三種玉米淀粉 對微波復熱雞米花品質特性的影響

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(東北農業大學食品學院,黑龍江哈爾濱 150030)

三種玉米淀粉 對微波復熱雞米花品質特性的影響

張歡,陳倩,于彩鳳,孔保華*

(東北農業大學食品學院,黑龍江哈爾濱 150030)

本文研究了浸蘸液中三種玉米淀粉,包括普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米變性淀粉對微波復熱雞米花脆性及品質特性的影響。結果表明,添加玉米變性淀粉和糯玉米淀粉可以顯著降低預油炸和微波復熱后雞米花外殼中油分含量(p<0.05);添加糯玉米淀粉和玉米變性淀粉組的雞米花外殼L*值和b*值顯著低于普通玉米淀粉組樣品(p<0.05);經預油炸后添加普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米變性淀粉雞米花外殼中水分分別為29.16%、28.43%和27.69%,經微波復熱后分別為31.36%、29.45%和27.84%,添加玉米變性淀粉顯著抑制了水分外遷(p<0.05);從脆性測定結果可知,較普通玉米淀粉和糯玉米淀粉而言,添加玉米變性淀粉可以顯著提高預油炸和微波復熱后雞米花外殼的脆性(p<0.05)。綜合感官評價,添加玉米變性淀粉的雞米花外殼脆性最高,外殼油膩度最低,總體可接受性得分最高(p<0.05)。在浸蘸液中添加玉米變性淀粉能夠有效阻礙微波復熱過程中雞米花水分和油分外遷移,提高微波復熱雞米花的感官品質特性。

雞米花,微波復熱,玉米淀粉,外殼脆性,品質特性

油炸裹粉類肉制品因其外酥里嫩的口感一直深受廣大消費者喜愛。隨著生活節奏的加快,微波預油炸食品因其誘人的色澤和風味,方便快捷的烹調方式,逐漸走入消費者的視野[1]。預油炸裹粉類肉制品利用微波復熱相比于傳統油炸復熱,對營養素破壞程度低,降低了吸油量,因而用微波加熱來取代油炸加熱生產出來的食品具有更好的應用前景[2-3]。

可是微波加熱不同于傳統加熱,微波復熱的食品表皮會喪失香酥松脆的口感,嚴重影響了產品品質以及消費者的購買欲望[4-5]。為解決這個問題,在油炸前通過在原料表層掛面糊來改善產品的質量,如炸魚、雞柳等[6],這層面糊通常是由面粉、淀粉、食用膠以及水等組成,其可阻礙肉質中水分向表皮層遷移,進而保證產品外酥里嫩。目前,關于微波復熱保脆性的研究主要集中在面糊中的蛋白質、膠體、淀粉和纖維素衍生物種類和用量比例方面[7-9]。Zeng等[10]研……