鹵煮時間對醬鹵雞腿品質的影響

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(鄭州輕工業學院食品與生物工程學院,河南鄭州 450001)

鹵煮時間對醬鹵雞腿品質的影響

謝美娟,何向麗,李可,栗俊廣,白艷紅*

(鄭州輕工業學院食品與生物工程學院,河南鄭州 450001)

本實驗旨在研究在95 ℃條件下,不同鹵煮時間對醬鹵雞腿品質的影響。以黃羽肉雞琵琶腿為研究對象,在煮制0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 h后,對樣品出品率、水分含量及遷移變化、色差值、pH以及質構指標進行測定。結果表明:隨著鹵煮時間的延長,出品率及T23峰面積逐漸降低;亮度L*值逐漸下降,紅度a*值和黃度b*值逐漸增加;pH波動下降;而硬度則呈現出先增加后下降的趨勢。經研究,在鹵煮1.5 h時,雞腿出品率為71.2%;色澤均勻,表面呈黃褐色,內部呈淺棕色;pH為6.43,呈弱酸性,易于人體消化吸收;硬度、咀嚼性及彈性符合產品應有的口感。綜合以上研究,雞腿經95 ℃鹵煮1.5 h后得到的醬鹵雞腿口感和品質最佳。

醬鹵雞腿,鹵煮時間,低場核磁共振,質構,品質變化

醬鹵肉制品是我國典型的肉類深加工制品,它是以鮮(凍)畜禽肉和可食副產品放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中,經預煮、浸泡、燒煮、醬制(鹵制)等工藝加工而成[1]。其中以醬鹵雞肉制品較為典型。傳統的醬鹵雞肉制品先經預煮再換用小火慢燉,大多數是經驗式生產,缺乏科學系統的理論支撐[2]。鹵煮時間較長會使雞肉蛋白發生熱變性,彈性下降,產品風味、口感及營養價值降低[3-4]。鹵煮時間較短雞肉中鹽分等得不到充分的滲透,蛋白質水解不充分以致揮發性風味物質難以富集,嚴重影響產品品質[5]。……