茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

問：國內專業育種是從什么時候開始的？

答：18世紀末，在閩北、閩南等地曾有過壓條等無性繁殖法。中國茶樹專業育種始于安徽祁門茶葉改良場。1936年中國茶學專家莊晚芳制定《茶樹品種改良暫行簡易辦法》，是中國較早出現的選種方案。20世紀40年代，當時的崇安茶場曾開展品種調查等工作。50年代中期，福建、安徽、浙江、湖南等省茶葉科研單位陸續開展茶樹品種調查、引種和單株選種等工作。1958年中國農業科學院茶葉研究所成立后，茶樹育種進入有組織、有計劃時期。1964年制訂了相關育種程序，開始了全國性的茶樹系統育種工作。

問：要選擇什么樣的地方適合建茶園？

答：茶園應選擇周邊森林、植被保存較好、空氣、土壤、水質無污染，茶園與水田、居民生活區距離一公里以上，且有隔離帶的地方。宜選擇坡向座北朝南或東南向，坡度25度以下，土層厚l米以上，土壤排水及保肥力較佳的土壤，隨近有水源的園地為佳。年降雨量在1800～3000mm且年中雨量分布均勻的地方較適于茶樹生長。

問：光照更多的茶樹生長得好，還是林下的茶園更好？

答：一般情況下，氣溫達到32℃～35℃時，茶樹葉片的光合作用就會受到抑制，一些地區反而因溫度過高而降低產量。有大樹或適當遮蔭的地方，會提高和保持茶園的濕度，促進茶樹的生長。當太陽的散射光達到50%時可以為茶葉生長提供更好的生長環境。但遮蔭樹應避免樹種單一，有所選擇，應適應當地氣候要求，具有固氮等功能。相關研究表明，叢林中種植的茶樹比開闊地茶樹生長緩慢，但茶葉的芳香物質更多，滋味可人。

問：茶樹品種中經常聽到的“父本”是指什么？

答：父本是雜交親本之一，是在有性雜交中提供花粉的植株，有表示雜交組合時放在母本后面。如以福建鼎大自茶為母本，江華苦茶為父本，則雜交組合表示為：福鼎大白茶×江華苦茶。作為父本的品種，除了具備育種所要求的性狀外，還要求開花期與母本接近，花粉發芽率高。

問：紅茶中的茶黃素、茶紅素和茶褐素哪種多些比較好？

答：當紅茶中的茶黃素和茶紅素比例協調、含量高時，湯色既紅且透亮，沖入牛奶，乳色粉絲透亮，既無奶腥味，又保持茶香。而茶褐素的含量太高則會影響紅茶的品質，含量太多時，湯色、滋味和香氣均受到一定影響。

問：茶葉中的糖類有可溶的和不可溶的嗎？

答：茶葉中的糖類物質包括不溶性的糖和可溶性的糖二大類。不溶性糖是指經沖泡后不能進入茶湯的部分，例如纖維素、淀粉、原果膠等。可溶性糖分子量較小，經沖泡能進入茶湯，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖等。

問：氣溫越高時候，茶葉的吸附外界的氣味是不是越厲害？

答：溫度對茶葉吸附也有很大的影響，當氣溫升高時，空間氣體分子的動能也提高，使分子活動區域增加，內表面層的碰撞次數增加，從而提高了茶葉的吸附能力。

問：水浸出物是指什么？

答：水浸出物是茶葉水溶物質的總和，它包括單糖、果膠、兒茶素、咖啡堿和氨基酸等，是茶湯滋味道的綜合體。

問：為什么有些黑茶葉色黃綠而有些則粗老得只有葉脈一樣？

答：黑茶渥堆不足，葉色黃綠，粗澀味重；渥堆過度則顯泥滑，再經過復揉后，則葉肉葉脈分離，形成“絲瓜瓤”，而且干茶色澤不潤，香味淡薄，即使干燥時用煙熏，也難以掩蓋其餿酸氣味，嚴重影響品質。

問：花茶工藝中有“三窨一提”、“五窨一提”之說，窨是指窨花，什么是“提”呢？

答：“一提”指的是一次提花，實際上就是一次窨花，但不烘干。它作用在增加茶葉面香，調節水分。操作時用好花拌和，時間6到8小時，茶花分離后不經過烘茶直接裝箱。還有提花用花量較少，一般花與茶的比例為：6～8斤/100斤，水分控制寧小勿大。

問：使用揉捻機時，投葉量過多或過少會怎么樣？

答：不同型號的揉捻機，都有一定的投葉適量范圍。投葉量過多，機器揉捻時，往往由于葉團翻轉沖擊揉搓，或由于離心力作用，葉子過滿而被甩出桶外。且在揉葉過多時，葉條翻轉困難，往往造成揉捻不勻，松散條和扁碎條多。但投葉量過少，葉間相互帶動力減弱，不易翻動，起不到揉捻的良好作用。

問：炒青的綠茶和烘青綠茶在外形上有什么不一樣嗎？內質上哪一種表現更好？

答：炒青綠茶和烘青綠茶雖然都要蒸發大量水分，但由于干燥方式不同，所形成的外形也不相同。烘干時（如黃山毛峰），由于是直接上烘，所以條索較松，就象揉后的條索一樣，且不會落梗。炒干（如龍井）不但可以固定外形，因外力的作用，還可以進行整飾修飾，塑造茶葉的外形，使條索緊結美觀。

烘干時因水蒸氣發散不均勻，容易走失香氣，制茶香味較低淡，但烘焙因不經過滾炒摩擦，不會產生粉末，且茶汁不與鐵鍋接觸，不起化學變化，茶湯更加清綠，比炒青鮮亮。

問：茶葉出現苦味的原因有哪些？

答：某些茶樹品種本身就帶苦味，如鳳凰單叢的苦種，云南普洱的苦茶等。花青素含量較高的紫芽或紫葉容易出現苦味。或者某些病變的原料也可能產生青味。另外在加工工藝中，揉捻過重，或烏龍茶做青時走水不暢，或使用夏秋茶原料，都有可能引起茶湯的苦味。endprint