一種改善視力的功能性乳飲品的研制

梁艷++程英

態乳制品（包括調味乳和乳飲料）由于含有豐富的牛乳營養，容易消化吸收，且物美價廉、食用方便，已成為人們日常飲食結構中的重要部分。隨著生活水平的提高及民眾對食品營養保健性的需求，向液態乳制品中添加營養性或功能性物質，以滿足更多的營養健康需求，已成為液態乳制品研發的一個重要方向。

南瓜含有豐富的胡蘿卜素，β胡蘿卜素在機體內能轉變為維生素A，對保護視神經、改善視力、預防眼疾非常有益。

葉黃素是在眼睛中發現的唯一的類胡蘿卜素，對眼睛的主要生理功能是作為抗氧化劑可抑制有害自由基的形成，以及光保護作用。葉黃素作為構成人眼視網膜黃斑區域的主要色素，對維持眼部健康有一定作用。高強度用眼之后眼睛內的葉黃素會減少，如果不及時補充葉黃素，就不能有效的阻擋有害光線對眼睛的傷害。人體內自身不能合成葉黃素，必須從食物中攝取或額外補充。而葉黃素酯是一種重要的類胡蘿卜素脂肪酸酯，其穩定性優于游離態葉黃素，在體內的生物利用度是葉黃素的1.6倍。但是葉黃素酯加到液態乳制品，破壞了牛奶本身的脂肪和蛋白質比例，進而影響產品的穩定性。而液態乳制品的風味和穩定性是產品是否能成功地推向市場的重要因素。

由于上述或其他方面的各種原因，目前市場上還沒有將葉黃素酯和南瓜粉與液態乳制品有效結合的產品，也未見相關技術報道。本研究的目的在于研制一種具有改善視力功能的乳飲品及其制備方法，并且其具有普通乳飲品的保質期。

材料與方法

材料與試劑。 牛奶（伊利牧場）；葉黃素酯（大昌華嘉商業（中國）有限公司）；南瓜粉（天津市真如果食品工業有限公司）；棕櫚油粉（北京四品國際貿易有限公司）；卡拉膠（市售，食品級）單硬脂酸甘油酯（市售，食品級）。

儀器與設備。攪拌機；均質機；UHT設備等。

方法。

（1）工藝流程

原奶檢驗→收奶→貯存→凈乳→標準化→巴氏殺菌→配料→超高溫滅菌→冷卻→灌裝→裝箱→保溫實驗→出廠

（2）工藝操作要點：

①將溫度不超過8℃的原料奶，通過凈乳工藝除去原料奶中的機械雜質；

②將凈乳后的原料奶在72～90℃，進行10～30秒的巴氏殺菌，并將巴氏殺菌后的原料奶冷卻至8℃以下；

③配制奶組合物；將占總重量20%～30%的配料奶加熱至60～65℃，加入穩定劑攪拌15～20min，再加入功能性組合物，攪拌5～10min，將上述混合液于65～75℃進行均質；

④將配制好的上述奶組合物在137～140℃/4秒進行滅菌，并將滅菌之后的奶組合物冷卻到25℃以下；

⑤無菌灌裝。

結果與分析

功能性組合物添加量的確定。鑒于功能性組合物的添加量會直接影響產品的口感風味和成本，本研究對不同功能性組合物添加量的牛奶進行了風味評估。

由表1可知，原料奶的添加量為75%，功能性組合物的添加量為0.20%的產品的口感、風味最佳。

改善視力乳飲品的穩定性研究。鑒于改善視力的組合物的添加中會導致牛奶體系的不穩定，出現分層、蛋白沉淀等現象，直接影響到產品的感官和食用價值，所以本研究將單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、結冷膠、卡拉膠、羥丙基淀粉、CMC等六種穩定劑進行了復配，通過產品中活性成分的檢測、產品口感等方面考察產品的穩定性。

由表2可知，單硬脂酸甘油酯含量為0.06%，卡拉膠含量為0.02%、魔芋膠含量為0.04%的穩定性復配，能使產品具有良好的穩定性。

產品在貨架期內的穩定性考察。將添加功能性組合物的乳飲品分別在常溫、37℃和45℃放置以考察產品的穩定性，分別在第7天、15天、1個月、2個月、3個月、4個月、5個月、6個月進行觀察，如果產品中不出現脂肪上浮、絮凝、分層、水析等現象，則證明該產品的穩定性較好，觀察結果見表3.

由表3可知，添加功能性組合物的乳飲品在貨架期內無明顯嚴重的脂肪上浮、絮凝、分層、水析等現象，說明該產品在保質期內具有良好的穩定性。

產品的感官評定。為了考察該產品的口感，本研究選定60名消費者進行口感測試。分別對產品的總體喜歡程度、色澤、狀態、口感等方面進行綜合評分，結果整體表現良好，見表4.

研究結果為：原料奶含量為75%，功能性組合物添加量為0.2%，復配穩定劑配方為單硬脂酸甘油酯0.06%、卡拉膠0.04%；均質壓力為25MPa，滅菌溫度為140℃，時間為4S，制得的乳飲品口感風味獨特，營養豐富，在保質期內具有良好的穩定性，并適合大規模生產。endprint