醪糟的家庭制作方法以及原理

陳雨兢

醪糟又叫米酒、曲酒、酒釀、甜米酒等，北方的女人坐月子喜歡喝小米粥和紅糖補(bǔ)身體，而南方的女人坐月子則是喜歡吃醪糟加紅糖來(lái)補(bǔ)身體。水開(kāi)后放入醪糟煮幾分鐘，加點(diǎn)藕粉、紅糖，再根據(jù)產(chǎn)婦口感加點(diǎn)雞蛋花、豬肝、小湯圓或者木瓜、香蕉等水果，做出的醪糟粥香甜可口，產(chǎn)婦喝了易于消化，促進(jìn)汗液排泄，還能夠治療產(chǎn)婦缺奶和貧血、血淤、腰背酸痛、手足麻木和體質(zhì)虛衰。不光產(chǎn)婦愛(ài)吃，老幼都愛(ài)喝醪糟粥，一般人吃了也能幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，舒活筋絡(luò)、強(qiáng)健身體。醪糟富含多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，不含食品添加劑、防腐劑、色素等，屬綠色天然食品，而且醪糟家庭制作方法非常簡(jiǎn)單。

醪糟的制作方法和注意事項(xiàng)

制作方法。首先將篩選干凈的糯米，用水洗凈后，用涼水浸泡20小時(shí)左右，每7、8個(gè)小時(shí)換一次清水，直到把米泡軟。然后鍋里籠屜上鋪上籠布，把泡好的糯米瀝水鋪到籠布上蒸，開(kāi)鍋后中大火蒸20分鐘，然后打開(kāi)鍋蓋，往米上加入適量熱水，用筷子攪拌均勻，繼續(xù)蒸20分鐘停火。蒸好的糯米放到一個(gè)干凈的盆里涼到溫?zé)幔ù蠹s35℃到40℃）。在涼米的時(shí)候乘空檔，在一個(gè)碗里用溫水（大約35℃）放入適量甜酒曲（2kg-2.5kg糯米用8g米酒曲，一般包裝的甜酒曲每袋可以做7-8斤米），用消過(guò)毒的筷子攪拌讓酒曲泄開(kāi)，讓其提前繁殖。等到糯米涼到大約35℃-40℃時(shí)，把泄好的甜酒曲混入到糯米里，攪拌均勻。然后把米分裝到不同的容器里，大約裝容器的三分之二，給發(fā)酵留出足夠用的空間，在米上用筷子扎上幾個(gè)孔洞，便于發(fā)酵出的米酒從孔洞溢出來(lái)。最后容器蓋上蓋子，最好再用塑料薄膜保包住蓋子，用繩子系緊，密封嚴(yán)實(shí)。然后把裝好的容器放到室溫即可，夏天一般3-4天就可以食用，冬季需要時(shí)間略長(zhǎng)7-8天。放到室溫20℃-35℃的情況下最好，假如是透明的玻璃容器，我們可以看到米酒慢慢地從米粒中滲出，一天比一天多，空氣中也會(huì)飄來(lái)酒香。

注意事項(xiàng)。

（1）把糯米浸泡是為了讓糯米吸入足夠的水，是為了讓糯米松軟，便于蒸熟，提前把甜酒曲用水泄開(kāi)是因?yàn)榘l(fā)酵也需要水。（2）醪糟整個(gè)制作過(guò)程中要注意干凈衛(wèi)生，容器不能沾上生水和油，否則會(huì)發(fā)霉。要先把蒸米飯的鍋、籠布，鏟米飯的鏟子、放置酒曲的碗、攪拌用的筷子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈、消毒、擦干，還要把自己的手洗凈擦干。（3）拌甜酒曲一定要在糯米涼透至35℃以后。糯米溫度太高會(huì)把酵母菌殺死。結(jié)果可能酸臭或者不發(fā)酵。糯米溫度太低也不行，低于20℃酒曲不活躍，雜菌就會(huì)繁殖，30℃左右最好。還有一定要把容器密閉嚴(yán)實(shí)。否則會(huì)又酸又澀。（4）發(fā)酵時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，發(fā)酵過(guò)度，糯米就會(huì)變空，產(chǎn)生的水也多，酒味會(huì)過(guò)于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，醪糟甜味就不足，酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候，水不能放得太多，100ml左右化開(kāi)酒曲為宜，否則水太多的話，最后糯米是空的，也不成塊，容易一煮就散開(kāi)。

醪糟的制作原理

甜酒曲所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。我們選用糯米是因?yàn)榕疵椎恼扯缺纫话愦竺滓撸?糯米的主要成分是淀粉，淀粉是由很多葡萄糖分子結(jié)合而聚合的大分子化合物，也就是糯米糖分比較高，發(fā)酵的效果好。醪糟的制作原理主要是利用甜酒曲中根霉極強(qiáng)的糖化性能，是根霉菌株產(chǎn)生的糖化霉系和蛋白酶系，通過(guò)糖化作用，將大分子淀粉分解成小分子葡萄糖，葡萄糖然后被酵母菌分解發(fā)酵。而酒釀的過(guò)程實(shí)際就是酵母菌在有水和合適的溫度和濕度情況下，把糖分分解的過(guò)程。當(dāng)酵母菌被溶化在溫水里時(shí)，它們的休眠狀態(tài)就會(huì)被打破，也就是被激活了，把它倒在糯米里后，維持一個(gè)合適的溫度和濕度，酵母菌就開(kāi)始慢慢生長(zhǎng)了，而它們生長(zhǎng)所需要的養(yǎng)分就是糖分、水和氧氣，糯米中的被根霉分解出的糖分被酵母菌中的生物酶所分解，酵母菌也在慢慢長(zhǎng)大，當(dāng)它們長(zhǎng)大的時(shí)候，會(huì)產(chǎn)生出一部分二氧化碳（CO2）和低濃度的酒精 （也就是乙醇）。慢慢時(shí)間長(zhǎng)了還會(huì)通過(guò)酵母的酒精發(fā)酵作用和細(xì)菌的乳酸發(fā)酵作用，這就是我們做的醪糟打開(kāi)后會(huì)有氣體，而且口感有點(diǎn)酸的原因，所以我們食用時(shí)加點(diǎn)糖或者湯圓之類(lèi)的甜品口感會(huì)更好，因?yàn)樗嵝晕镔|(zhì)跟我們的胃液環(huán)境一致，所以易于消化吸收。

醪糟的整個(gè)制作過(guò)程，其實(shí)就是酒曲中的糖化酶首先酶解糯米中的淀粉產(chǎn)生葡萄糖，然后酵母菌的生長(zhǎng)繁殖利用葡萄糖和水，并且產(chǎn)生乙醇和CO2。即葡萄糖在生物酶的作用下轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳的過(guò)程，酵母菌在無(wú)氧呼吸的狀態(tài)下才能夠產(chǎn)生酒精，而有氧呼吸可以產(chǎn)生更多乳酸。C6H12O6葡萄糖——2C2H5OH乙醇+2CO2+能量。endprint