漿水面

文 / 張發棟

漿水面

文 / 張發棟

漿水面，是夏天燥熱時蘭州人常吃的一種酸湯面食，雖然名稱據傳可追溯到漢高祖劉邦和蕭何的一頓聚餐，且于陜西漢中甘肅臨夏天水定西等地流行，做法吃法也不盡相同，如天水是把漿水燒開，連同漿水里的苦苣、苜蓿、薺薺菜等舀進碗里，就著面一起吃，顯然屬熱漿水面類，該吃法應該對胃寒的人好。我吃過的漿水全是涼的，那煮熟的面條一定是經了涼開水過過的，唯此吃起來才算清涼爽利，比喝冰鎮的冷飲更加可喜，只是風味不同罷了。

漿水的做法不復雜，蘭州的是取芹菜蓮花菜葉若干，洗凈，放進干凈的陶瓷制的容器中，然后倒入煮過面條的滾燙的面湯以及開水后，用筷子攪勻，筷子必須專用，倘若是食客用過的上面沾著油腥，經過三五天發酵出來的漿水就會起“白花”點，不但味異易壞，麻煩的在于重做漿水時非得徹底洗過容器還得晾曬幾天不可。由于蔬菜、面湯的緣故，發酵好的水色微泛綠意還透點兒淡黃，看上去極為清雅，味則酸而不澀，經油炠的生姜絲紅辣椒絲花椒粒一熗，自然又多了點麻多了點辣，口感愈豐，更吸引人的是配搭到漿水之上切成的香菜碎末兒，清水浮綠，翠色連綿下，一片盎然，如鋪著春意的地毯，非常養眼。記得朋友說，從中撈一筷細長的面條咀嚼，就像是在西子湖畔飲茶吃閑點心般愜意，雖然我沒去過西湖，但我想享受的情形仍大不相同，因為美景可賞卻不能當飯吃的，而點染后的漿水面簡直就是成語秀色可餐的真實寫照了。

聽我母親和妻子講，做好的漿水一定要隔三差五的在壇子里翻騰，人必須勤快，一則勤吃勤攪動勤添干凈的湯水，一則時間長了要剩點舊漿水作酵頭（亦稱引子），然后把壇內的剩余全倒出，按程序重新做，不過這加入酵頭的漿水發酸的時間會短一二天。此外漿水的味道跟人，有的做出來的味道很香，有的做出來的有種說不出來的怪味道，人不愛吃。這聽著似乎很是神奇，大概覺得味覺怎么能夠表示出一個人的德性來？不過只有吃過比較過，或許方可體會個中三昧。

說到漿水做法的創新，目前所知一些店家因生意上的需求拿白醋勾兌，刻鵠類鶩，入口味甚劣，盡失傳統；至于取紫甘藍炮制的，想法實在巧妙，湯水呈淡淡的紫紅，色澤嫩艷且含多種維生素不說，還口感依舊，的確讓人非常喜歡，我曾請妻子在家里做了品嘗，覺得很香，飽吃不厭，和過去是一路的。蘭州人吃漿水面較純粹，里面不放任何附加的東西，講究面少漿水多，另配的小菜根據各自習慣有腌韭菜、涼拌筍絲、虎皮辣子、臘肉及鹵肉豬手等。

數年前讀過清末蘭州進士王煊的詠漿水面的詩，云∶“消暑憑漿水，炎消胃自和。面長咀嚼耐，芹美品評多。濺赤酸含透，沁心凍不呵。加餐終日飽，味比秀才何？”當時覺得戲說意境很無趣，今復閱全詩亦仍如此想。