蝦夷扇貝生殖腺凝膠狀酶解物的 流變特性

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(1.大連工業大學食品學院,國家海洋食品工程技術研究中心,遼寧大連 116034； 2.海南出入境檢驗檢疫局,海南海口 570311)

蝦夷扇貝生殖腺凝膠狀酶解物的 流變特性

閻佳楠1,李毅2,唐越1,張萌1,商文慧1,杜椅楠1,姜卉1,吳海濤1,*

(1.大連工業大學食品學院,國家海洋食品工程技術研究中心,遼寧大連 116034； 2.海南出入境檢驗檢疫局,海南海口 570311)

本文對蝦夷扇貝生殖腺凝膠狀酶解物的流變特性進行了研究,為蝦夷扇貝的綜合利用奠定研究基礎。以蝦夷扇貝雄性生殖腺為原料,選用木瓜蛋白酶作為工具酶,通過SDS-PAGE分析酶解過程中蛋白質分子量的變化,利用流變儀考察酶解液的流變特性;利用脫氧核糖核酸酶(DNaseⅠ)在前期對樣品進行孵育,探討DNA分子對于其流變特性的作用影響。結果顯示,蝦夷扇貝雄性生殖腺經木瓜蛋白酶(30000 U/g蛋白)酶解15～180 min后,蛋白質發生顯著降解。在不同流變儀掃描模式下,酶解液的儲存模量G′、損耗模量G″、黏度η、復數黏度η*均明顯高于未酶解樣品。酶解3 h時,應變掃描中,應變為1%時,G′、G″分別達到了188.9 Pa和17.9 Pa;頻率掃描中,頻率為0.1 Hz時,η*達到230.9 Pa·s。經DNaseⅠ處理后,酶解液流變參數(G′、G″及η*)顯著降低,但略高于未酶解樣品。上述結果說明,蝦夷扇貝生殖腺凝膠狀酶解物以彈性占主導,具有明顯的剪切稀化現象,且其流變特性可能與肽分子和DNA分子有關。

蝦夷扇貝,雄性生殖腺酶解物,凝膠,流變特性

食品膠體是一類潤滑、黏稠或膠凍狀的物質,因其具有穩定、乳化、懸浮食品顆粒的作用,并可賦予食品適宜的口感,在食品工業中得到廣泛應用[1]。……