這些吃了一輩子排骨藕煨湯的武漢好吃佬而言，這一鍋吊鍋龍骨湯，與我們經常吃的排骨藕煨湯，味道大同小異，如要找出兩者間的差異，只是吊鍋龍骨藕湯的味道比武漢人吃的排骨藕煨湯的味道更大更重了些而已。

但飯店中的吊鍋式樣和吃吊鍋形成的熱鬧氛圍，卻讓我們印象著實深刻。成就美食者，怎么能少得了這些熱情的食客呢？

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