茶博士

問：經常聽說什么石英砂巖、砂壤土上長的茶就很好，那么，茶樹喜歡什么類型和質地的土壤呢？

答：不同的土壤類型、土壤營養、土壤酸堿度、土壤質地和結構、土層厚度和土壤水分狀況等，都會給茶樹帶來不同程度的影響。一般來說，茶樹在砂壤土、壤土、黏壤土上都能良好生長。但就茶葉品質而言，一般認為在在含有腐殖質較多，并以石英砂巖、花崗巖、片麻巖等母巖形成的沙質壤土上（尤其是白沙土、烏沙土）生長的茶樹，因土壤質地疏松，通氣性好，并含有較多的鉀、鎂及其他微量元素，因此鮮葉中氨基酸含量高，滋味鮮醇，茶葉品質最好。而生長在黏質黃土或僵質黃土上的茶樹，由于土壤通氣性差，鮮葉中往往茶多酚類含量較多，味較苦澀；石灰巖形成的紅黏土和第四紀黏土上生長的茶樹，鮮葉品質最差。

問：什么是茶樹的定根和不定根？

答：茶樹根系由主根、側根、吸收根和根毛組成。按發生部位不同，根可分為定根和不定根。主根和各級側根稱為定根，而從茶樹莖、葉、老根或根頸處發生的根稱為不定根。

問：很多茶樹衰老后通過臺刈又重新恢復強壯，那么茶樹怎么算衰老或死亡呢？

答：茶樹的衰老期是指茶樹從第一次臺刈更新開始到植株死亡為止的時間。這一時期的長短因管理水平、環境條件、品種的不同而異，一般可達數十年。

茶樹經過臺刈更新以后，重新恢復了樹勢，形成了新的樹冠，從而得到復壯。經過若干年采摘和修剪以后，又再度趨向衰老，此時又須進行第二次更新。如此往復循環，不斷更新，其復壯能力也逐漸減弱，更新后生長出來的枝條也漸細弱，而次每次間隔時間也愈來愈短，最后茶樹完全喪失更新能力而全株死亡。茶樹的根系雖然會隨著地上部的更新而得到復壯，但當樹冠重新衰老后，外圍根系逐漸死亡，而呈向心性生長，以致形成近主根部位有少量的吸收根，這種狀況雖然隨著每次地上部的更新而得到改善，但總的均勢與地上部分一樣，逐漸向更衰老的方向發展，經過較長時間的反復，最后完全失去再生能力而死亡。

問：黑茶的香氣和滋味應該怎么形容？

答：因黑茶經過渥堆發酵堆積沒有綠茶清香，故磚茶及簍裝散茶均具陳香。因黑茶原料粗老，工藝特殊，沒有紅茶、青茶的甜香花香。黑茶的陳香不應有霉氣味，六堡茶、方包茶應具松煙香。

黑茶滋味主要是醇而不澀。普洱茶滋味醇濃，康磚茶醇厚，其他茶醇正，六堡茶具檳榔香味，湖南天尖醇厚，貢尖醇和，黑磚醇和微澀。

問：怎么從湯色上看黃茶的品質？

答：黃茶是經過悶黃工藝的輕微發酵茶，故其湯色要求微黃、黃亮的湯色，黃大茶要求深黃色。綠色、褐色、橙色和紅色均不是正常的色澤。再看是否劣變。黃茶具橙色或紅褐色都是劣變的湯色，茶湯帶褐多系陳化變質之茶。另湯色要求要亮，暗者質次。質地正常的黃茶湯色清澈。黃茶好的湯色應該是杏黃（黃芽茶）、茶亮（黃小茶）、深黃（黃大茶）明亮者為佳；湯色渾濁是悶黃過度產生劣變的茶。

問：經過包揉后的烏龍茶是否滋味更好？

答：包揉也稱整形，是一些閩南烏龍和臺灣烏龍一種工藝特征，也是形成其外形的重要過程。在做形的同時，對香味品質的影響很大。正常包揉的烏龍茶其氨基酸、醚浸出物、水浸出物等有效成分均有增加，香氣滋味也更好一些。

問：我看綠茶炒青的時候，鍋大就用高溫，鍋小溫度低，投葉量也會根據鍋溫做調整，殺青到底有哪些規律和原則呢？

答：殺青的基本原理，就是針對茶葉中酶對溫度的不穩定性，采取高溫措施，迅速地破壞酶的催化作用，獲得茶葉應有的色、香、味等。高溫殺青的主要標志是能迅速地使葉溫達到80℃以上，以便盡快地抑制酶活_生，在極短的時間內破壞酶的催化能力，同時散發青草氣。但在具體掌握上，要看殺青所用的機具類型與大小。不同機具所需的溫度有較大的差異。同樣的鍋式殺青，也要看鍋的大小與投葉量多少。鍋子大，投葉量多，鍋溫宜高；鍋子小，投葉量小，鍋溫宜稍低。在220℃的鍋溫、投葉量4公斤的情況下，一般兩三分鐘就能使葉溫達到80℃，四分鐘后酶的活性迅速破壞。

炒法也與葉溫有很密切的關系，針對破壞酶的活性而言，悶炒效果最好，拋炒效果較差。如果需要長時間拋炒的，鍋溫應比悶炒的略高。

問：目前有些地方通過冷凍抽濕的辦法來干燥茶葉，這種工藝對茶葉的香氣滋味有什么影響？

答：干燥的作用不僅僅是除去水分，更重要的是在蒸發水分的過程中，同時發生著復雜的、有水參與下的熱化學變化。這種變化對茶葉品質的形成是不可或缺的。有人把綠茶用冷凍干燥法處理，結果是“沒有香氣”，仍然保持著原來的青澀味，原有成分沒有變化。但在高溫烘炒中，就產生重要變化，其有既有量的變化，又有質的變化，通過量的變化又引起質的變異。

問：怎么樣挑選紫砂杯？

答：挑選紫砂杯和紫砂壺其實差不多，主要看泥料和做工。紫砂杯的杯身是由一片泥圍成筒狀接起來的，要通過修整使接頭部分光滑。做工粗糙的紫砂杯接頭部分修整得不夠光滑，仍能看出接縫的痕跡來。此外如杯蓋不能很好與杯口契合，有點翹棱；蓋紐和杯把等精細部分修整粗糙；杯身上的刻花粗糙，一看就是隨意劃劃的，顏料不均勻。除了上面幾點，還要注意看新紫砂杯是否有油漆味、臭味等異味，這是為了使色澤好看在里面摻了化學原料的緣故，這樣的紫砂杯最好不要用，對身體可能會有害。另外，有的紫砂杯外面上了釉，或者里面上了釉，這都是不可取的。紫砂最大的優點就是透氣性，但是涂了油就不透氣了，那樣的紫砂杯是“戲臺上的夫妻”——有名無實。乾隆年間有在上面涂釉畫上龍鳳的紫砂器，那是為了彰顯華貴罷了。如果是與壺相配的小杯，里面有白色釉是便于觀察茶湯的顏色。endprint