醪糟的家庭制作方法以及原理

陳雨兢

醪糟又叫米酒、曲酒、酒釀、甜米酒等，北方的女人坐月子喜歡喝小米粥和紅糖補身體，而南方的女人坐月子則是喜歡吃醪糟加紅糖來補身體。水開后放入醪糟煮幾分鐘，加點藕粉、紅糖，再根據產婦口感加點雞蛋花、豬肝、小湯圓或者木瓜、香蕉等水果，做出的醪糟粥香甜可口，產婦喝了易于消化，促進汗液排泄，還能夠治療產婦缺奶和貧血、血淤、腰背酸痛、手足麻木和體質虛衰。不光產婦愛吃，老幼都愛喝醪糟粥，一般人吃了也能幫助血液循環，促進新陳代謝，舒活筋絡、強健身體。醪糟富含多種維生素、氨基酸和礦物質等營養成分，不含食品添加劑、防腐劑、色素等，屬綠色天然食品，而且醪糟家庭制作方法非常簡單。

醪糟的制作方法和注意事項

制作方法。首先將篩選干凈的糯米，用水洗凈后，用涼水浸泡20小時左右，每7、8個小時換一次清水，直到把米泡軟。然后鍋里籠屜上鋪上籠布，把泡好的糯米瀝水鋪到籠布上蒸，開鍋后中大火蒸20分鐘，然后打開鍋蓋，往米上加入適量熱水，用筷子攪拌均勻，繼續蒸20分鐘?；稹Ｕ艉玫呐疵追诺揭粋€干凈的盆里涼到溫熱（大約35℃到40℃）。在涼米的時候乘空檔，在一個碗里用溫水（大約35℃）放入適量甜酒曲（2kg-2.5kg糯米用8g米酒曲，一般包裝的甜酒曲每袋可以做7-8斤米），用消過毒的筷子攪拌讓酒曲泄開，讓其提前繁殖。等到糯米涼到大約35℃-40℃時，把泄好的甜酒曲混入到糯米里，攪拌均勻。然后把米分裝到不同的容器里，大約裝容器的三分之二，給發酵留出足夠用的空間，在米上用筷子扎上幾個孔洞，便于發酵出的米酒從孔洞溢出來。最后容器蓋上蓋子，最好再用塑料薄膜保包住蓋子，用繩子系緊，密封嚴實。然后把裝好的容器放到室溫即可，夏天一般3-4天就可以食用，冬季需要時間略長7-8天。放到室溫20℃-35℃的情況下最好，假如是透明的玻璃容器，我們可以看到米酒慢慢地從米粒中滲出，一天比一天多，空氣中也會飄來酒香。

注意事項。

（1）把糯米浸泡是為了讓糯米吸入足夠的水，是為了讓糯米松軟，便于蒸熟，提前把甜酒曲用水泄開是因為發酵也需要水。（2）醪糟整個制作過程中要注意干凈衛生，容器不能沾上生水和油，否則會發霉。要先把蒸米飯的鍋、籠布，鏟米飯的鏟子、放置酒曲的碗、攪拌用的筷子和發酵米酒的容器都洗凈、消毒、擦干，還要把自己的手洗凈擦干。（3）拌甜酒曲一定要在糯米涼透至35℃以后。糯米溫度太高會把酵母菌殺死。結果可能酸臭或者不發酵。糯米溫度太低也不行，低于20℃酒曲不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要把容器密閉嚴實。否則會又酸又澀。（4）發酵時間不能過長，發酵過度，糯米就會變空，產生的水也多，酒味會過于濃烈。 如果發酵不足，糯米有生米粒，醪糟甜味就不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，水不能放得太多，100ml左右化開酒曲為宜，否則水太多的話，最后糯米是空的，也不成塊，容易一煮就散開。

醪糟的制作原理

甜酒曲所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。我們選用糯米是因為糯米的粘度比一般大米要高， 糯米的主要成分是淀粉，淀粉是由很多葡萄糖分子結合而聚合的大分子化合物，也就是糯米糖分比較高，發酵的效果好。醪糟的制作原理主要是利用甜酒曲中根霉極強的糖化性能，是根霉菌株產生的糖化霉系和蛋白酶系，通過糖化作用，將大分子淀粉分解成小分子葡萄糖，葡萄糖然后被酵母菌分解發酵。而酒釀的過程實際就是酵母菌在有水和合適的溫度和濕度情況下，把糖分分解的過程。當酵母菌被溶化在溫水里時，它們的休眠狀態就會被打破，也就是被激活了，把它倒在糯米里后，維持一個合適的溫度和濕度，酵母菌就開始慢慢生長了，而它們生長所需要的養分就是糖分、水和氧氣，糯米中的被根霉分解出的糖分被酵母菌中的生物酶所分解，酵母菌也在慢慢長大，當它們長大的時候，會產生出一部分二氧化碳（CO2）和低濃度的酒精 （也就是乙醇）。慢慢時間長了還會通過酵母的酒精發酵作用和細菌的乳酸發酵作用，這就是我們做的醪糟打開后會有氣體，而且口感有點酸的原因，所以我們食用時加點糖或者湯圓之類的甜品口感會更好，因為酸性物質跟我們的胃液環境一致，所以易于消化吸收。

醪糟的整個制作過程，其實就是酒曲中的糖化酶首先酶解糯米中的淀粉產生葡萄糖，然后酵母菌的生長繁殖利用葡萄糖和水，并且產生乙醇和CO2。即葡萄糖在生物酶的作用下轉化為乙醇和二氧化碳的過程，酵母菌在無氧呼吸的狀態下才能夠產生酒精，而有氧呼吸可以產生更多乳酸。C6H12O6葡萄糖——2C2H5OH乙醇+2CO2+能量。endprint