枸杞復合糖果儲藏穩定性研究

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(寧夏大學農學院,寧夏銀川 750021)

枸杞復合糖果儲藏穩定性研究

趙宇慧,魏超昆,徐夢霞,劉敦華*

(寧夏大學農學院,寧夏銀川 750021)

以枸杞復合糖果為研究對象,探究了溫度、光照、相對濕度和包裝條件對枸杞復合糖果中類胡蘿卜素含量的影響。在4、25、40、60 ℃四個溫度條件下,測定了鋁箔密封包裝的枸杞復合糖果不同時間的L*(亮度)、a*(紅色)、b*(黃色)值、玉米黃素、類胡蘿卜素含量,并對這些指標進行了動力學分析。動力學分析結果表明,測試溫度范圍內,色差和玉米黃素含量變化符合零階反應動力學模型,類胡蘿卜素含量變化符合一階反應動力學模型,且擬合程度較好,相關系數均大于0.9。

枸杞復合糖果,色差,玉米黃素,類胡蘿卜素

食物在儲藏過程中會發生不同程度的化學、物理變化,其營養價值和產品價值會降低,因此許多學者通過對食品品質變化進行研究,以此來預測其貨架期。而絕大多數食品的品質變化遵循零階或一階動力學方程,可通過阿倫尼烏斯(Arrhenius)公式預測食物的貨架期。運用動力學對扇貝[1]、上海青蔬菜[2]等的品質指標進行研究,可以有效預測產品貨架期。食品貨架期的穩定性可采用加速實驗[3-4]和長期實驗來考察,以溫度、光照、濕度為條件研究食品品質指標隨時間變化的規律[5]。

新鮮枸杞營養高、口感好、但不耐運輸和貯存,因此大部分枸杞常被加工成干果來食用,品質參差不齊,產品附加值低,目前枸杞的產品研發仍處于較淺層次,有進一步發展的空間。……