華食與花醬

王迎新

《本草綱目拾遺》卷七·花部“玫瑰花”藥性考云：玫瑰性溫，行血破積，損傷瘀痛，浸酒飲益

《說文》：“玫，石之美者，瑰，珠圓好者。”

在中國的古語里，玫瑰指的是一種寶石。

在茶席上，我們制作“華食”經(jīng)常會用到花醬，譬如“卷紅顏”和“行香子”，這些花醬可以用玫瑰、桂花、臘梅等可食用的鮮花來制作，也提倡大家自己動手，更能保證花醬的天然純粹。

云南自古有用老品種食用玫瑰來做醬的傳統(tǒng)，以前，多是近城的農(nóng)家在菜地間種一片玫瑰，采收了做成醬，裝小罐挑到集市來售賣。玫瑰花加上白糖、紅糖、蜂蜜經(jīng)過發(fā)酵后，香氣濃郁，是酷暑時配冰鎮(zhèn)木瓜水的標(biāo)配。也有一些糕餅會以此做餡。近年的鮮花餅便是由此演變而來，數(shù)年問幾乎成為大家出門時必備的手信。

蘇州也應(yīng)該是制玫瑰醬的，汪曾祺在“江南鄉(xiāng)菜”中提到過蘇州的一種小食扁豆糕，他說：制作過程好比一種美的儀式，將扁豆籽蒸熟，滾壓成粉再加糖炒過，以此作坯再制成糕。糕分兩層，下層摻了草汁為淡綠色，上層是摻了薄荷的米粉為乳白色，吃時抹一點玫瑰醬，為粉紅色，拿在手里，淡綠乳白粉紅，好看極了，吃到嘴里一片清涼。初夏時節(jié)坐到開花的槐樹下吃，小蝴蝶一樣的槐花啪達(dá)落下一朵，啪達(dá)又落下一朵，再看一個蘇州女孩子從對面石橋上姍姍走過，那就是人生最美妙的一瞬，恍若初戀。

在蘇州的時候沒有見到這樣的扁豆糕，不知道是早已遁跡還是沒有被我訪見。不過，從文字里來推斷色味俱全，草汁的淡綠、乳白有薄荷味的米粉，再一抹粉紅香郁的玫瑰醬，甜的恰到好處。這樣的小點心做茶食也應(yīng)該是不錯的。

玫瑰在初夏盛開，五六月就是茶人可以做玫瑰醬的季節(jié)。做好的花醬可以供一整年在茶席上使用。endprint