食物的敵人

孫欣

邁克爾·波倫提出，要保衛真正的食物，如今人們買到的各種“營養食品”，都在把自己偽裝成傳統食品。

我們吃的到底是什么

“只吃食物，別吃太多，以植物為主?！边@是邁克爾·波倫在《為食物辯護：食者的宣言》序言的第一句話。這句話沒根沒梢的，不知是說給誰聽。隨著社會分工程度越來越高，這個世界上有更多的人從準備食物的勞作中解放出來，同時對食物的不信任以及焦慮水平也在水漲船高。人們一邊傳播著關于食物的各種好壞傳說，一邊把自己前輩無法想象的工業化生產的食物送進嘴里。這些食物包裝得漂漂亮亮，在纖塵不染燈光雪亮的超市和快餐店出售，只需最少量的加工，吃第一萬個和吃第一個的口感滋味一模一樣。食客不知原料來自何處，也不知食物從原料到成型過了多少道手。祖母時代的人來到現代，很可能不認得堆滿超市的那些東西都是食物。

無論東方西方，人們都愛把健康問題歸咎于吃得不好。邁克爾·波倫認為美國是發布了最多飲食指南的國家，也是飲食失調最嚴重的國家。一場場飲食運動，把一些食物歸為損害健康的禍水，又把另一些食物捧成長命百歲的靈丹。在捧殺與棒殺間，食物有苦難言。邁克爾·波倫的問題是：從什么時候起人們不再擁有“吃什么”的知識？

邁克爾·波倫自己的成長經歷一定程度上體現著美國家庭食物的變遷。他在祖父母家里吃到的飯菜是典型的俄羅斯和東歐飯菜：肉餡卷心菜、動物下水、奶酪薄餅卷、三角餛飩、土豆或雞肝餡的炸餅。他的母親熱愛烹飪，喜歡創新，端出來的菜好像是世界美食巡游：俄式牛柳絲、脆皮烤雞、黑椒牛柳、意式香腸番茄面。出于當時的營養學觀點，他母親用的是人造黃油，因為那時認為這種脂肪對人體有益?，F在他的祖母和母親都認不出人們餐桌上擺的是什么了，因為各種力量在推動著美國式飲食無休止地變化。因此邁克爾·波倫覺得有為食物辯護的必要，保衛真正的食物，更多的是為了保護作為飲食者和消費者的美國人，“重新奪回我們作為食者所應有的健康和幸福”。

既然要保衛食物，就得知道誰是敵人。在美國，“真正食物”的敵人構成了一個好像魯迅說的“無物之陣”，其構成包括厭惡從食物中得到愉悅的社會習慣、矢志將人們的餐盤工業化標準化的食品大工業、容易為政治說客左右的政府、想扎根于科學又不得要領的營養主義信念，還有不耐煩了解食物和營養真正關系也不耐煩買菜燒飯的消費者。邁克爾·波倫認為，真正的食物正從超市的貨架上消失，取而代之的是各種“營養食品”?！盃I養食品”偽裝成傳統食品，但充滿著各種令人看不懂的成分。為延長貨架壽命，改善口味和外觀，按照科學要求添加某些成分，因此可以在標簽上宣稱對人體有好處。健康標簽到了連玉米油和炸薯片都一邊大言不慚地宣稱對心臟有好處一邊玩弄大小字體把戲的程度。

“營養食品”的來源是營養主義，科學家在過去幾個世紀探索人類食物的構成，將其分解為蛋白質、脂肪和碳水化合物，以及微量營養成分比如維生素和礦物質。經過不少失敗的經驗，20世紀以來的營養食品不斷地改頭換面，掀起一陣又一陣的對單一營養物質的排斥和迷戀。美國的農業和商業利益集團左右著政治，政府對食物的褒貶等于在政治上自尋死路，專家只好把健康指引建筑在營養素之上而不是食物之上。一種營養素被哪怕是不成熟的研究認定有益健康，就會被添加到食品工業的產品中，廣告宣稱因為有了它，堆滿貨架的工業產品就是最好的食品。在推崇某種營養素的同時，妖魔化另一種營養素是伴生的潮流。因此大力宣傳食品成功排斥了該營養素也是商業賣點。邁克爾·波倫對營養主義的批判很有道理，但是在推崇ω-3脂肪酸、貶斥ω-6脂肪酸的時候，也未能免俗使用了同樣的邏輯——用一種營養主義推翻另一種營養主義，不可能行得通。

何為虛假食品

在超市里堆積的都不是“食品”的年代，人們應該吃什么呢？邁克爾·波倫的建議是“不要吃你的祖母不認識的食物”，甚至是“不吃任何連新石器時代的祖先都未曾承認的東西”，還要“避開印有健康聲明的食物產品”。總之，避開現代西方的飲食，更多地擁抱自己家庭的傳統飲食——法國的、意大利的、希臘的、日本的……花更多的時間了解食物的生產甚至自己生產食物，不要忘記要種好糧食和果蔬就要花費心血和勞作。更重要的是：減少攝入食物的分量，要少吃。

這些建議也許能部分解決問題，但也不難發現其中的矛盾之處。來自北歐和東歐的祖母會認得牛奶、奶油、各種肉和內臟，并且奉為美味，但營養價值很高的魚蝦和綠葉蔬菜恐怕會難倒她們。所有的祖母都不會拒絕白面粉蜂蜜的巧克力糖，在她們的幼年時代這些都是生日年節才能吃到的奢侈品。2017年已經不是1917年。在物質豐富的年代到來以前，人們別無選擇，就算是發霉的面粉和腐臭的肉也要想辦法吃下去，不然人們也不會發明出這么多保存和加工食物的方法。維多利亞時代的食物法規嚴禁食品商往面包里攙墻灰和木屑，慣犯可判處死刑。不吃高鹽高糖和滋味虛假的食品、不過度進食、不毫無意識地吃“空熱量”食物（碳酸飲料和薯片），這些比較好操作。作者可能沒有足夠勇氣告訴讀者：良好飲食沒有簡單容易放之四海而皆準的法則。人們必須自幼年時代起不斷地學習關于農產品的知識和烹飪技巧，不斷地在自己的生活中加以實踐，就像我們的母親和祖母那樣，要想吃得好，就得付出大量的時間和精力。

對美國沒有日常生活經驗的人，讀了邁克爾·波倫的關于飲食的書，可能會覺得他是一個小題大作的陰謀論者。怎么可能超市貨架上堆的都不是食物呢？讀者可能需要一點美國超市（“全食”除外）的感性認識來理解邁克爾·波倫的偏激。不妨觀察一下美國的早餐麥片膨化食品，普遍的情況是：即使以大字號聲稱健康高纖的品種，看不出是米是糠是燕麥，純糖含量也經常超過25%。即使是飲食狀況同樣不樂觀的英國人，到了美國也會受到食物的“文化沖擊”。有個調查表明，英國人最受不了的美國食物之一是罐裝的噴擠式奶酪代用品，橙黃色，有濃烈的奶制品氣味，但很難從理智或情感上把它和奶酪畫等號。有人評論說：“這東西比癌癥還可怕?！庇c美國開展貿易談判，英國農業協會和消費者強烈反對進口美國雞肉，因為美國的生雞是用漂白水浸洗過的。為什么生雞要用漂白水浸洗？因為美國雞飼養環境實在太差，雞肉用漂白水殺菌后才能在貨架上停留足夠時間。邁克爾·波倫與之作戰的不是無物之陣，而是金錢和政治的火力交叉線。人造奶油在美國也一度被要求染作粉紅色，以示與真正奶油的區別。但是人造奶油后來標榜自己為低脂低膽固醇，反而從真奶油那里贏得了陣地，直到被大規模研究證明其實對人體健康損害更大。在中國，假冒偽劣食品一直是新聞焦點。如果有一天，中國的假冒偽劣食品也用似是而非的營養學武裝自己，中國的消費者又將被置于何種境地？endprint